66090 (Контроль якості та безпечності харчових продуктів), страница 2

Приймання молока від корів з клінічними ознаками захворювання категорично забороняється.

Закупівля молочної сировини проводиться безпосередньо на місці у товаровиробника (за наявності умов для визначення маси та якості сировини) або на переробному (заготівельному) підприємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час здавання-приймання молока. Графік складається переробним підприємством щомісяця, але не пізніше як за 10 днів до початку наступного періоду, і обов’язково погоджується з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графіком, повинно бути прийнято протягом 45–60 хвилин. При затриманні оцінювання якості з вини переробного підприємства (за винятком випадків, викликаних стихійним лихом) більше однієї години проти погодженого часу, молочна сировина приймається за показниками кислотності і температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показників якості та кількості молочної сировини визначаються приймальником у присутності представника товаровиробника.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі і оформлене одним супроводжувальним документом (спеціалізованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кількості і якості сировини перевіряють наявність накладної встановленої форми і заповнення в ній усіх реквізитів і показників.

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари – перевіряють її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозі, її попередньо обмивають. Потім розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники – колір молока, рівномірність забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням жиру на поверхні, утворенням осаду на дні тари або наявністю пластівців. Для посилення запаху і точного його встановлення рекомендується відібрати у чисту суху посудину, що закривається, молока із розрахунку 20 см³ на одного контролера, підігріти його на водяній бані до температури 35 ºС, енергійно перемішати, відкрити посуд та визначити запах.

Оцінювання смаку проводять у молоці попередньо підігрітому до температури 72...75 ºС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ± 2 ºС.

Температуру молока виміряють безпосередньо в транспортній тарі за допомогою скляного рідинного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0...50 або 0...100 ºС і ціною поділки 0,5...1,0 ºС. Термометр занурюють в молоко до нижньої цифрової поділки і витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знімають не виймаючи термометр з молока. Застосовується також вимірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил його експлуатації і вимог ГОСТ 26754.

Потім у молоці, що надійшло у флягах, визначають кислотність.

Після сортування молока за органолептичними показниками і граничною кислотністю проводять відбір проб для оцінювання якості молока за фізико-хімічними показниками.

Проба – певна кількість молока (вершків), відібрана для аналізу. Об’єднана проба – проба, складена із серії точкових проб, розміщених у одній місткості. Точкова проба – проба, взята одночасно з певної частини не штучної продукції (молоко, вершки) у пакувальній одиниці.

Проби відбирають та готують до випробувань згідно з ГОСТ 13928.

Проби відбирають у присутності здавальників. Спочатку відбирають зразки для визначення мікробіологічних показників.

Для забезпечення правильності відбору проб особливу увагу потрібно приділяти ретельному перемішуванню.

Перемішування молока в автомобільних цистернах при наявності механічних мішалок здійснюється 3-4 хв., у залізничних – 15-20 хв. До повної його однорідності. За відсутності механічних мішалок у флягах та автоцистернах молоко (вершки) перемішують мішалкою, рухаючи її угору-вниз 8 – 10 разів (10 – 15 разів для вершків) для досягнення повної однорідності сировини.

Після перемішування відбирають точкові проби відбірниками з подовженими ручками місткістю 0,25 чи 0,50 дм³, металевими пластмасовими циліндричними трубками з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині трубки. Трубку занурюють повільно до дна з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно із її зануренням. Відібрані точкові проби набирають у посуд, перемішують і складають об’єднану пробу об’ємом приблизно 1,0 дм³. Із цистерни точкові проби відбирають з кожної секції (відсіку) в однаковій кількості. При неповному заповненні секцій цистерни або різній їх місткості об’єднані проби складають для кожної секції окремо. Для цього із кожної секції відбирають точкові проби (не менше двох), поміщають їх у посудину, перемішують, складають об’єднану пробу об’ємом приблизно 1,0 дм³. Із об’єднаної проби молока після перемішування відбирають пробу для аналізів об’ємом приблизно 0,5 дм³.

При відборі точкових проб та складанні об’єднаної проби вершків на металеву трубку надягається гумове кільце, за допомогою якого знімається шар вершків із зовнішніх стінок трубки. Якщо вершки неоднорідні за консистенцією, їх розсортировують на окремі партії та оцінюють окремо від кожної партії.

