Вопросы/задания к экзамену: Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе

Ответы представлены на контрольный тест НА 100 баллов
Перед покупкой сверьте список вопросов и убедитесь, что вам нужны ответы именно на эти вопросы!
С вопросами вы можете ознакомиться ДО покупки.
Для быстрого поиска вопроса используйте Ctrl+F.

В столовых разных типов основой производственной программы является...

• план-меню
• спрос потребителей
• предварительный заказ руководства
• лист заготовок

Величина товарных запасов сырья в ресторане по основным группам продукции определяется …

• на основании анализа инвентаризационной или оборотной ведомости
• на основании марочного отчета
• в зависимости от производственной структуры
• в зависимости от проходимости ресторана

Высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками ... производства.

• массового
• серийного
• единичного
• поточного

Главные методы управления производством - это:

• организационные, регламентирующие, математические, балансовые
• экономические, бюрократические, психологические, управленческие
• социально-психологические, управленческие, административные, мотивационные
• организационные, экономические, социально-психологические, административные

Готовая продукция, полуфабрикаты и покупные товары для реализации в ресторане носят название ...

• Товарный запас
• Запас сырья
• Стратегический запас
• Торговый запас

Диапазон между желаемой и приемлемой услугой носит название - ...

• Удовлетворительная зона
• Зона терпимости
• Зона нетерпения
• Средняя зона

Для организации уборки и подготовки зала к обслуживанию гостей менеджер составляет ...

• Список утренних занятий
• Список обязанностей официантов
• Контрольный лист уборки
• Чек-лист

Для применения технологии КукинЧил на предприятие необходимо закупить …

• специальный шкаф-охладитель
• низкотемпературную печь
• вакуумную машину
• гриль-саламандр

Для применения технологии СуВид на предприятие необходимо закупить …

• специальный шкаф-охладитель
• низкотемпературную печь
• вакуумную машину
• гриль-саламандр

Если на производстве нет кондитерского цеха, то допускается приготовление сладких блюд на отдельной технологической линии в ... цехе.

• Холодном
• Горячем
• Соусном
• Овощном

Информацию из технологических карточек лучше размещать ...

• в папках, по видам блюд
• в папках, отдельно для каждого рабочего места
• перед глазами сотрудника каждого рабочего места
• на раздаче, для контроля отдачи блюд

Качество сервиса гость оценивает ....

• эмоционально, на основе прошлого опыта
• на основе выполнения стандартов сервиса
• сравнивая цену и количество блюд
• опираясь на внешний вид заведения, блюд, персонала

Концепцию "ожидаемой услуги" разработали ... учёные.

• Английские
• Американские
• Китайские
• Японские

Лайн-чек необходим для контроля ...

• графика выполнения заготовок
• санитарного состояния кухни
• правил хранения продуктов
• графика выдачи продукции

Метод низкотемпературной готовки придумал …

• американец
• француз
• итальянец
• испанец

Методы и формы обслуживания посетителя выбираются в зависимости от ...

• Классификации заведения
• Требований законодательства к предоставляемым услугам
• Контингента будущих потребителей услуги
• Стандартов сервиса, разработанных на предприятии

Минимизация затрат на производство продукции на предприятии питания является ...

• временной задачей, в период стагнации рынка и ухудшения финансового состояния компании
• временной задачей, в период спада спроса
• постоянной задачей, вне зависимости от роста или спада спроса
• основным средством повышения прибыли компании

Неверно, что … является современной технологией производства для ресторана .

• Cook&Freez
• CapCold
• Cook&Food
• Sous Vide

Неверно, что график для сотрудников производства бывают ...

• неполного рабочего дня
• ступенчатый
• ненормированный
• сменный

Неверно, что для имитации материальности услуги можно использовать ...

