ref-19558 (696114), страница 2
Текст из файла (страница 2)
слегка пряный. Запах выраженный сырный.
Показатели качества и безопасности
| Показатель качества | Единица измерения | Количественное значение показателя |
| Содержание вложенного жира | г | 36 |
| Содержание соли | г | 2,2-3,2 |
| Содержание сухих веществ | г | 110,08-113,49 |
И
нженер технолог
подпись Ф.И.О.
О тветственный исполнитель
подпись Ф.И.О.
Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.
Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона мясо-костного.
| Наименование продукта | Нормы закладки на 1 порцию, г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые | 80 | 80 |
| Морковь свежая столовая | 2,6 | 2,0 |
| Петрушка (корень) | 2,2 | 1.6 |
| Лук репчатый | 2,4 | 2,0 |
| Мясо говядины | 400 | 400 |
| Соль | 1,2 | 1,2 |
| Лавровый лист | 0,008 | 0,008 |
| Вода | 244 | 244 |
| Выход | 200 | |
Технология приготовления
Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.
1.3. Расчет пищевой ценности сырья
Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:
Пищевое вещество Коэффициент энергетической
ценности, ккал/г
Белки 4,0
Жиры 9,0
Углеводы 4,0
Энергетическую ценность выражают в килокалориях.
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2
Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”
| Наиме-нование сырья | Масса нетто на одну порцию | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Минеральные вещества | Витамины | Энергети-ческая цен- ность | ||||||||||||
| Моно и ди-сахариды | Крахмал | Клетчатка | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| граммы | миллиграммы | ккал | |||||||||||||||||||
| Крупа рисо- вая | 80 | 68,80 | 5,60 | 0,80 | 0,56 | 56,56 | 0,32 | 0,56 | 9,60 | 80,0 | 6,40 | 40,00 | 120,0 | 0,8 | 0 | О,064 | 0,032 | 1,28 | 0 | 264 | |
| Соль | 1 | 0,998 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,99 | 387,1 | 0,09 | 3,68 | 0,22 | 0 | 0,029 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Масло сливо- чное | 30 | 25,2 | 0,15 | 24,75 | 0,24 | 0 | 0 | 0,06 | 2,1 | 4,5 | 3,6 | 0,12 | 5,7 | 0,06 | 0,11 | 0 | 0,03 | 0,01 | 0 | 224,4 | |
| Сыр совет- ский | 20 | 12,5 | 4,94 | 6,24 | 0 | 0 | 0 | 0,8 | 168,0 | 32,0 | 210 | 10,0 | 116,0 | 0,22 | 0,03 | 0,01 | 0,092 | 0,02 | 0,3 | 77,8 | |
| Лук репча- тый | 30 | 4,2 | 0,42 | 0 | 2,7 | 0,03 | 0,21 | 0,3 | 5,4 | 52,5 | 9,3 | 4,2 | 17,4 | 0,24 | 0 | 0,015 | 0,006 | 0,006 | 3,0 | 12,3 | |
| Бульон мясо-кост ный | 200 | 1,8 | 1,2 | 0,4 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 52,0 | 80,0 | 10,0 | 2,0 | 66,0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,02 | 0,28 | 0 | 8,4 | |
| ИТОГО | 113,49 | 12,3 | 32,1 | 3,5 | 56,5 | 0,53 | 2,9 | 624,2 | 249 | 242,9 | 56,5 | 325,1 | 1,34 | 0,14 | 0,109 | 0,18 | 1,6 | 3,3 | 586,5 | ||
| ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработки | 113,49 | 11,5 | 28,24 | 55,08 | 2,9 | 624,2 | 249 | 242,9 | 56,5 | 325,1 | 1,34 | 0,14 | 0,109 | 0,18 | 1,6 | 3,3 | 520,48 | ||||
| ИТОГО с учетом усвоения | 113,49 | 9,71 | 26,54 | 52,65 | 2,9 | 624,2 | 249 | 242,9 | 56,5 | 325,1 | 1,34 | 0,14 | 0,109 | 0,18 | 1,6 | 3,3 | 488,32 | ||||
1.4. Технологическая схема приготовления блюда
“Ризотто по-итальянски”
Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