Від молока, що здається індивідуальними здавальниками, точкові проби відбирають з молокоміра від кожної партії після перемішування молока трубкою, повільно занурюючи її до дна молокоміра. Точкові проби вміщують в посуд, перемішують, складають об’єднану пробу, від якої відбирають пробу для аналізу об’ємом приблизно 0,15 см³, консервуючи її шляхом додавання таких консервантів: на 100 см³ молока 1 см³ 10 %-го розчину хромовокислого калію (або 0,10 г кристалічного) або 1-2 краплі 0,20...0,50 см³ розчину формаліну концентрацією 40 %.

Проби вершків консервують подібно молоку.

Об’єм і найменування консерванту повинні бути вказані на етикетці та у супроводжувальному документі.

Консервовані проби, призначені для аналізу, вміщують в одну місткість і складають з них середню консервовану пробу на декаду.

Зберігання консервованих проб здійснюють в темному місці при температурі 5...20 ºС, термін зберігання не більше 10 діб.

При зберіганні проб протягом 8-10 діб їх потрібно консервувати 30...33 %-м розчином перекису водню. На 100 см³ молока вносять 2-3 см³ перекису водню. Якщо проби досліджують на другу добу, то їх потрібно охолодити і витримати в холодильнику при температурі 3...5 ºС.

Якщо контрольні консервовані проби молочної сировини призначені для арбітражного визначення вмісту жиру і білка та з’ясування розходжень між даними сільгосптоваровиробника і переробного підприємства, вони зберігаються до вирішення цих розходжень, але не більше однієї доби.

Консервування проб проводять так. Готують чисті сухі пляшки з вказівкою номера розрахункової книги. У приготовлені сухі пляшки спочатку вносять по 0,5 см³ 10 %-го розчину дихромату калію, а потім щоденно протягом 5 днів у пляшку прибавляють одну трубку молока, відібраного із молокоміра, перемішують після додавання кожної порції молока. Через 5 днів в пляшку додають наступну порцію, 0,5 см³, дихромату калію. Потрібно суворо дотримуватись рекомендованих доз консервантів, збільшення їх може позначитись на правильності результатів визначення жиру.

Вміст пляшечок з консервованими пробами перемішують щоденно, не припускаючи відстоювання жиру. Зберігають проби щільно закритими, щоб не допустити випаровування вологи і отримання неточних результатів визначення жиру.

Молоко, консервоване дихроматом калію і формаліном, забороняється використовувати в їжу людям або в корм тваринам, а залишки молока, консервованого перекисом водню, після кип’ятіння можна згодовувати тваринам.

Консервовані проби молока не можна досліджувати за органолептичними показниками, кислотністю, бактеріальним обсіменінням.

При підготовці консервованих проб до аналізу їх спочатку підігрівають на водяній бані до температури 30...40 ºС, ретельно перемішують, а потім охолоджують до температури 20 ºС.

Підморожене молоко перед відбором проб підігрівають до температури 45...55 ºС та ретельно перемішують.

При надходженні молока, підозрілого на фальсифікацію, з водянистим смаком або при систематичному здаванні молока низької якості, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, перевіряють якість молока в стійлових пробах, взятих при контрольному доїнні.

Для проведення контрольного доїння на молочну ферму виїжджає представник молокопереробного підприємства не пізніше ніж через 48 годин після надходження молока, підозрілого на фальсифікацію.

Контрольне доїння обов’язково проводять у присутності особи, відповідальної за стан тваринництва на фермі (зоотехніка, зав. ферми, бригадира). Для контролю повинен бути взятий надій, відповідний за часом надою, від якого була відібрана проба молока, що підозрюється у фальсифікації. Доїння проводять у чисті, сухі подійники, молоко зливають у чисті сухі фляги. Перевіряють повноту видоювання корів. До закінчення контрольного доїння та відбору проб не допускається використання молока на внутрішньогосподарські потреби.