• информацию о квалификации и опыте сотрудников
• отзывы благодарных Гостей
• фотографии блюд
• цены на популярные блюда

Неверно, что для сокращения производственных помещений рестораторы используют …

• объединение заготовочного и доготовочного производства
• перенос части производства на фабрику-кухню
• объединение заготовочных операций рядом находящихся ресторанов
• новое оборудование и технологии

Неверно, что заготовочное предприятие может иметь цех ...

• Обработки зелени
• Мясного
• Овощного
• Кондитерского
• Рыбного

Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....

• Повышение качества продукции при снижении цен на неё
• Расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции
• Набор и обучение персонала для производства
• Сокращение затрат на производство

Неверно, что задачами производственного менеджера в ресторане является....

• повышение качества продукции при снижении цен на неё
• расширение и изменение ассортимента выпускаемой продукции
• набор и обучение персонала для производства
• сокращение затрат на производство

Неверно, что к стандарту сервиса предъявляется требование ...

• Реалистичности
• Описания в виде документа
• Вариативности
• Возможности измерения

Неверно, что одной из причин порчи при хранении продуктов является …

• Перекрестное заражение
• Десорбиция
• Гниение в белковых продуктах.

Неверно, что оценка безопасности услуги формируется на основе чистоты ...

• внутренних производственных помещений
• униформы и опрятности персонала
• торгового зала
• санитарных помещений

Неверно, что оценка качества блюд формируется на основе...

• сложности рецепта
• вкусового качества блюда
• известности шеф-повара
• соблюдения технологии приготовления

Неверно, что оценка качества сервиса формируется на основе...

• количества сервисных элементов
• быстроты обслуживания
• времени отклика сервисного персонала
• скорость выполнения поручений

Неверно, что при организации доготовочного предприятия с неполным циклом производства, в одном помещении возможно совместить ... цех.

• холодный и горячий
• холодный и кондитерский
• цех обработки зелени и холодный
• холодный и овощной цех

Неверно, что при полном цикле производства, горячий цех ресторана может иметь в своём составе ... цех.

• Мучных изделий
• Суповой
• Соусной
• Горячих закусок

Неверно, что рабочее время сотрудника производства состоит из:

• санитарных работ
• подготовительно-заключительных работ
• основных работ
• вспомогательных работ

Неверно, что размещение современного технологического оборудования для производства позволяет …

• экономить площадь
• разделять процесс приготовления и доготовки пф
• обходится минимумом персонала
• быстрее готовить блюда

Неверно, что современный менеджмент выделяет сервис ...

• Сопровождения
• Продаж
• Допродаж
• Внутренний

Неверно, что создание ресторанного комплекса из различных брендов одной компании …

• снижает качество продукции
• снижает арендные ставки
• позволяет сократить производственные площади
• уменьшает количество производственного персонала

Неверно, что способом сократить затраты на организацию производство является:

• Внедрение новых технологий хранения продуктов
• Переход на работу с полуфабрикатами повышенной готовности
• Пересмотр меню и сокращение непопулярных позиций
• Уменьшение разнообразия технологических процессов

Неверно, что учёт котловым методом даёт информацию …

• о затратах на закупленные на предприятие продукты
• о количестве полуфабрикатов на предприятии
• о выручке по проданной продукции

Нормы полуфабрикатов для листа заготовок рассчитываются на основании ...

• марочного отчёта
• калькуляционной карточки
• плана выручки
• отчета о прибылях и убытках

Одним из методов оптимизации процесса обслуживания является...

• Найм дополнительного персонала
• Повышение степени участия гостя в процессе обслуживания
• Отмена предварительной сервировки
• Перенос процесса обслуживания за барную стойку

Помещения для хранения продукции должны располагаться ...

• Рядом с заготовочными цехами, у служебного выхода
• Рядом с доготовочными цехами, у выхода в торговый зал
• У служебного входа, рядом с помещением для персонала
• У выхода в торговый зал

Потерю рабочего времени выявляют с помощью ...

