Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой на 200 посадочных мест.

ВВЕДЕНИ

• Характеристика предприятия.

1.1 Организационно – правовая форма предприятия в соответствии с гражданским кодексом РФ и Уставом.

1.2 Характеристика предприятия.

1.3 Источники снабжения предприятия.

1.4 Рекламная деятельность и средства распространения рекламы.

2 Организационно – технологическая часть. 2.1 Расчет загрузки торгового зала.

2.2 Определение количества блюд для реализации.

2.3 Разработка ассортиментного минимума.

2.4 Составление плана-меню.

2.5 Расчет сырья.

2.6 Разработка технико-технологических карт.

2.7 Расчет количества работников.

3 Экономическая часть.

3.1 Особенности и методы ценообразования в общественном питании.

3.2 Калькуляция на выпускаемую продукцию.

4 Организация производства.

4.1 Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений.

4.2 Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования.

4.3 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды для цеха.

5 Охрана труда и техники безопасности.

5.1 Охрана труда на предприятии

5.2 Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания.

6 Организация контроля качества сырья.

6.1 Контроль качества сырья.

6.2 Контроль качества полуфабрикатов.

6.3 Контроль качества готовой продукции. Список используемой литературы. Приложения.


















2




ВВЕДЕНИЕ

Человек из поколения в поколение ищет ответы на извечные вопросы: «Как зародился мир?», «С чего все началось?». Так и появился вопрос «Кто придумал первые кондитерские изделия?» Первым лакомством в Европе был мёд, который, по мнению многих ученых, стал началом «сладкой истории». В Древней Руси сахар же появился только к XIII веку и считался роскошью, вместо него люди с радостью лакомились медовыми пряниками или же мёдом

• чистом виде. И только лишь в XIX веке в России появились другие кондитерские изделия благодаря бежавшим от революции французам. Тогда же русский народ научился добывать сахар из сахарной свеклы. Предшествовали же сладким лакомствам засахаренные в меду фрукты, прозванные немцами «цукатами».Сладкий вкус воздействует на человеческий мозг подобно наркотическим веществам, вызывая своего рода привыкание. Совсем недавно в Швеции была официально зарегистрирована болезнь, основывающаяся на зависимости от шоколада.

• основным кондитерским изделиям относятся конфеты, печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю.

Само же понятие «кондитер» появилось благодаря итальянскому, на котором оно означало «варить в сахаре». Все кондитеры имели почет среди светского общества и всегда занимали места в высших кругах благодаря своему важному делу — созданию вкусового блаженства. К XVIII веку Париж стал еще и всемирной столицей кондитерских изделий, помимо моды. Тогда же и появилась восхитительная сливочная помадка и драже.История сладостей никогда не будет полной, так как стремящийся к идеалу человек продолжит изобретать все новые и новые вкусы. Нам остается лишь надеяться, что мы успеем впрок насладиться столь великолепным изобретением человечества

— сладостями.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витам