125680 (690635), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Виробництво популярних на сьогоднішній момент у Великобританії сирів (чеддер, чешир, глостер, карфи) існує достатньо давно, при цьому раніше були поширені «змішані сири, як правило, круглі і плоскі з прошарками з трав, які надавали цим сирам своєрідному смаку і запаху. Так, до складу сиру сэйдж дербі входить шавлія. У деяких з цих заводських і домашніх сирів додавався сир або невелика кількість зрілого сиру, їх також змішували з іншими сирами або немолочними продуктами (наприклад, травами або спеціями), які іноді викладали шарами, після чого пресували у формах.

На відміну від Франції, де на фермах виготовляється величезна кількість різноманітних видів. У Великобританії в умовах фермерського господарства проводиться менше 50 різновидів, включаючи сири, що виробляються з козиного плі овечого молока.

Правила сироваріння

Незважаючи на те що мистецтво сироваріння існує вже 6-7 тис. років, виготовлення сира в умовах крупного виробництва стало можливим тільки завдяки розвитку науки.

Усно, а пізніше письмово передані з покоління в покоління рецептури сирів не могли забезпечити збереження способів приготування сира, оскільки були відсутні відповідні терміни для позначення стадій процесу.

Відсутність точних знань про вхідні до складу сиру інгредієнти і фізичні і хімічні реакції, від яких залежить якість кінцевого продукту, до середини XIX в зробило процес виготовлення сира швидше «мистецтвом», чим наукою. Підхід до сироваріння до цього моменту не дуже відрізнявся від описаного Туссером (1557 р.). Ситуація змінилася під впливом досліджень Пастера. Конна, Сторча, Хансена і Ллойда. В результаті описаних нижче відкриттів рецептура почала відповідати процесу виробництва.

1. У 1857 р. Пастером був описаний метод теплової обробки продукту для знищення патогенних мікроорганізмів, який почав використовуватися при переробці молока.

Зрозуміло, кип'ячення молока, призначеного для вироблення йогурту і м'яких сирів, практикувалося впродовж сторіч, але необхідний контроль даного процесу почав застосовуватися набагато пізніше. Раніше теплова обробка молока, призначеного для виробництва сира, проводилася, ймовірно, методом тривалого нагрівання продукту при низькій температурі; при цьому молоко витримувалося протягом 30 мін при температурі біля 60С. Процес короткочасного нагрівання продукту при високій температурі біля 70'С протягом 15 з набув поширення пізніше. Багато сироварів вважають, що низькі температури обробки дозволяють отримати продукт кращої якості, проте його безпека для здоров'я людей може забезпечити тільки пастеризація, тому на більшості крупних підприємств сир виробляється з молока, що пройшло короткочасну високотемпературну або аналогічну обробку. Такий підхід прийнятний далеко не для всіх виробників сирів, але там де у виробництві використовується сире молоко, місцеві власті всі чаші виражають побоювання, що виготовлені у такий спосіб сири небезпечні для здоров'я споживачів.

1. Введення чистих культур мікроорганізмів (заквашувальних культур), що замінили використання кислого молока або сироватки від попереднього вироблення.

2. Виділений Хансеном в 1870 р. екстракт сичуга теляти і подальша його стандартизація дали можливість отримувати якісніші сирні згустки, що не містять небезпечних мікроорганізмів, наявних в телячому сычуге.

3. З винаходом Ллойдом способу визначення кислотності з'явилася можливість її контролю на всіх стадіях процесу.

Ці відкриття дозволили сироварам кваліфіковано контролювати процес вироблення сирів, а за рахунок застосування більш стандартної сировини крупні виробники дістали можливість підвищити якість сирів і, що не менш важливий, понизити кількість неякісного сиру. Наприклад, в кінці 1800-х рр. сировари, виробляючі стильтон, виготовили 30% сиру першого сорту, 40% — другого і 15% — того, що «придатно для споживання»; що залишилися 15% разом з сирною сироваткою пішли на корм свиням.

1.1 Молоко як сировина

Як вже було сказано, в сироварінні використовується молоко різних видів ссавців, при цьому його склад розрізняється не тільки у тваринних різних видів, але і у тварин одного вигляду і навіть однієї породи. Крім того, виробництво сиру залежить від змісту не тільки основних компонентів (жиру, білка, лактози і золи), але і від складових їх мікрокомпонентів (жирні кислоти, казеїн, Альбумін, глобуліни і ін.). Кількісний зміст основних компонентів коров'ячого молока представлений в табл. 5.1; аналогічну таблицю можна скласти для молока інших видів тварин.

Коливання складу молока

Якість (склад) молока, використовуваного для виробництва сира, визначається видом ссавця. Середній склад молока різних видів тварин приведений в табл. 5.2, проте слід враховувати, що це усереднені дані, відмінності складу молока тварин навіть усередині одного вигляду можуть бути достатньо значними (див. табл. 5.3). Крім того, склад молока в значній мірі залежить від способів селекції тварин (тобто чисті або схрещені породи), а також міняється під впливом таких чинників, як здоров'я тваринне, стадія лактації, клімат, вік і вид кормів. Якщо протягом всього року використовується один стандартний процес виробництва сира, то сезонні відмінності у складі молока можуть створювати певні труднощі. Такі компоненти сирного згустка як жир, мінеральні речовини і вода утримуються усередині казеїнової сітки, отже, для якості отримуваного сиру дуже важливе співвідношення жиру і казеїну. Якщо воно не збалансоване, сирне тісто може виявитися або дуже м'яким, або дуже твердим, не дивлячись на те що кількість вологи в згустку при виконанні виробничих процедур строго контролювалася. Для усунення щомісячних коливань змісту жиру і казеїну використовується нормалізація молока. Необхідність нормалізації підтверджується прикладом, приведеним на мал. 5.1 (для молока, вироблюваного в західних центральних графствах Великобританії, в рспюне виробництва сира чешир).

