ВКР: Влияние муки из семян тыквы на качество изделий из дрожжевого теста
Описание
Содержание
Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 7 |
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР | 10 |
1.1. Особенности дрожжевого теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 10 |
1.1.1. Виды дрожжевого теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 10 |
1.1.2. Хлебопекарные дрожжи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 10 |
1.1.3. Биохимические и микробиологические процессы, происходящие при брожении теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 16 |
1.2. Технология приготовления дрожжевого теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 19 |
1.3. Ботаническое описание тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 23 |
1.4. Химический состав семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 23 |
1.4.1. Белковый состав семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 24 |
1.4.2. Углеводы семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 25 |
1.4.3. Жиры семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 26 |
1.4.4. Витамины семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 27 |
1.4.5. Минеральный состав семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 29 |
1.5. Использование тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 31 |
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . | 38 |
2.1. Объекты исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 38 |
2.2. Методы исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 39 |
2.2.1. Определение влажности мучных смесей, теста и готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 39 |
2.2.2. Определение кислотности мучных смесей и теста . . . . . . . . . . . . . . | 39 |
2.2.3. Определение водоудерживащей и жироудерживающей способности мучных смесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 40 |
2.2.4. Определение количества и качества клейковины . . . . . . . . . . . . . . . | 40 |
2.2.5. Определение подъемной силы дрожжей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 40 |
2.2.6. Органолептическая оценка мучных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 40 |
2.2.7. Определение удельного объема и пористости готовых изделий . . . | 41 |
2.2.8. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных изделий . . . . | 42 |
2.3. Математическая обработка результатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 42 |
2.4. Схема исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 43 |
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ НА КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . . . . . . . . . . . . . | 44 |
3.1. Исследование физико-химических и технологических показателей мучных смесей . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 44 |
3.2. Исследование теста, приготовленного с добавлением муки из семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 45 |
3.3. Модернизация рецептур мучных изделий с использованием муки из семян тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 47 |
3.4. Исследование готовых мучных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 48 |
ГЛАВА 4.ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛОВИЙ ТРУДА . . . . | 52 |
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 58 |
Список использованных источников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 60 |
Объектом исследования была выбрана мука из семян тыквы, мучные смеси, приготовленные из пшеничной и тыквенной муки, а также дрожжевое тесто, приготовленное с добавлением этой муки, и готовые мучные изделия из него.
Целью работы было оценить влияние муки из семян тыквы на качество изделий из дрожжевого теста.
В связи с поставленной целью решали следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературных и интернет источников по выбранной теме;
- выбрать методики исследования;
- для мучных смесей, содержащих разные соотношения пшеничной муки и муки из семян тыквы, определить влажность, водосвязывающую и жиросвязывающую способность, кислотность;
- выбрать оптимальные смеси для производства мучных изделий с использованием тыквенной муки;
- для теста, приготовленного с применением муки из семян тыквы, определить количество и качество клейковины, кислотность, определить влияние тыквенной муки на подъемную силу дрожжей;
- модифицировать рецептуры мучных изделий с использованием смеси пшеничной муки и муки из тыквенных семян;
- провести анализ потребительских свойств готовых изделий, дать рекомендации по их использованию.
Научная новизна работы состоит в исследовании физико-химических свойств смесей с разными соотношениями пшеничной муки и муки из семян тыквы.
Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур дрожжевого теста с использованием муки из семян тыквы.
Результаты данной работы были представлены на 14-ой Международной научной конференции «Studentsontheirwaytoscience » (undergraduate, graduate, post-graduatestudents) – Латвия, 2019 и в статье «Разработка рецептуры сахарных вафель с использованием муки из семян тыквы» (в соавторстве с Лашковой Т.М).
СПбПУ Петра Великого
aleksa21091999
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
