65993 (696150), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

2 столовые ложки оливкового масла, 250г лука, мелко порубить, 250г яблок, очистить и нарезать, по ½ чайной ложки имбиря и тмина, ¼ чайной ложки соли, 250г замороженных или свежих каштанов, 120г чернослива, разрезать на 4 части, 120г кураги, разрезать на 4 части, 120г смеси орехов (например грецких, кешью и миндаля), по 30г подсолнечных и тыквенных семечек, очистить, 1 большой кабачок, около 1 кг.

Нагреть духовку до 190 ^оС. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и чуть потомить в нем лук. Положить яблоки, потушить 2 минуты, затем добавить имбирь, тмин, соль и немного поперчить, варить еще 2 минуты, положить каштаны, чернослив, курагу, смесь орехов и семечки, все хорошо перемешать. Разрезать кабачок пополам в длину, вычистить семена и положить в глубокий противень разрезанной стороной кверху. Наполнить кабачок фруктово-ореховой смесью, затем накрыть фольгой. Печь в духовке 1 ¼ - 1 ½ часа, пока кабачок не пропечется, а начинка не станет коричневой. Подать блюдо горячим или холодным с салатом и ломтиками апельсина.

Фаршированный перец

4 порции

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 40 минут

60г зеленой чечевицы, промыть, 1л воды, 30г вяленых томатов, порезать, 120г длинного коричневого риса, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1 зубчик чеснока, растолочь, 120г шампиньонов, нарезать, 1 чайная ложка душицы, 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, 4 крупных перца, очистить от семян, разрезав пополам в длину, 120г брынзы, раскрошить, 150г овощного бульона-основы, 2 столовые ложки сухого белого вина.

Варить чечевицу на сильном огне 10 минут. Одновременно размочить вяленые томаты в кипяченой воде, затем воду слить. Добавить рис в чечевицу, уменьшить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 20 – 30 мину, пока чечевица, и рис не станут мягкими. Слить воду. Нагреть духовку до 190 ^оС. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле, слегка поджарить лук. Выложить туда чеснок и грибы и жарить 2 минуты. Затем добавить размоченные томаты, душицу, петрушку, посолить и поперчить. В эту кастрюлю выложить рис и чечевицу. Смесью начинить каждую из половинок перцев. Фаршированные перцы выложить в неглубокое блюдо для запекания и посыпать раскрошенным сыром. В блюдо вылить бульон, вино и все накрыть фольгой. Запекать в духовке 30 минут, затем снять фольгу и печь еще 10 минут, до полной готовности перцев. Подать с салатом.

Крокеты из овощной смеси

4 порции

Подготовка: 30 минут

Охлаждение: 1 час

Приготовление: 10 минут

700г картофеля, сварить, сделать пюре, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, 2 крутых яйца, мелко порубить, 30г маринованных огурцов, нарезать, 1 столовая ложка каперсов, 120г сыры чеддер, натереть, 2 головки зленного лука, мелко нарезать, 150г замороженной овощной смеси, сварить, 2 яйца взбить, 120г крошек из белого хлеба, 1л растительного масла, небольшой пучок петрушки.

Картофельное пюре посолить и поперчить, разделить на 3 части и положить в разные миски. Одну часть смешать с порубленным яйцом, огурчиками и каперсами, во вторую положить тертый сыр и зеленый лук, в третью – овощную смесь. Каждую из частей в свою очередь разделить на 8 кусочков. Те, которые приготовлены с яйцом, сформировать в овальные крокеты, с сыром и луком – в круглые, крокеты с овощной смесью сделать квадратными. Все крокеты сложить на плоское блюдо и поставить в холодильник на 1 час. Охлажденные крокеты окунуть во взбитое яйцо, затем – в хлебные крошки. И снова поставить в холодильник. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде. Жарить в нем крокеты партиями 1 – 2 минуты до коричнево-золотистого цвета. Вынуть из масла, промокнуть салфеткой и сохранять горячими. Поджарить петрушку в масле, пока не станет хрустеть, промокнуть. Крокеты украсить петрушкой, подать с капустным салатом.

Бургеры с рисом и чечевицей

4 порции

Подготовка: 15 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 30 минут

120г длинного белого риса, 90г зеленой чечевицы, 450г овощного бульона-основы, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать, 60г сыра чеддер, натереть, ½ чайной ложки соли, молотый черный перец, 2 столовые ложки муки, 120г крошек серого хлеба, 2 яйца, взбить, 4 больших булки с кунжутом, разрезать и поджарить в тостере, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленькая красная луковица, тонко нарезать кружочками, ½ кочана салата, тонко нарезать, ¼ огурца, нарезать кружочками.

Положить рис и чечевицу в кастрюлю, влить бульон или воду, довести до кипения. Перемешать и сразу уменьшить огонь до малого. Накрыть крышкой и варить 20 – 25 минут, пока рис и чечевица не будут готовы. Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде, 6 -8 минут жарить в нем перец, снять сковороду с огня, добавить вареные рис, чечевицу, сыр, посолить и поперчить. Затем полученную смесь выложить лепешкой на слегка влажную тарелку, накрыть ее и поставить в холодильник на 2 часа. Вынуть охлажденную лепешку из риса и чечевицы и разрезать на 4 части. Слегка присыпать каждый кусок мукой, окунуть во взбитое яйцо и равномерно обсыпать хлебными крошками. Оставшееся растительное масло разогреть в сковороде и поджарить в нем рисово-чечевичные лепешки в течение 2 – 3 минут с каждой стороны до коричнево-золотистого цвета. Намазать майонезом поджаренные в тостере половинки булок, рисово-чечевичную котлету положить на нижнюю половину, разместить сверху кружочки лука, листики салата, кружочки огурца, накрыть второй половиной и подать на стол.