Хімічній склад сирого коров’ячого молока

Компоненті	Місткість %	Вміст компонентів
Жир	4.0	Трігліцеріді жирних кислот: С4 – С18, С18:1,с18:2,с20:2,с20:3
Фосфоліпіді	0.05	Лецитин, кефалін, сфингомиелин
Білки	3.3	Козеіні % а-козеїн b-козеїн g-козеїн k-козеїн Сивороточні білки % b-лактоглобулін a-лактоальбумін імуноглобуліни сивороточний альбумін азотисті з’єднання	2.7 1.62 0.60 0.11 0.36 0.60 0.35 0.13 0.08 0.04
Лактоза	4.6
Мінеральні речовини	0.75	Фосфаті, цитрати, хлориди, сульфати кальція, магнія, натрія, калія, залізо, марганець, мідь, кобальт.
Вода	87
Пігменті		Каротин, рибофлавін, ксантофілл
Єнзими		Ліпазі, протеази, редуктази, фосфатази, лактопероксидази, каталаза, оксидаза
Вітаміні		Жіророзчинні вітаміни (A, D, E, K)
Газі		Кисень, азот, вуглець, аміак, сірководень.
Летючі компоненти		По сторонні домішки – бензин, парафіни
Соматічні клітини		Епітеліальні клітини, лейкоцити
Мікроорганізмі		Бактерії звичайної мікрофлори вимені, по стороння мікрофлора (бактерії, дріжджі, грибкова плісень)
Домішки		Насіння, солома, листя інсектициди, добрива, сечі вина, частини грунту.

Можна намалювати аналогічний графік зміни щомісячного складу молока, вироблюваного в інших регіонах; ці співвідношення варіюватимуть від одного регіону до іншого (див. мал. 5.2). Як вже згадувалося вищим, дуже важлива порода тварини; у табл. 5.4 приведено співвідношення жиру і казеїну для молока деяких популярних порід молочної худоби.

Співвідношення казеїну і жиру в молоці, отриманому в двох регіонах Великобританії: а) регіон традиційного сироваріння; б) регіон традиційного виробництва масла і сливок

Відносно визначення складу молока перед нормалізацією слід зазначити, що в масі зрілого сиру лактоза міститься в дуже малій кількості (за винятком м'якого сиру). Таким чином, хоча лактоза і складає велику частину сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) і може піддаватися кількісним змінам, проте її зміст більш постійно, ніж зміст інших компонентів СОМО.

Проміжки між доїннями, особливо у разі високопродуктивних корів, можуть впливати як на співвідношення жиру і казеїну, так і на удій молока, тоді як раціон годування надає дія на певні компоненти молока. Особливо це стосується жиру, протеїну і солей, а деякі види кормів додають молоку не властиві йому присмаки (наприклад, часник, бур'яни, пивна дробина). Крім того, коли корови в квітні-травні перекладаються із стійлового на пасовищний зміст, відбуваються зміни не тільки кольору молока, але і складу ліпідів, а також зниження процентного змісту жиру. Багато подібних змін якості можна звести до мінімуму, змішуючи молоко від різних постачальників, хоча при цьому залишаться відмінності, викликані географічним положенням. Сировар може робити лише незначний вплив на ці зміни, проте може їх прогнозувати, використовуючи щорічні дані про склад молока.

Одним з результатів введення на фермах доїльних машин була кількість випадків запалення молочної залози, що почастішала. Використання для виробництва сиру маститного молока може погіршити синерезис згустка, а пізніше привести до виникнення пороків смаку сира. До нещастя, бувають випадки, коли дане захворювання охоплює все стадо постачальника. Маститне молоко характеризується зниженням виходу сира, що може бути викликане низьким змістом казеїну, але набагато серйозніші проблеми виникають, коли ветеринар або фермер використовують медикаментозне лікування корів, продовжуючи постачання молока на сироварне підприємство. Хоча в багатьох країнах існують урядові норми з продажу молока від корів, одержуючих медикаментозні препарати, цей факт не завжди піддається контролю. Антибіотики і речовини хіміотерапій, що вводяться у вим'я у вигляді ін'єкцій, виявляються в молоці протягом декількох доїнь після введення. Використання такого молока затримує зростання молочнокислих бактерій, необхідних для процесу виробництва сира. Крім того, деякі інші препарати (перорально, що навіть даються) можуть бути присутніми в молоці у вигляді домішки впродовж достатнього тривалого періоду. Щоб розбавити невелику концентрацію антибіотика зазвичай потрібне велике кількості молока (на 90 000 - 135 000 л). Іноді, щоб виграти час для проведення тесту на наявність антибіотиків (наприклад, тест Дельво). фермери використовують для розбавлення вечірній надій молока, але сучасні тести дають можливість сироварові контролювати склад молока протягом 5-10 мін, завдяки чому кількість антибіотиків, що поступають на мировиробничі підприємства разом з молоком, повинна звести до мінімуму.

Не дивлячись на те що найбільше значення для сировара має вміст в молоці основних компонентів (жир, протеїн, мінеральні речовини і вода), успіх сироваріння часто залежить від їх мікроскладу. Далі приводиться короткий опис складу і структури жиру і білків, необхідне для розуміння процесу формування сирної маси і її здібності до утворення консистенції, смаку і запаху сира.

Молочний жир

У табл. 5.1 приведений докладний склад молока як сировини для сироваріння, проте для деяких компонентів потрібна докладніша інформація, особливо якщо доводиться брати до уваги сезонні коливання якості молока і розробляти нові різновиди сира.

Характеристики

Список файлов курсовой работы