66267 (687525), страница 2
Текст из файла (страница 2)
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап
mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8
nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)
Таблица 2.4
Групповой ассортимент по часам работы фито - бара
| Часы работы | Кол-во посетителей | Наименование ассортимента | ||
| Мки | Гор.нап | Хол.нап | ||
| Коэффициент потребления | ||||
| 0,5 | 0,2 | 0,1 | ||
| 10-11 | 30 | 15 | 6 | 3 |
| 11-12 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 12-13 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 13-14 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 14-15 | 54 | 27 | 11 | 5 |
| 15-16 | 36 | 18 | 7 | 3 |
| 16-17 | 24 | 12 | 5 | 2 |
| 17-18 | 20 | 10 | 4 | 2 |
| 18-19 | 28 | 14 | 6 | 3 |
| 19-20 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 20-21 | 24 | 12 | 5 | 2 |
| ИТОГО | 360 | 180 | 72 | 36 |
2.3. Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5
Расчетное меню кафе “Калачик”
| № по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| Холодные закуски | |||
| 2 | Бутерброд “Пикантный” | 40 | 76 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 132 |
| 7 | Канапе с сыром и окороком | 80 | 94 |
| 12 | Бутерброд с икрой паюсной | 80 | 38 |
| 17 | Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком | 100 | 38 |
| Сладкие блюда | |||
| 600 | Желе из малины | 100 | 113 |
| 599 | Желе из лимонов | 100 | 113 |
| 601 | Мусс клюквенный | 150 | 76 |
| 602 | Мусс из консервированных ананасов | 150 | 150 |
| 610 | Самбук из кураги | 150 | 76 |
| 609 | Самбук из свежих слив | 150 | 76 |
| 615 | Суфле ореховое | 325 | 76 |
| 615 | Суфле шоколадное | 300 | 76 |
| Горячие напитки | |||
| 640 | Кофе по - восточному | 100 | 95 |
| 636 | Кофе чёрный | 100 | 95 |
| --- | Кофе по-венски | 200 | 142 |
| --- | Кофе “мраморный” | 200 | 142 |
| 642 | Какао с молоком | 200 | 47 |
| 643 | Какао со взбитыми сливками | 200 | 47 |
| --- | Чай по-русски | 200 | 47 |
| --- | Чай брусничный | 200 | 47 |
| --- | Чай рябиновый | 200 | 47 |
| --- | Чай малиновый | 200 | 95 |
| --- | Шоколад | 200 | 47 |
| --- | Шоколад со взбитыми сливками | 200 | 95 |
| Холодные напитки | |||
| --- | Сок яблочный | 200 | 57 |
| --- | Сок из клубники | 200 | 57 |
| --- | Сок из чёрной смородины | 200 | 85 |
| 646 | Морс апельсиновый | 200 | 28 |
| --- | Морс вишнёвый | 200 | 57 |
| --- | Лимонад апельсиново - медовый | 250 | 85 |
| --- | Лимонад облепиховый | 250 | 57 |
| --- | Флип морковный | 200 | 28 |
| --- | Джулеп брусничный | 200 | 28 |
| --- | Крюшон ананасный | 200 | 85 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| --- | Булочка ягодная | 50 | 57 |
| --- | Булочка облепиховая | 50 | 56 |
| --- | Булочка ванильная | 50 | 113 |
| --- | Булочка молочная | 50 | 57 |
| 690 | Пончики | 3 шт/150 | 113 |
| --- | Ромовая баба | 75 | 113 |
| --- | Кекс “Надежда” | 100 | 57 |
| --- | Кекс “Яблочный” | 100 | 57 |
| --- | Пирог бисквитный “Яблочко” | 150 | 113 |
| --- | Пирог бисквитный “Ночка” | 150 | 57 |
| --- | Пирог бисквитный “Свежесть” | 150 | 57 |
| --- | Пирожное “Миндальное” | 100 | 57 |
| --- | Пирожное “Песочное кольцо” | 75 | 57 |
| --- | Хворост | 100 | 57 |
| 680 | Блины с яблоками | 155 | 57 |
| --- | Коржик молочный | 75 | 56 |
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
| № по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| Напитки | |||
| Чай брусничный | 18 | ||
| Витаминный чай с шиповником | 18 | ||
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | ||
| Чай из листьев и цветков боярышника | 18 | ||
| Напиток из багульника | 6 | ||
| Напиток из зверобоя | 6 | ||
| Джулеп земляничный | 5 | ||
| Флип черничный | 5 | ||
| Сбитень брусничный | 5 | ||
| Сбитень мятный | 5 | ||
| Сбитень клюквенный | 5 | ||
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| Булочка облепиховая | 45 | ||
| Булочка ягодная | 36 | ||
| Кекс “Яблочный” | 9 | ||
| Хворост | 27 | ||
| 680 | Блины с яблоками | 155 | 63 |
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
