Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються промисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосердньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватись молоком. Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апаратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих.

Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен перевищувати 3-х місяців, оскільки в наступному можуть відбутись деякі хімічні зміни їх складових частин, що відіб’ються на якості миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно-дезинфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання та тари, призначених для контакту з молочними продуктами, періодично переглядається МОЗ України. Затверджений перелік є офіційним та керуючим документом при виборі засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецептури мийних та дезінфікувальних засобів можна тільки з дозволу Мінохорони здоров’я України після проведення відповідних токсикологічно-гігієнічних досліджень.

Мийні й очищуючі засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, органічні чи неорганічні; прості, що складаються з однієї активної речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол і т.д.), та складні, що є композицію різних простих мийних засобів або створюються на основі поверхнево-активних речовин (суміш з фосфорної кислоти, сечовини й лактату кальцію; композиція з кальцинованої соди, тринатрій фосфату і метасилікату натрію; засоби “Вімол”, “Тріас-А” тощо).

2. Фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари

Якість санітарного очищення знаходиться в безпосередній залежності від ряду факторів, а саме:

• концентрація розчину. Низькі концентрації не забезпечують належної мийної й очищувальної дії, проте використовувати розчини із занадто високою концентрацією також не доцільно, оскільки це збільшує витрати мийних засобів не підвищуючи мийного ефекту;

• температура розчину. При збільшенні температури швидкість і ефективність миття збільшується. Вибір температурного режиму санітарної обробки залежить від виду мийного засобу, способу миття і поверхні, що обробляється. При ручному митті температура розчину повинна бути не більше 50 ºС, при механічному – не менше 60 ºС; при обробці поліетиленових поверхонь – не більше 55 ºС, а поверхонь із можливим відкладанням “молочного каменю” – понад 70...75 ºС;

• стан поверхні, що обробляється. Фізичний стан поверхні (полірована, гладка, пориста і т.д.) має значний вплив на якість миття, оскільки різний ступінь механічної обробки матеріалів зумовлює їх різну здатність утримувати на поверхні забруднення. Так, кращою мийною здатністю характеризується полірована чи гладка поверхні;

характер руху мийного розчину. Оптимальною є швидкість, що забезпечує виникнення необхідної турбулентності руху рідини, яка забезпечує високу якість миття молокопроводів. Швидкість руху рідини по трубопроводам не вонинна бути нижчою за 1,5 м/с;

• жорсткість води. Вода, що містить велику кількість мінеральних речовин, практично не придатна для миття обладнання підприємств молочної промисловості, внаслідок відкладання на поверхнях устаткування нерозчинних солей.

На якість дезінфекції впливають наступні фактори:

• концентрація розчину дезінфекційного засобу;

• температура розчину. При обробці гарячою водою температура її повинна становити 90...95 ºС, а при використанні розчинів дезінфіктаната – 35...40 ºС;

• бактерицидні властивості хімічного засобу; Засоби, під впливом яких припиняється життєдіяльність мікроорганізмів називають бактерицидними. А засоби, які пригнічують життєві функції мікроорганізмів чи гальмують їх розвиток називають бактеріостатичними. Слід пам’ятати, що одні й ті ж засоби при різних температурах і концентрації можуть бути бактерицидними чи бактеріостатичними. Наприклад, розчин хлорного вапна із вмістом активного хлору 4 % вбиває спорові форми мікроорганізмів, а розчин з вмістом активного хлору 0,3 % при температурі 18...20 ºС тільки затримує проростання спор;

• біологічні властивості мікроорганізмів. По стійкості до дезінфікуючих засобів мікроорганізми поділяють на спороутворюючі чи не утворюючі спор, перші дуже стійкі;

• рН середовища. Одні дезінфікуючі засоби краще діють при низьких рН, інші при високих. Так, розчин хлорного вапна, що містить 0,01 % активного хлору, при рН 4,0 знищує спори бактерій через 10 хв обробки, а при рН 11,0 – через 18 хв;

• експозиція – тривалість контакту деззасобу з мікробною культурою. Вона, в свою чергу, залежить від концентрації і температури розчину – чим вище дані показники, тим менше часу потрібно для знищення мікроорганізмів;

• витрати розчину.

3. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари

Миття обладнання здійснюють по завершенню технологічного циклу. Обладнання, що не використовується після миття і дезінфекції понад 6 годин, повторно дезінфікується перед початком роботи. Санітарну обробку резервуарів для зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення. Це ж стосується й періодичного обладнання, фільтруючих матеріалів, які промивають та дезінфікують після кожного використання. Безперервне обладнання миють в потоці.

У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних несправностей або перерв у подачі молока протягом 2-х годин і більше молоко або нормалізована суміш повинні бути злиті і направлені на повторну теплову обробку, а трубопроводи і обладнання – промиті і продезінфіковані.

При проведенні санітарної обробки необхідно дотримуватись наступних загальних вимог:

- після споліскування в першу чергу миють зовнішні поверхні;

- перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз’ємні вузли та окремі деталі, що стикаються з молочними продуктами – кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;

- при проведенні миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки.

- по завершенню санітарної обробки всі поверхні бажано просушити гарячим повітрям.

