66408 (Технология производства запеченных блюд из мяса), страница 12
Описание файла
Документ из архива "Технология производства запеченных блюд из мяса", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66408"
Текст 12 страницы из документа "66408"
Описание технологического процесса
Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый.
Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||||
| Говядина в луковом соусе запеченная | 529,71 | |||||||||
| Мясо говядины | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |||
| Картофель | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |||
| Молоко | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |||
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |||
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |||
| Петрушка (укроп) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |||
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |||
| Свинина, запеченная с баклажанами | 689,5 | |||||||||
| Мясо свинины | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |||
| Баклажаны | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |||
| Лук репчатый | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |||
| Майонез | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |||
| Сыр | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |||
| Сливочное масло | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |||
| Свинина на сковороде | 462,39 | |||||||||
| Мясо свинины | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |||
| Пиво | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |||
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |||
| Мясо Фантазия | 459,11 | |||||||||
| Мясо свинины | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |||
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |||
| Помидоры | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |||
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |||
| Шампиньоны консервированные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |||
| Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |||
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |||
| Мясо, запеченное по-московски | 652,79 | |||||||||
| Говядина | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |||
| Лук | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |||
| Маргарин | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |||
| Картофель | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |||
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |||
| Соус сметанный | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |||
Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:
Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал
529,71х4,18=2214,19 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал
689,5х4,18=2882,1 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (25,98х4) +Ж(39, 19х9) +У(1,44х4) =103,92+352,71+5,76=462,39 ккал
462,39 х4,18=1932,79 кДж
Мясо Фантазия:
Б (23,16 х4) +Ж(37,83 х9) +У(6,5х4) =92,64+340,47+26=459,11 ккал
459,11 х4,18=1919,08 кДж
Мясо запеченное по-Московски:
Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж
Технологическая схема
| мясо | картофель | сметанный соус | ||||||
| | ||||||||
| | вымыть | |||||||
| | ||||||||
| отварить | очистить | |||||||
| | ||||||||
| |
| нарезать | ||||||
| нарезать | ||||||||
| сыр | натереть | уложить в порционную сковороду | ||||||
| | ||||||||
| запечь | ||||||||
| | ||||||||
| украсить зеленью | ||||||||
| | ||||||||
| подача |
Технологическая схема
| баклажаны | мясо | лук | ||||
| | | | ||||
| почистить | промыть | очистить | ||||
| | | |||||
|
| нарезать | нарезать | ||||
| сыр | натереть | выложить на противень | ||||
| запечь | ||||||
| майонез | выложи ть в блюдо | |||||
| | ||||||
| украсить зеленью | ||||||
| | ||||||
| подача |
Технологическая схема
| мясо | пиво | |||
| | ||||
|
| ||||
| уложить в порционную сковороду | ||||
| залить | ||||
| | ||||
| запекать | ||||
| | ||||
| украсить | ||||
| | ||||
| подача |
Технологическая схема
| свинину | лук репчатый | помидора | майонез | ||||||
| | | ||||||||
|
| почистить | помыть | |||||||
| | |||||||||
| | порезать | порезать | порезать | ||||||
| пассеровать | шампиньоны | ||||||||
| обжарить | |||||||||
| сыр | натереть | уложить в порционную сковороду | |||||||
| | |||||||||
| запечь | |||||||||
| | |||||||||
| украсить зеленью | |||||||||
| | |||||||||
| подача | |||||||||
Технологическая схема
| мясо | картофель | сметанный соус | ||||||
| | ||||||||
| | вымыть | |||||||
| | ||||||||
| отварить | очистить | |||||||
| | | |||||||
|
| нарезать | |||||||
| нарезать | ||||||||
| сыр | натереть | уложить в порционную сковороду | ||||||
| | ||||||||
| запечь | ||||||||
| | ||||||||
| украсить зеленью | ||||||||
| | ||||||||
| подача |
