Курсовая работа: Русская кухня в Нижнем Новгороде

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..5

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………………………………...6

1.1 Характеристика предприятия………………………………………………………………………...6

1.2 Рекламная деятельность и средства распространения рекламы на предприятии………………...6

1.3.Структура управления предприятием………………………………………………………………..7

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..9

2.1 Определение потенциального количества потребителей…………………………………………..9

2.2 Определение оптимального количества блюд в меню……………………………………………..9

2.3. Технологическая разработка производственной программы……………………………………12

2.4. Разработка нормативной документации…………………………………………………………..15

2.5. Контроль качества выпускаемой продукции……………………………………………………...17

2.6 Методика расчета численности поваров, выполняющих производственное задание……………………………………………………………………………………………………19

2.7 График выхода на работу работников цеха………………………………………………………..20

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………………………………………...22

3.1. Организация работы производственного цеха, организация рабочих мест……………… …….22

3.2 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха…….………………….23

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………………………...25

4.1. Калькуляция на выпускаемую продукцию………………………………………………………...25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………………..27

СПИСОК ИПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………………29

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………………………………..31

ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня – неотъемлемая часть нематериального культурного наследия, отражающая региональные особенности гастрономии Поволжья, исторические торговые связи, а также сезонные циклы и локальные продукты.

В условиях глобализации и распространения унифицированных форматов питания (фастфуд, международная кухня) особо востребовано изучение и ревитализация традиционных рецептов, технологий приготовления и сервировки. Нижний Новгород, как крупный исторический центр, выступает естественной «лабораторией» для такого исследования.

Современная русская кухня в Нижнем Новгороде опирается на продукцию местных производителей: фермерские молочные изделия, речная и озёрная рыба, зерновые и хлебобулочные изделия, дикорастущие грибы, ягоды и травы. Анализ того, как рестораны и кафе интегрируют локальные продукты в меню, помогает поддержать региональных сельхозпроизводителей, сократить логистические издержки и углеродный след, гарантировать свежесть и аутентичность блюд.

Русская кухня в Нижнем Новгороде выполняет важные социальные роли: объединяет семьи и сообщества за общим столом, а также служит средством межкультурного диалога – знакомство гостей города с традициями через еду.

Цель курсовой работы заключается в организации работы производства с полным технологическим процессом кафе на 90 посадочных мест и выпуска готовой продукции в горячем цехе.

Основными задачами являются:

1. Проанализировать запросы и вкусовые предпочтения гостей кафе «Империя», чтобы выявить их ожидания от гастрономического опыта.

2. Сформировать ассортимент блюд, опираясь на выявленные потребности целевой аудитории и конкурентные преимущества заведения, обеспечив уникальное позиционирование меню.

3. Организовать работу горячего цеха: подобрать необходимое технологическое оборудование, определить оптимальный штат сотрудников и рассчитать все нормы расходов сырья.