До початку роботи деталі та роз’ємні вузли зберігають у розібраному вигляді із дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обов’язковою попередньою дезінфекцією.

Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезінфікувальних розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок.

Приготування мийних і дезінфікувальних розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнали встановлених форм.

Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезінфікувальних розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями, не допускається.

У разі відсутності пристрою для автоматичного контролю і регулювання концентрації мийних розчинів її повинна контролювати лабораторія підприємств не менш як 2-3 рази за зміну та при необхідності доводити до встановленої норми.

Місткості для робочих розчинів повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі. Концентровані луги і кислоти дозволяється наливати тільки у чисті емальовані відра або у відра із нержавіючої сталі у кількості, що не перевищує 70 % місткості. Відра повинні щільно закриватись кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняється.

Для миття і дезінфекції зворотньої тари оснащують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути оснащені пристосуваннями для сушіння.

Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) слід передбачати окремі приміщення з водонепроникною підлогою, обладнанні трьохсекційними пересувними ваннами із штуцерами для зливання розчинів.

Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений і навчений персонал із внесенням відповідного запису у журнал якості миття танків встановленої форми. Спецодяг використовують тільки для миття танків.

Спецодяг працівників, які миють танки та інвентар для пастеризованого і сирого молока, зберігають окремо в промаркірованих шафах.

Транспортери, конвеєри, що контактують з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищують, обробляють гарячим розчином мийного засобу, після чого споліскують гарячою водою.

Цистерни для перевезення молока або фляги після кожного рейсу повинні промиватися і дезінфікуватися у приміщенні для миття на молокопереробному підприємстві згідно з діючою інструктивною документацією. Після миття цистерни повинні бути перевірені на чистоту та опломбовані, про що робиться відповідний запис у транспортному документі та журналі.

У випадку зняття пломб охороною підприємства необхідно повторно опломбувати цистерни (фляги). У транспортному документі або у санітарному паспорті роблять запис “Цистерна (фляга) розкривалася для огляду і повторно пломбована охороною підприємства”.

Сільгосптоваровиробникам, здавальникам молока, цистерни і фляги повертають ретельно помитими, продезінфікованими і опломбованими.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентарю, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторією підприємства або територіальною санепідемстанцією без попередження, з обов’язковим записом у відповідних журналах.

Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці устаткування не менше одного разу в декаду згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.

У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або перевищення нормативів по загальній кількості мікроорганізмів у змивах з обладнання, лабораторія повинна віддати результати досліджень начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію обладнання. Після повторної санітарної обробки необхідно знову взяти змиви на аналіз. У разі повторного виявлення БГКП чи перевищення нормативів бакзабруднення у змивах з одного й того ж устаткування адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезінфекцією усього устаткування.

Після цього лабораторія проводить повторні мікробіологічні дослідження змивів з технологічного устаткування.

4. КОНТАМІНАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ СТОРОННІМИ РЕЧОВИНАМИ. Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах

1. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів

Харчові продукти віддзеркалюють стан навколишнього середовища. Останнім часом внаслідок інтенсивного розвитку промисловості та транспорту, хімізації сільського господарства забруднення навколишнього середовища досягло критичного рівня. Більшість території України забруднено іонами важких металів через надмірні викиди промислових підприємств та радіонуклідами після аварії на Чорнобильській АЕС. Ці елементи являють собою неабияку небезпеку для здоров'я людей, особливо дітей. Так, рівень забрудненості радіонуклідами харчових продуктів у порівнянні із 60-ми роками ХХ ст. зріс в 5–20 разів; за останні п’ять-десять років рівень забрудненості нітратами та продуктами їх розпаду збільшився майже в п’ять разів.

Забруднення навколишнього середовища, і як наслідок, харчових продуктів є основною причиною зниження тривалості життя в середньому до 66 років порівняно із 75 в США, Англії і 79 в Японії.

Відомо, до 70 % шкідливих речовин людина отримує через харчові продукти та воду, тому забезпечення споживачів доброякісними продуктами сприяє значному покращанню здоров’я населення, збереженню його генофонду.

Серед найнебезпечніших речовин, що потрапляють у молоко та інші харчові продукти внаслідок різноманітних порушень виробничої діяльності людини, виділяють такі: солі важких металів та миш’як (свинець, ртуть, кадмій, миш’як тощо); пестициди (фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки); нітрати, нітрити; радіоактивні ізотопи (цезій, стронцій); мікотоксини (афлатоксин В₁, М₁, патулін, охратоксини тощо); антибіотики; залишки мийних та дезінфікувальних засобів.

Маючи на меті виробництво безпечних харчових продуктів необхідно знати шляхи контамінації продовольчої сировини та готової продукції шкідливими речовинами та загальні принципи профілактики.

Основними шляхами забруднення сировини та харчових продуктів є:

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) – осадження або вимивання опадами атмосферних викидів;

гідрогенний (через грунт) – використання стічних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошення сільськогосподарських угідь;

грунтовий – вирощування сільськогосподарських культур на забруднених грунтах;

технологічний – використання хімічних засобів захисту рослин, антибіотиків, харчових добавок і консервантів у виробництві продовольчої сировини і продуктів харчування;

контактний – міграція хімічних речовин із тари і пакувальних матеріалів у продукти харчування.

До засобів профілактики відносяться: