65993 (696150), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 ⁰С), затем горячей (55 - 60 ⁰С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4^х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

1. теплая вода, промывание загрязненных мест;

2. 2% хлорной извести;

3. 2% кальцинированной соли;

4. проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

2.2. Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.

Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Для строгих вегетарианцев приемлема следующая пища:

1. Холодные блюда и закуски.

Горошек с маслом

Горошек по – французски

Шпинат

Сельдерей по – гречески

Белая капуста с грушами

1. Горячие блюда

Отварной картофель с зеленым соусом

Баклажаны фаршированные (по – египетски)

Букет из овощей (польская кухня)

Жареные огурцы

Помидоры с грибами по – парижски

1. Десерт

Пшеничный кисель

Запеченные яблоки с хлебом.

Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:

1. Холодные блюда и закуски

Морковь со сливками

Свекла с яблоками

Капуста пикантная

Свекла с творогом

Кабачки с помидорами

Икра из баклажанов

1. Горячие закуски

Горячий салат из свеклы

1. Супы

Солянка грибная

Похлебка их шпината

1. Горячие блюда

Кабачки, фаршированные фруктами и орехами

Баклажаны с изюмом и кускусом

Рис с фасолью по – лузиански

Крокеты из овощной чечевицы

Свекольные котлеты

Овощной плов с нутом

Фритата с артишоками

Паэлья с тофу

1. Десерт

Жареная спаржа с грецкими орехами

Кукурузный кекс

Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.

1. Холодные блюда и закуски

Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)

Шампиньоны с картофельным паштетом

Грибная икра

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

II. Горячие закуски

Грибной пудинг

Цветная капуста в кляре

III.Супы

Суп из кореньев и зелени

Суп – пюре из томатов

IV. Горячие блюда

Капуста цветная под соусом Бемамель.

Картофельные сосиски

Фасоль стручковая под яичным соусом

Запеканка из ячневой крупы и овощей

Вареники с капустой

V. Десерт

Потертые каштаны с взбитыми сливками

Яблочный «сыр»

Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.

Холодные блюда и закуски: овощные

Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по – французски; сельдерей по – гречески; белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные фруктовые салаты.

Горячие закуски:

Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.

Супы:

Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су – пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп – пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.

Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов)

Вторые горячие блюда:

Омлет по – восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная; калзоне с 3^я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по – лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом (немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с сыром.

Каши:

Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.

Десерт:

Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.

2.3. Рецепты.

Пудинг из брокколи с сыром

4 порции

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 45 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г свежих грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие соцветия, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков хлеба с отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам каждый ломтик, 250 г сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного молока, 3 нарезанных помидора

Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей, например спаржи или зеленых бобов.

Нагреть духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут. Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси брокколи с грибами, на нее — половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров. Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем спять фольгу и поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-коричневого цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.)

запеканка из сладкого перца с сыром

6 порций

Подготовке: 4О минут

Приготовление: 45 минут

350 г булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке оливкового масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и зеленый), нарезать, 350 г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика чеснока, измельчить, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сухого хереса, молотый черный перец, по 120 г сыров — эмментальского и швейцарского, натереть, 570 мл молока, 4 яйца, слегка взбить, 1 помидор (сорт «бычье сердце») тонко нарезать, 2 столовые ложки толченого свежего чеснока.

Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и оставить в кастрюле под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в большой сковороде, потомить в нем лук и перец в течение 5 минут. Выложить в сковороду и размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1 минуту. Смешать по 1 столовой ложкой соевого соуса и хереса и вылить в сковороду. Обильно поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в размокшие зерна пшеницы в кастрюле; их также обильно наперчить. Слегка смазать жиром огнеупорное блюдо; выложить туда смесь лука, перца и кукурузы из сковороды, сверху — пшеничную крупу, а поверх них смесь из тертых сыров Взбить молоко с яйцами; вылить смесь на сыры. На самый верх положить кружочки помидоров. Запекать, не закрывая, в течение 45 минут. Готовое блюдо посыпать натертым чесноком и подать вместе с зеленым салатом.

Омлет по – восточному

4 порции

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 30 минут

3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сухого хереса или рисовой водки, 2 столовые ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарезать аленькими кубиками (соевый сыр или брынза), 30г сухих грибов, замочить в 200г кипящей воды, 1 чайная ложка (без верха0 кукурузной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 средний сладкий красный перец, тонко нарезать, 2 головки зеленого лука, тонко нарезать, 250г риса, сварить, 85г замороженного зеленого горошка (можно консервированного), 85г пророщенных бобов, 4 яйца, 3 столовых ложки воды.

Смешать соевый соус и херес с кунжутным маслом и положить в эту смесь кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут, переворачивая. Жидкость, в которой были грибы, слить через фильтрованную бумагу в сосуд с делениями для измерения. Добавить маринад, вынув из него кусочки тофу, добавить, если надо, воды, чтобы всего было 250г, затем смешать с кукурузной мукой. Эту смесь держать на умеренном огне 2 – 3 минуты, помешивая, пока не загустеет. Соус вылить в соусник и поставить (подавать на стол теплым). Нарезать грибы. Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней растительное масло в течение 1 минуты, затем жарить в нем перец 2 минуты. Добавить зеленый лук и помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить рис, грибы и горошек, кусочки тофу и пророщенные бобы. Взбить яйца и воду в отдельной миске и вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 мнут, встряхивая сковороду, чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с горячим соусом, хлебом грубого помола и зеленым салатом.

Муссака из грибов и чечевицы

4порции

Характеристики

Список файлов реферата