66267 (Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66267"
Текст 4 страницы из документа "66267"
Где: N1 – число работников
- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где
N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| Бутерброд “Пикантный” | 76 | 0,4 | 3040 |
| Ассорти мясное на хлебе | 132 | 0,5 | 6600 |
| Канапе с сыром и окороком | 94 | 0,5 | 4700 |
| Бутерброд с икрой паюсной | 38 | 0,4 | 1520 |
| Корзиночка с морепродуктами | 38 | 0,5 | 1900 |
| Желе из малины | 113 | 0,3 | 3390 |
| Желе из лимонов | 113 | 0,3 | 3390 |
| Мусс клюквенный | 76 | 0,7 | 5320 |
| Мусс из консервированных ананасов | 150 | 0,7 | 10500 |
| Самбук из кураги | 76 | 1,0 | 7600 |
| Самбук из свежих слив | 76 | 1,0 | 7600 |
| Суфле ореховое | 76 | 1,2 | 9120 |
| Суфле шоколадное | 76 | 1,2 | 9120 |
| Кофе по- восточному | 95 | 0,2 | 1900 |
| Кофе чёрный | 95 | 0,1 | 950 |
| Кофе по-венски | 142 | 0,2 | 2840 |
| Кофе “мраморный” | 142 | 0,2 | 2840 |
| Какао с молоком | 47 | 0,2 | 940 |
| Какао со взбитыми сливками | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай по-русски | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай брусничный | 65 | 0,2 | 1300 |
| Чай рябиновый | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай малиновый | 95 | 0,2 | 1900 |
| Шоколад | 47 | 0,2 | 940 |
| Шоколад со сливками | 95 | 0,2 | 1900 |
| Витаминный чай с шиповником | 18 | 0,2 | 360 |
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | 0,2 | 360 |
| Чай из боярышника | 18 | 0,2 | 360 |
| Напиток из багульника | 6 | 0,2 | 120 |
| Напиток из зверобоя | 6 | 0,2 | 120 |
| Джулеп земляничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Флип черничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень брусничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень мятный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень клюквенный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сок яблочный | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из клубники | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из чёрной смородины | 85 | 0,2 | 1700 |
| Морс апельсиновый | 28 | 0,2 | 560 |
| Морс вишнёвый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Лимонад апельсиново-медовый | 85 | 0,2 | 1700 |
| Лимонад облепиховый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Флип морковный | 28 | 0,2 | 560 |
| Джулеп брусничный | 28 | 0,2 | 560 |
| Крюшон ананасный | 85 | 0,2 | 1700 |
| Булочка ягодная | 92 | 0,4 | 3680 |
| Булочка облепиховая | 102 | 0,4 | 4080 |
| Булочка ванильная | 113 | 0,4 | 4520 |
| Булочка молочная | 57 | 0,4 | 2280 |
| Пончики | 113 | 0,5 | 5650 |
| Ромовая баба | 113 | 0,6 | 6780 |
| Кекс “Надежда” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Кекс “Яблочный” | 66 | 0,5 | 3300 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 113 | 0,8 | 9040 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Миндальное” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Хворост | 84 | 0,6 | 5040 |
| Блины с яблоками | 120 | 1,7 | 20400 |
| Коржик молочный | 56 | 0,5 | 2800 |
| ИТОГО | 192240 |
N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,075 (работников)
N2 = 5∙1,59=7,95 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количесво, человек |
| Горячий цех | 20 | 1 |
| Холодный цех | 20 | 1 |
| Кондитерский цех | 20 | 1 |
| Мучной цех | 40 | 2 |
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
| № п/п | Наименование продукта | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) |
| 1. | Хлеб | 11,800 | 9,820 |
| 2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
| 3. | Чеснок | 0,020 | 0,015 |
| 4. | Сыр | 3,374 | 3,110 |
| 5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
| 6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 |
| 7. | Говядина | 2,640 | 1,980 |
| 8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 |
| 9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 |
| 10. | Масло сливочное | 4,700 | 4,700 |
| 11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 |
| 12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 |
| 13. | Яйца | 539 шт | 21,560 |
| 14. | Мука пшеничная | 52,000 | 52,000 |
| 15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
| 16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
| 17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
| 18. | Сахар-песок | 48,450 | 48,450 |
| 19. | Соль | 0,500 | 0,500 |
| 20. | Крабы | 0,600 | 0,450 |
| 21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
| 22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 |
| 23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 |
| 24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
| 25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 |
| 26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 |
| 27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 |
| 28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
| 29. | Сливы | 8,360 | 7,450 |
| 30. | Миндаль ореховый | 4,000 | 3,600 |
| 31. | Сливки взбитые | 30,700 | 30,700 |
| 32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
| 33. | Кофе натуральный | 3,250 | 3,250 |
| 34. | Чай чёрный | 0,300 | 0,300 |
| 35. | Листья брусники суш | 0,320 | 0,320 |
| 36. | Сушёная рябина | 3,200 | 3,200 |
| 37. | Сушёная малина | 0,470 | 0,470 |
| 38. | Листья смородины суш | 0,150 | 0,150 |
| 39. | Шиповник сушёный | 2,200 | 2,200 |
| 40. | Смородина чёрная суш | 0,180 | 0,180 |
| 41. | Чай зелёный | 0,050 | 0,050 |
| 42. | Мёд | 0,850 | 0,850 |
| 43. | Боярышник листья, цветы | 0,270 | 0,270 |
| 44. | Багульник листья | 0,024 | 0,024 |
| 45. | Зверобой листья | 0,300 | 0,300 |
| 46. | Мята | 0,200 | 0,200 |
| 47. | Земляничный сок | 0,200 | 0,200 |
| 48. | Лимонный сок | 0,850 | 0,850 |
| 49. | Черничный сок | 0,250 | 0,250 |
| 50. | Брусничный сок | 1,220 | 1,220 |
| 51. | Апельсины | 0,600 | 0,420 |
| 52. | Вишня с/м | 1,150 | 1,150 |
| 53. | Сок апельсиновый | 8,500 | 8,500 |
| 54. | Вода минеральная | 23,900 | 23,900 |
| 55. | Облепиховый сок | 1,710 | 1,710 |
| 56. | Морковный сок | 1,400 | 1,400 |
| 57. | Мороженое | 1,400 | 1,400 |
| 58. | Дрожжи | 0,950 | 0,950 |
| 59. | Пюре калины | 0,400 | 0,400 |
| 60. | Пюре облепихи | 0,400 | 0,400 |
| 61. | Ванильная пудра | 0,010 | 0,010 |
| 62. | Морковное пюре | 0,500 | 0,500 |
| 63. | Пудра сахарная | 1,250 | 1,250 |
| 64. | Крахмал | 1,250 | 1,250 |
| 65. | Пюре яблочное | 5,200 | 5,200 |
| 66. | Крем сливочно-фруктовый | 4,300 | 4,300 |
2.6. Расчёт мучного цеха
