66396 (Технология приготовления йогурта)
Описание файла
Документ из архива "Технология приготовления йогурта", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66396"
Текст из документа "66396"
Калининградский Государственный
Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Технология приготовления йогурта
индивидуальная работа по дисциплине
«Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания»
Выполнила студентка
гр. 01-ТП-2
Родионовская Юлия Анатольевна
Калининград, 2004
Содержание
-
История развития йогурта…………………………………………………3
-
Состав и свойства сырья…………………………………………………..4
-
Изменения продукта в процессе приготовления………………………..11
-
Технология приготовления йогурта……………………………………..13
-
Список используемой литературы………………………………………16
История развития йогурта
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя
молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,
от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме-
шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение –
и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Си-
цилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое
внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).
Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные
стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-
ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-
шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус
полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-
пячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-
шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-
ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение
суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-
васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и
Streptococcus thermofilus.
Состав и свойства сырья
Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):
Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5
Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1
В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1
Жир…………………….3,5 + 0,7
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:
породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животно-
го, сезонов года и другими причинами.
Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир – в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-
риков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-
зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар – в молекуляр-
ном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном
состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная
часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-
более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.
Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.
Белки. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в
молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-
лока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и колли-
чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в
таблице 1.
К а з е и н – фосфорсодержащая белковая фракция молока, выпадаю-
щая при подкислении до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-
лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится в виде фосфор-
ной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой – серином – и
фосфоамидной связи с диаминокислотой – аргинином.
Молекулярная масса нефракционированого казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные к ионизации, щелоч-
ные и кислотные группы, определяющие электрический заряд этих молекул.
В изоэлектрической точке при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина электронейтра-
льны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных зарядов. При
рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикар-
боновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-
лекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.
ТАБЛИЦА 1
Белковые вещества молока | Содержание | Изоэлектрическая точка, рН | Молекуляр-ная масса | Химический состав, % | |||
%к обще-му содер- жанию белка | г/л | фосфор | азот | цистеин | |||
Казеин……………………..... В том числе: Казеин…………………… Казеин…………………… Казеин…………………… Другие фракции (точно не Идентифицированные) Сывороточные белки………. В том числе: лактоглобулин…………… лактоглобулин…………… Протеозо-пептоны…………. Иммунные глобулины……... Сывороточный альбумин….. Лактотрансферин (красный протеин)……………………. Лактенины…………………. Белки оболочек жировых Шариков…………………… | 80 35 25 8 12 20 10 4 2 2 1 - 1 - | 25,0 11,0 8,0 2,0 4,0 6,0 3,0 1,2 0,6 0,7 0,3 0,2 - - | 4,6 4,4 4,9 3,7 - - - - - 5,7 4,7 7,8 - 4,2 | 30000+10% 30000 24000 19000 - - 36000 16000 - 180000 69000 86000 - - | 0,8 1,1 0,6 0,2 - - 0 0 1,1 0 0 0,2 0,1 0,5 | 15,7 15,3 5,2 14,0 - - 15,3 - - - 16,1 15,2 - 12,3 | 0,34 0 0 1,4 - - 2,6 6,4 - - - 5,2 2,2 2,1 |
Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и
полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.
Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.
В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-
вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав
молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-
ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной
соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя
с карбоксильными группами казеина.
ТАБЛИЦА 2
Компоненты казеи- наткальций фосфат- ного комплекса | Содержание | Компоненты казеинат- кальцийфосфатного комплекса | Содержание | ||
г на 100г сухого вещества | Моль на1моль казеина | Г на 100 г сухого вещества | Моль на 1 1 моль казеина | ||
Казеин……………. Фосфор органичес- кий……………….. Фосфор неоргани- ческий…………… Кальций…………. | 88,20 0,76 1,13 3,41 | 1 8 11 24 | Магний………....... Калий…………….. Натрий…………… Лимонная кисло- та………………… | 0,24 0,27 0,18 0,87 | 3 2 2 1 |
С ы в о р о т о ч н ы е б е л к и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждать- ся под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой об- работки молока или сыворотк (кипячение в течение 30 мин.). К ним относятся |
лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий
в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-
льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-
слоты и другие реагенты).