ref-19558 (696114), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

3.сыр сычужный твердый ГОСТ 7616-85

4.лук репчатый ГОСТ 27166-86

5.черный перец молотый ГОСТ 29050-91

6.соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

7.мясо говядины охлажденное ГОСТ 779-87

8.вода питьевая СанПиН 2.1.41074.01

9.петрушка корневая СТ СЭВ 6533-88

10.морковь столовая ГОСТ 26767-85

11.черный перец целый ГОСТ 29050-91

12.лавровый лист сухой ГОСТ 17594-81

2.2.Характеристика сырья:

1. Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.

2. масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

3. сыр сычужный твердый - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.

4. лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.

5. черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.

6. соль пищевая - вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %.

7. мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый.

8. вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.

9. петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

10. морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

11. перец черный целый - плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью. Цвет черный с коричневым оттенком. Вкус острожгучий.

12. лавровый лист - листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, с серебристым оттенком.

3. Рецептура

Ризотто по-итальянски

Продукты	Масса продуктов (нетто), г.
Рис	80
Лук репчатый	30
Масло сливочное	30
Сыр твердый	20
Соль	1,0
Перец	0,01
Бульон мясо-костный	200
Выход	270

4. Технологический процесс приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству:

1. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают.

2. Крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна.

3. Сыр зачищают, измельчают на протирочной машине.

4. Масло сливочное зачищают.

5. Соль просеивается.

6. Приготовление мясо-костного бульона.

4.2. Технология приготовления:

1. Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

4.3. Отпуск ризотто по-итальянски:

1. Ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65С.

2. По органолептическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между

собой.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

3. По физико-химическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать требованиям:

5. Правила приемки и методы анализа.

На раздачу ризотто по-итальянски направляется небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение не более 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид. Для отбора проб содержимое котла с ризотто по-итальянски тщательно перемешивают и щупом берут на расстоянии не менее 5 см от стенок котла пробу. Пробу исследуют сначала по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, затем пробуют, отмечая степень разваренности зерна.

Органолептический анализ проводят по 25-ти бальной системе.

Физико-химические показатели качества определяют следующими методами:

1. Содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса.

2. Содержание жира – методом Гербера.

3. Содержание поваренной соли – методом Мора.

14

Характеристики

Список файлов реферата