Курсовая работа: Проект хлебобулочного цеха производительностью 11-12 тонн в сутки

Содержание

Введение. 3

1 Краткое описание хлебозавода. 5

2 Технологическая часть. 7

2.1 Описание ассортимента изделий.. 7

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий.. 8

2.3 Расчет производительности печей.. 12

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий.. 13

2.5 Расчет необходимого количества сырья. 15

2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья. 18

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами20

2.8 Расчет производственной рецептуры.. 23

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования. 28

2.10 Расчёт хлебохранилища. 29

2.11 Расчет оборудования для хранения готовой продукции.. 29

2.12 Ориентировочный расчёт площади хлебозавода. 30

Литература. 33

Введение

Хлебобулочные изделия занимают одну из главных позиций в рационе человека благодаря своим превосходным пищевым и питательным свойствам.

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство хлебобулочных изделий как основного источника растительного белка и углеводов, обеспечивающих жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача хлебопекарной отрасли.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей

Проектирование нового производственного обьекта в пищевой промышленности сложная комплексная задача. Оно требует не только тщательного технологического и экономического обоснования, но и строгого соблюдения нормативных требований к имеет правильный выбор производственной мощности, которая должна быть экономически целесообразной, обеспеченной сырьевыми и сбытовыми ресурсами и адаптируемой к конъюнктуре, рынка.

Производительность 11-12 тонн в сутки является оптимальной для выхода на рынок с балансом между эффектом масштаба, управляемостью каналов сбыта.

Объектом исследования выступает процесс проектирования предприятия пищевой промышленности.

Предметом исследования являются технологические, планировочные и организационной-экономические решения при создании хлебобулочного цеха заданной мощности.

Целью данной курсовой работы является: разработка проекта хлебобулочного цеха производительностью 11-12 тонн в сутки.

Задачи:

– изучить ассортимента изделий;

– изучить аппаратурно-технологических схему производства изделий;

– произвести расчет производительности печей;

– произвести расчет выхода хлебобулочных изделий;

– произвести расчет необходимого количества сырья;

– рассчитать оборудование для хранения и подготовки сырья;

– рассчитать оборудование для приготовления теста;

– произвести расчет производственных рецептур приготовления теста;

– произвести расчет тесторазделочного оборудования;

– произвести расчет оборудования для хранения готовых изделий;

– произвести расчет цехов;

– произвести расчет площадей хлебозавода.