ref-19558 (696114), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

2.1. Определение органолептических показателей

2.1.1. Определение массы блюда или изделия

Для определения массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить отклонение в массе, если оно есть.

2.1.2.0рганолептичсская оценка блюд

и кулинарных изделий

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

• методика снятия проб;

• количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;

• температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюдо “Ризотто по-итальянски” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: вторые блюда +65°С.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица 5

Качество блюда “Ризотто по-итальянски” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

2.2.Определение физико-химических показателей

При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные.

2.2.1.Порядок отбора проб для лабораторного анализа

Отбор проб производится в два этапа:

1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.

2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.

2.2.2. Подготовка образцов к анализу

Среднюю пробу блюда “Ризотто по-итальянски” взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в размельчителе ткани в течении 3 минут с добавлением воды в строго определенном количестве. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

2.2.3. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г

2.2.4. Определение содержания жира методом Гербера.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных или сливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1 жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С  2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жиромера:

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г;

2.2.4. Определение содержания соли методом Мора.

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Техника определения:

В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО₃;

V₁- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V₂ - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

3. Экспериментальный раздел

3.1. Определение органолептических показателей.

3.1.1. Определение массы блюда.

Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г.

Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.

3.1.2.Органолептическая оценка блюд.

Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.

Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.

Характеристики

Список файлов реферата