126321 (691010), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

кг

Определяю количество говядины I сорта

кг

Остальные расчеты произвожу аналогично.

Нахожу отклонение для говядины в/с

829,46-301=528,46

Остальные расчеты произвожу аналогично.

Расчет количества мяса на костях ведется исходя из количества жилованного мяса. На производство колбасных изделий направляют говядину I-й и II-й категории. Для определения количества мяса по сортам на основании таблицы 1 заполним таблицу 2

Таблица 2

Принимаю, что в колбасный цех поступает говядина I категории упитанности.

Расчет ведут на основании количества мяса, полученного при жиловке:

61,9 – 4147,29

100 – Х

Х= =6699,98(кг)

Нахожу вырезку зачищенную:

кг

Остальные расчеты веду аналогично и свожу в таблицу 3

Таблица 3

На производство колбасных изделий направляется свинина мясной или жирной упитанности.

Нормы выхода при комбинированной разделке свинины приведены в таблице 4.

Таблица 4

Принимаю, что в колбасный цех поступает свинина мясной категории упитанности. Расчет ведут на основании качества мяса, полученного при жиловке

45,3 – 4562,5

100% – Х

Х= =10071,74 кг

Нахожу количество вырезки зачищенной:

10071,74 0,5/100=50,36 (кг)

Остальные расчеты веду аналогично.

4.2 Расчет вспомогательных материалов

В качестве вспомогательных материалов используют оболочки естественные или искусственные, шпагаты.

Вспомогательные материалы рассчитывают по нормам расхода и фаршеёмкости. Результаты расчета свожу в таблицу 5.

Таблица 5

Расчет оболочки и шпагата произвожу по формуле

n=p N,(4)

где P – норма расхода на 1т. колбас

N – количество колбасных изделий

n=383 1,3=498 (м)

Остальные расчеты произвожу аналогично.

5. Направление использования вторичного сырья

Рациональное и максимальное использование малоценных и вторичных ресурсов мясной промышленности тесно связано с обеспечением животных белков физиологических норм питания человека, природно-охранными мероприятиями, необходимость улучшения экономического состояния производств, их эффективностью сохранением и наращиванием производственного потенциала агропромышленного комплекса со специальными свойствами.

К числу вторичных коллагенсодержащих ресурсов относится свиная шкурка, выделяемая при пластовании шпика в колбасном производстве при нормальном выходе в 6,5% от массы шпика. По данным (7), свиная шкурка имеет следующий химический состав (% масс); влага 60; жир – 10,2; белок – 29,0; минеральные вещества – 0,7. Несколько отличаются сведения о химическом составе свиной шкурки, полученные авторами для не обезжиренной и обезжиренной свиной шкурки. Соответственно (% масс): влага – 58-61 и 72-75; белок – 8-9 и10-11; жир – до 30 и 14-16; зола – 1,1-1,6 [8].

Использование вторичного сырья колбасного производства представлено на рисунке 2.

Рисунок 2

6. Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет необходимого числа единиц технологического оборудования производится по формуле:

Т= , шт.(5)

Оборудование периодического действия:

Т= , шт., (6)

где А – количество сырья, кг

Т – длительность смены, час

Т₁ – время обработки одной порции сырья в аппарате, час

р – часовая производительность, кг/час

D – вместимость оборудования

Желательно перед началом подбора оборудования определить желаемую производительность каждой единицы оборудования по формуле:

П_ж= (7)

где А – количество сырья, кг

Т – длительность смены, час

Произвожу расчет количества оборудования.

1. Расчет количества волчков.

Необходимое количество волчков определяется отдельно для цехов посола мяса и приготовления фарша [21].

Рассчитываю количество волчков для посола мяса. Результаты расчета количества волчков для посола мяса свожу в таблицу 6.

Таблица 6

говядина=2167,28 кг

свинина=1825 кг

2167,28+1825=3992,28 кг

П_ж=3992,28/8=499,04 (кг/ч);

Характеристики

Список файлов курсовой работы