По закінченню доїння молоко ретельно перемішують, відбирають пробу (0,25 дм³) металевою трубкою. Відібрані проби спрямовують на аналізи, а за наявності необхідного лабораторного устаткування і перевірених реактивів кислотність, густину та масову частку жиру перевіряють на фермі. Результат контрольного доїння оформлюють актом за встановленою формою.

У разі надходження свіжого незбираного молока кислотністю 21 ºТ та вище і густиною нижче 1027 кг/м³, його приймають як ґатункове на підставі контрольного доїння, що підтверджує його незбираність. Підвищена кислотність щойновидоєного молока (понад 20 ºТ) може бути зумовлена поїданням корів трав вологих луків, бідних кальцієм, внаслідок чого молочна залоза утворює більш кислий казеїнат кальцію.

Ґатунок молока, що має підвищену кислотність безпосередньо після видоювання, підтверджену актом контрольної проби (терміном дії до одного місяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактеріального обсіменіння.

При кислотності молока, що надходить, нижче 16 ºТ необхідно перевірити надої від кожної корови на мастит спеціальними пробами.

При здаванні молока низької жирності рекомендується відбирати проби та визначати масову частку жиру на фермі від кожної групи корів, закріплених за окремими доярками.

2. Порядок відбору проб молочної продукції, підготовка їх до аналізу. Контроль якості готової продукції

Готова продукція, призначена для реалізації, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів.

Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.

Нормативна документація передбачає здавання-приймання готової продукції партіями. В даному випадку партією називають сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками (одного ґатунку), вироблених на одному підприємстві-виробникові, одному технологічному устаткуванні, протягом одного технологічного циклу, за одним виробничим режимом, однієї дати виготовлення і оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змішування партій, продукцію сортують на однорідні партії.

До відбору проб перевіряють зовнішній вигляд і маркування транспортної тари по кожній одиниці в партії, а в споживчій тарі – по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, що включена у вибірку. Вибірка – це сукупність одиниць продукції, яка відібрана для контролю партії. Об’єм вибірки (число одиниць транспортної або споживчої тари, що складають вибірку) для партій питних видів молока, вершків, рідких кисломолочних продуктів у транспортній тарі становить 5 %, сметани – 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць питних видів молока, вершків і кисломолочних напоїв чи менше 10 одиниць сметани відбирають одну.

Об’єм вибірки вказаної продукції у споживчій тарі наведено у табл.1.

Таблиця 1

Перед розкриттям тари з продукцією її очищують від забруднень, промивають водою та обтирають. Після розкриття визначають температуру, об’єм молочних продуктів по кожній одиниці тари з продукцією, включеною у вибірку ,для продукції в цистернах – в кожній цистерні або її секції.

У першу чергу відбирають проби для мікробіологічного аналізу, потім для визначення органолептичних показників, далі – фізико-хімічних.

З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари. Об’єм однієї проби від молока, вершків, сметани чи рідких кисломолочних продуктів в споживчій тарі дорівнює об’єму цієї продукції, включеної у вибірку. З об’єднаної проби питного молока після перемішування для аналізу виділяють пробу об’ємом 0,5 дм³.

При підготовці проб рідких кисломолочних продуктів чи сметани їх перемішують шляхом 5-ти кратного перевертання тари або шпателем протягом однієї хвилини після розпаковування тари. Проби, що мають густу консистенцією попередньо підігрівають до температури 32 ± 2 ºС на водяній бані з температурою 38 ± 2 ºС, а потім охолоджують до температури 20 ± 2 ºС. З об’єднаної проби кисломолочних напоїв виділяють пробу для аналізу об’ємом 0,1 дм³, а сметани – пробу масою близько 100 г.

Об’єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у транспортній тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. Точкові проби відбирають щупом, зануривши його на дно тари. Із кожної одиниці транспортної тари відбирають три точкові проби: одну – з центру, дві інші – на відстані 3...5 см від бокової стінки тари, продукт ретельно перемішують шпателем, складають об’єднану пробу масою приблизно 500 г. Із об’єднаної проби для аналізу відбирають 100 г продукту.

Об’єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у споживчій тарі наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають дві одиниці тари з продукцією, якщо виріб має масу до 250 г і одну одиницю, якщо вибір має масу 250 г і більше.