ref-19558 (696114), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Технико-технологическая схема блюда
“Ризотто по-итальянски”
Технико- технологическая схема
“Бульон мясо-костный”
Нарезка на дольки
Нарезка на дольки
Нарезка на дольки
Мойка
Измельче-ние
Мойка
Заливание холодной водой
Доведение до кипения
Нарезка на куски
Просеивание
Мойка
Подпекание
Подпекание
Варка при слабом кипении с периодическим удалением пены
Варка
Процеживание
Технологическая схема первичной обработки овощей
Морковь
мойка
очистка
мойка
сортировка
сортировка
Корень петрушки
Лук репчатый
Приготовление п/ф
очистка
сортировка
мойка
приготовление п/ф
мойка
очистка
дочистка
мойка
приготовление п/ф
Технологическая схема обработки мяса говядины
Мясо говядины замороженное
дефростация
Зачистка и срезание клейма
мойка
разделка
обсушивание
деление на отруба
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
жиловка
обвалка
1.5. Карта технологического процесса производства блюда “Ризотто по-итальянски”
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.
Карта технологического процесса представлена в таблице 3.
Таблица3-карта технологического процесса
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля | |
| 1.Механическая обработка мяса | |||||
| Размораживание | Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95% | Подвесной путь | Температура в толще мышечной ткани 0-1С | Термометр | |
| Срезание клейма и зачистка поверхности | Вручную | Ножи | Состояние поверхности | Визуально | |
| Обмывание | Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С) | Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны | Состояние поверхности (отсутствие загрязнений | Визуально | |
| Обсушивание | Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С | Хлопчатобумажные салфетки | Состояние поверхности | Визуально | |
| Разделка | Вручную | Ножи | Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов | Визуально | |
| Выделение крупнокусковых полуфабрикатов | Вручную | Ножи | Правильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей | Визуально | |
| Измельчение костей | Вручную | Топор, разделочный стул | Степень измельчения, состояние поверхности | Визуально | |
| Мойка костей | Проточной водой | Ванны | Состояние поверхности | Визуально | |
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля | ||
| 2.Механическая обработка овощей | ||||||
| МОРКОВЬ | ||||||
| Сортировка | Вручную | Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально | |||
| Мойка | Моют щетками в ванне, меняя холодную воду | Ванны, капроновые щетки | Состояние поверхности | Визуально | ||
| Очистка | Время очистки в картофелечистке не должно превышать 3-5 минут | Картофелеочиститель-ные машины УММ-5 | Состояние поверхности | Визуально | ||
| Дочистка | Вручную | Ножи | Состояние поверхности | Визуально | ||
| Мойка | Проточной водой | Ванны | Состояние поверхности | Визуально | ||
| Нарезка на дольки | Вручную | Овощерезательная машина МР-050-200 | Правильность нарезки | Визуально | ||
| Подпекание | На жарочной поверхности без добавления жира | Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 | Состояние поверхности | Визуально | ||
| КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ | ||||||
| Сортировка | Вручную | Качество корня петрушки, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально | |||
| Мойка | Моют щетками в ванне, меняя холодную воду | Ванны, щетки | Состояние поверхности | Визуально | ||
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| Очистка | Время очистки в картофелеочистительной машине не должно превышать 3-5 минут | Картофелеочистительная машина УММ-5 | Состояние поверхности | Визуально |
| Мойка | Проточной водой | Ванны | Состояние поверхности | Визуально |
| Нарезка на дольки, | Вручную | Овощерезательная машина МР-050-200 | Правильность нарезки | Визуально |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | ||||
| Сортировка | Вручную | Качество луковиц, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями | Визуально | |
| Очистка | Вручную | Газовая горелка | Состояние поверхности | Визуально |
| Мойка | Проточной водой | Ванны | Состояние поверхности | Визуально |
| Нарезка на дольки | Вручную | Овощерезательная машина МР-050-200 | Правильность нарезки | Визуально |
| Подпекание | На жарочной поверхности без добавления жира | Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 | Состояние поверхности | Визуально |
| 3. Механическая обработка рисовой крупы | ||||
| Перебирание | Вручную | Наличие посторонних примесей. | Визуально | |
| Промывание | Промывают дважды – сначало теплой водой 30-40С, затем горячей 55-60С | Тазы | Температура воды | Термометр |
| Обсушивание | На воздухе при температуре 18 -20С | Листы | Состояние поверхности (степень влажности) | Визуально |
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| 4. Механическая обработка масла сливочного | ||||
| Зачистка | Вручную | Ножи | Состояние поверхности | Визуально |
| 5. Механическая обработка сыра твердого | ||||
| Зачистка | Вручную | Ножи | Состояние поверхности | Визуально |
| Измельчение | Протирочная машина МП-800 | Степень измельчения | Визуально | |
| 6. Механическая обработка поваренной пищевой соли | ||||
| Просеивание | Вручную | Сито | Наличие посторонних примесей | Визуально |
| 7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски” | ||||
| Приготовление мясо-костного бульона | Измельчение и промывание костей, заливание холодной водой, варка пр слабом кипении и температуре 97-98С в течение 2-3 часов. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 1-2 часа до окончания варки кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки кореньев и подпеченного репчатого лука. | Котлы пищеварочные КПЭ-100 | Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки. | Визуально |
| Пассерование лука | Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см. Пассерование до слегка золотистого цвета | Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 | Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира. | Визуально |
| Обжарка риса | Закладка обсушенного риса к пассированному луку и обжаривание до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. | Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 | Температурный режим., форма и цвет ядер рисовой крупы | Визуально |
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| Варка рисовой крупы | Заливание обжаренного риса бульоном температурой 95-97С. Закладка соли, молотого перца. Варка при открытой крышке. | Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 | Температурный режим, консистенция. | Визуально |
| Отпуск блюда | Введение тертого сыра и сливочного масла. | Столовая тарелка, столовые приборы. | Правильность подготовки сырья, качество смешивания. | Визуально. |
Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.
| Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемый признак | Предупреждающее действие |
| Размораживание мяса | Повышение микробиальной обсемененности в результате повышения температуры размораживания. Увеличение времени размораживания приводит к увеличению потери массы. | Температура и время размораживания. | Строгое соблюдение температуры и времени размораживания |
| Приготовление бульона | Мутность, сальность. | Интенсивность кипения, время варки и температурный режим. | Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены. |
| Пассерование лука | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки |
| Варка рисовой крупы | Переваривание или недоваривание зерен, повышенная вязкость. | Норма закладки продуктов, температурный режим, время варки | Строгое соблюдение технологического процесса. |
2. Показатели качества, их характеристика
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