• фотографии рабочего времени
• хронометража
• самофотографии
• анализа плана работ

Предприятие питания является доготовочным, если …

• работает на полуфабрикатах различной степени готовности
• имеет цеховую структуру производства
• выпускает кулинарную продукцию для розничной продажи
• является сетевым рестораном

Предприятие, на котором производиться обработка сырой продукции и его реализация является производством ...

• Неполного цикла
• Полного цикла
• Доготовочного типа
• Цехового типа

При приёме продуктов в ресторан сначала производится проверка ...

• Органолептическая
• Бактериологическая
• По качеству
• По количеству

При проектировании рабочего места повара расстояние между локтем работника и столом не должно превышать... см.

• 5
• 15
• 25
• 35

Примером выноса производственного процесса в зал является - …

• вылов рыбы и морепродуктов из аквариума
• открытие бутылки вина перед столиком
• суши-бар
• охлажденная витрина с рыбой и морепродуктами установленная в зале

Принцип ротации при хранении продуктов это …

• способ хранения продукта
• приоритетное использование продукта с более ранним сроком годности
• приоритетное использование продукта с более поздним сроком годности
• использование продукта до начала истечения срока годности

Принять товар на склад по качеству – это значит …

• соотнести органолептические показатели по Техническим Условиям и Технологическими Инструкциям, с данными сертификатов
• провести пробную кулинарную обработку сырья
• осмотреть целостность тары и упаковки
• провести осмотр продукции

Рабочий участок "экспо" необходим на производстве для ...

• обработки поступающих на кухню сырых продуктов
• окончательной сборки и контроля блюд выходящих из кухни
• нарезки готовых продуктов в блюда
• тепловой обработки блюд

Расположение оборудования по ходу технологического процесса, является основным условием ... технологического процесса.

• Пропорциональности
• Прямоточности
• Ритмичности
• Непрерывности

Расставьте в порядке очередности порядок разработки стратегии сервиса.

1. Определение элементов сервиса
2. Выбор сервисной модели
3. Определение бизнес- стратегии компании
4. Выбор клиентской группы

Расставьте в порядке очередности процесс организации закупки в ресторане.

1. Организация доставки
2. Организация складирования и хранения
3. Заключение договора
4. Контроль исполнения договора

Расставьте в порядке очередности технологический процесс в ресторане:

1. Приём продуктов
2. Подача блюд гостю
3. Производство полуфабрикатов
4. Переработка продукции
5. Приготовление блюд

С помощью … невозможно оценить качество сервиса.

• Тайного гостя
• Контрольных листов наблюдения
• Стандартов сервиса
• Анкетирования гостей

Самую высокую производительность труда обеспечивает организация ... производства.

• массового
• серийного
• единичного
• партионного

Складские помещения относятся к ... службам ресторана.

• Производственным
• Вспомогательным
• Логистическим
• Основным

Стадии технологического процесса можно разделить ...

• во времени
• в пространстве
• по разным исполнителям
• в пространстве и во времени

Существует ... формы организации обслуживания посетителей предприятия питания.

• 2
• 3
• 4
• Вопрос неверен, есть только 1 форма - обслуживание официантами

Цехи, в которых производится первичная обработка продукции, поступающей в ресторан носят название - ...

• Разделочные
• Заготовительные
• Заготовочные
• Обрабатывающие

... метод организации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса.

• Массовый
• Механизированный
• Партионный
• Поточный

... относится к типу предприятий питания, на котором невозможно создать план выпуска продукции.

• Кейтринг
• Столовая предприятия
• Фабрика-кухня
• Кафе-кондитерская

... позволяет менеджеру выяснить обьём времени для выполнения того или иного вида работы сотрудником.

• Чек- лист
• Нормативный справочник
• Фотография рабочего дня
• Метод наблюдения

... форма обслуживания, позволяет смене официантов обслужить большее количество гостей.

• Звеньевая
• Групповая
• Бригадная
• Командная

.... цех, в зависимости от типа производства, может являться и доготовочным и специализированным.

• Горячий
• Холодный
• Кондитерский
• Овощной