65993 (696150)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Содержание:

Введение

Вегетарианство – здоровый образ жизни

1. Основная часть

   1. Характеристика и особенности приемов

технологической обработки сырья, продуктов для

приготовления блюд

1. Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

2. Рецепты вегетарианских блюд. Технология, оформление

блюд

Заключение

Приложение

Введение

Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.

Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питания, основанных на современных концепциях сбалансированного питания.

Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.

Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин, придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.

По данным опроса, проведенного Гиссенавским университетом можно судить об основных причинах перехода на вегетарианское питание:

• Сохранение здоровья – 78%

• Этические причины – 69%

• Экологические соображения – 35%

• Эстетические основания – 28%

• Религиозные – 23%

• Философские – 22%

• Экономические – 19%

• Гигиенические – 9%

Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философских убеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества. Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.

Разновидности вегетарианства:

В вегетарианской системе питания выделяют два направления. Первое – старовегетарианское, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед. К ним относятся:

• сыроеды (растительная пища без кулинарии);

веганы

• строгое вегетарианство (только растительная пища).

Второе направление – младовегетарианское, безубойное, менее суровое, разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов. К ним относятся:

• нестрогое вегетарианство (допущение продуктов животного происхождения, кроме мяса животных);

• лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);

• лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца)

При вегетарианстве человек использует около 300 видов овощей, корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов, около 200 видов орехов.

По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто – витаминно – минеральной, та как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Фрукты дают идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывает в кишечнике гниения и брожения. Употребление сырных растительных продуктов является лучшим средством против вялости кишечника: клетчатка в растительных клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Сырая пища, небогата белками, солью и водой, весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.

Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительные жиры.

Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания!».

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с подробным описанием всего процесса обработки.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 – 30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.

Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и варить булгур, как готовить фалафель).

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов реферата