ВКР: Использование технологии сувит при изготовлении салатов

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа: 103 с., 38 рис., 34 табл., 50 источников, 3 прил.
ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ТЕХНОЛОГИЯ SOUS-VIDE, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ЭКОНОМИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Цель исследования – изготовление продукции с увеличенными сроками хранения за счет использования современной технологии приготовления sous-vide, в результате которой будут минимизированы потери, обеспечена микробиологическая безопасность, сохранена пищевая и биологическая ценность продукта.
Объект исследования – порционные овощные полуфабрикаты, используемые для изготовления винегрета овощного.
Практическая значимость работы – изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей, которые в дальнейшем будут использоваться для сборки салата со сроком годности 14 суток при температуре хранения (4 ± 2) °С.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Маркетинговые исследования рынка общественного питания8
1.2 Технологический процесс изготовления холодных блюд
1.3 Общая характеристика технологии sous-vide......................................... 16
1.4 Качество и безопасность полуфабрикатов из овощей............................. 19
1.5Современные методы исследования микробиологических показателей качества полуфабрикатов и продукции................................................................................................................. 28
1.6 Заключение по обзору литературы........................................................ 34
2 Экспериментальная часть
2.1 Цель, задачи и схема проведения исследования6
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
2.4 Экспериментальные данные и их анализ............................................... 49
2.5 Разработка нормативно-технической документации на продукцию ....... 75
3 Экономическая часть
3.1 Расчет оборудования
3.2 Расчет суммы амортизационных отчислений
3.3 Расчет себестоимости продукции
3.4 Расчет издержек производства и обращения
4 Техника безопасности
4.1 Правила работы в кулинарной лаборатории
4.2 Правила работы в физико-химической лаборатории
4.3 Правила работы в микробиологической лаборатории
Заключение
Список использованных источников............................................................. 95
Приложение А Аппаратно-технологическая схема изготовления винегрета по СТН
Приложение Б Аппаратно-технологическая схема изготовления винегрета по технологии sous-vide
Приложение В Технико-технологическая карта №1


ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В современном мире посещение ресторанов, кафе, баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи, а также от быстрого и качественного обслуживания.
Главной задачей предприятий общественного питания является своевременное удовлетворение спроса и потребностей потребителей качественными и безопасными продуктами питания.
Решить данную проблему возможно:
- путем оптимизации производственных процессов;
- совершенствованием процессов переработки сырья;
- повышением биологической ценности продуктов;
сокращением длительности технологических