Артишоки с манными клецками

4 порции

Подготовка: 25 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 25 минут

1л молока, ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха, 120г манной крупы, 130г сыра пармезан, натереть, 2 яйца, взбить, 1 маленькая луковица, разрезать на 4 части, 2 веточки петрушки, 4 горошка черного перца, 1 лавровый лист, 450г артишоков, крупно нарезать, 50г сливочного масла, 30г муки, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец.

Вскипятить в большой кастрюле 750г молока с мускатным орехом. Помешивая, варить 3-4 минуты, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с огня. Положить в манку 120г сыра и яйца, помешивая, поставить на огонь на 1 минуту. Вылить все из кастрюли в неглубокую прямоугольную форму размером 33х23см и поставить в холодильник на 2 часа. Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, положить туда лук петрушку, перец горошком и лавровый лист. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и перелить в кувшин. В это время артишоки варить на пару 5 минут. Нагреть духовку до 200 ^оС. Растопить сливочное масло в кастрюле, смешать с мукой, подержать 1 минуту на огне. Затем медленно, помешивая, вылить туда молоко из кувшина, довести до кипения и кипятить, пока не загустеет. Уменьшить огонь и готовить еще 3 минуты. Выложить туда артишоки, посолить и поперчить. Готовый соус с артишоками вылить в неглубокое блюдо для запекания. Разделить остывшую массу из манки на 20 кубиков. Каждый разрезать на 2 треугольника. Эти треугольники разложить поверх соуса с артишоками, посыпать натертым сыром и печь в духовке 25 минуть. Подать на стол с зеленым салатом.

Томатный флен с баклажанами

4 порции

Подготовка: 1 час

Приготовление: 50 минут

300г песочного теста, 250г баклажанов, нарезать, 1 ½ чайной ложки соли, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1 сладкий зеленый перец, очистить от семян и порубить, 2 толченых зубчика чеснока, 2 больших сливовидных помидора, снять кожу, разрезать на 4 части, выбрать семена, 60г вяленых томатов в масле, слит масло и порезать 9можно заменить свежими помидорами), 2 столовые ложки свежего измельченного базилика, 3 яйца. Я стакан молока, 1 чайная ложка сушеного базилика, молотый черный перец, 60г сыра пармезан, натереть, веточки базилика для украшения.

Нагреть духовку до 200 ^оС. Раскатать кусок теста в круглую лепешку диаметром 25см. Положить тесто в круглую форму, края обработать, в нескольких местах сделать проколы, поставить на 30 минут в холодильник. Затем выпекать 10 минут, вынуть и остудить. Посыпать баклажаны солью (1 чайная ложка), чтобы ликвидировать горечь. Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и жарить в нем лук, перец и чеснок примерно 3 минуты, затем выложить смесь на тарелку. Слегка подрумянить в сковороде каждый кусочек баклажанов с обеих сторон. Выложить на бумагу, чтобы промокнуть масло. В форму с тестом вложить равномерно смесь лука с перцем и чесноком, сверху положить баклажаны и помидоры. Самый верхний слой – томаты и базилик. Взбить яйца с молоком, сушенным базиликом, посолить и поперчить, всыпать тертый сыр и всю смесь выложить в приготовленную для запекания форму с пирогом. Уменьшить жар в духовке до 190 ^оС и печь 30 – 40 минут, пока начинка не станет пышной. Украсить веточками свежего базилика и подать на стол с зеленым салатом.

Запеканка из картофеля и перца

4 порции

подготовка: 20 минут

Приготовление: 1 час 30 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 2 луковицы, тонко нарезать кружочками, 2 средних зеленых сладких перца, вынуть семена и тонко нарезать, 900г картофеля, тонко нарезать кружочками, 250г сыра чеддер, натереть, 450мл молока, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, ¼ чайной ложки мускатного ореха.

Нагреть духовку до 180 ^оС. Разогреть оливковое масло в большой сковороде и потомить в нем лук и перец, помешивая. Треть нарезанного картофеля разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное неглубокое блюдо, сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что в сковороде), снова положить слой картофеля, на него вторую половину лука с перцем, затем опять слой картофеля, самый верхний слой посыпать тертым сыром. Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно вылить смесь на картошку. Запекать в духовке в течение 1 – 1 ½ часа, пока картофель не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавленный сыр не начнет пузыриться и запеканка не покроется золотистой корочкой. На стол подать с белым хлебом и зеленым салатом.

Утверждаю

Директор ресторана

« » 2004г

Технико –технологическая карта №1.

На «Перец, фаршированный овощами».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Сахар

Уксус 3%

Помидоры свежие

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

3. Рецептура.

4. Технологические процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

Характеристики

Список файлов реферата