125680 (690635), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Сирну масу, яка не піддається чедеризації (эдам, гауда, эмменталь), на цій стадії витягують з сироватки і поміщають в перфоровані форми . Чеддерізуємую сирну масу (наприклад, сирів чеддер або чешир) залишають у ванні або переміщають для подальшої обробки на дренажний стіл І видаляють сироватку. При використанні обох методів в рецептурі дану стадію позначають як «формування сирної маси» і «відбір (видалення) сироватки».

Швидкість утворення кислоти в одиницю часу багато в чому визначає кислотність сирної маси. Як правило, запас лактози вичерпується незабаром після пресування, і в даний період кислотність сирної маси досягає найбільшого значення (тобто найменший рН).

Для багатьох твердих сирів рН. рівний 5.0. вважається дуже низьким. Для сиру чеддер оптимальними є значення рН 5.2-5.25. Тверді сири, рН яких складає 4,9-5,0, зазвичай кислі, мають рихлу крошливу структуру, грубе тісто. Проте в певних сирах рН на даній стадії може бути низьким - 4,2-4.8 (наприклад, в сирах, аналогічних сиру фета, або близькосхідному білому сирі розсолу).

Сирий з промивкою сирного зерна

Додавання води в суміш сирного зерна і сироватки приводить до видалення з сирної маси лактози і інших розчинних компонентів, а також до повторного вбирання вологи. Гаряча вода плавить сирне зерно і витісняє з нього вологу. Така дія направлена на підтримку високого рН, оскільки активність молочнокислих бактерій знижується унаслідок скорочення кількості лактози. Нижче наводяться декілька прикладів використання води для промивки зерна.

1. При виробництві сира эдам видаляють третину сироватки, потім проводять теплову обробку шляхом додавання гарячої води (50-60 °С). Температура сирної маси підвищується до 36-37°С, унаслідок чого рН пресованого сиру повинен складати 5.2-5.4. хоча може досягати і 4.6-4.8.

2. Так само сирну масу сира гауда обробляють гарячою водою (60°С), підвищуючи температуру з 30°С до 40°С; рН сиру складе 5,2-5,4.^

При виробництві сира сен-полен видаляють половину сироватки і додають слабкий розсіл. Розсіл підвищує щільність сирної маси, забезпечуючи необхідне видалення сироватки.

4. При виготовленні самсю, марибо,хаварти і аналогічних сирів видаляють третину сироватки і замінюють гарячою водою для розм'якшення сирної маси, температура якої підвищується до 37-38°С, і розбавлення сироватки. Гарячу воду, використовувану при формуванні пластичної волокнистої сирної маси сирів групи паста филата (моцарела, проволоне і т. д.), не розглядають як воду для промивки, проте вона «пастеризує» сирну масу унаслідок високої температури, тому пастеризацію молока для цих сирів проводити не обов'язково.

Методи посолки сухою сіллю можна розділити на три основні групи:

1. Сирі з чедеризацією сирної маси солять сухим способом після подрібнення. Зазвичай сіль повинна розчинитися в сирній масі (при дозріванні) до пресування сира, інакше можливе утворення темних ліній, особливо в зрілій сирній масі сира чеддер. Сіль, що не розчинилася, залишається у вигляді твердих піщинок усередині маси. Сіль, розчиняючись на поверхні казеїну, сприяє швидкому склеюванню чеддеризованної маси, створюючої при пресуванні щільну структуру. Проте сіль сприяє виділенню під пресом більшої кількості сироватки, таким чином дуже волога сирна маса втратить деяку частину солі в сироватці, що виділяється в процесі пресування, у зв'язку з чим у вологу сирну масу додають додаткову кількість солі. . Для дуже сухої сирної маси потрібне трохи менше за сіль. У більшості рецептур дані відхилення не указуються, тому сироварові слід розраховувати кількість солі, що додається, виходячи з власного досвіду.

Посол блакитних сирів (наприклад, сира стилтон) зазвичай проводиться на поверхні сирного тесту перед формуванням, проте при виробництві деяких сирів сіль втирають в поверхню тесту у формах або після витягання з форм. Різні види блакитних сирів мають різний зміст солі (2-5%). Вологе сирне тісто в результаті сухого посолу поглинає більше за сіль в порівнянні з сухим тестом.

3. М'які сири натирають сіллю по всій поверхні. Іноді після первинного розчинення солі здійснюють додатковий посол. На м'який сир масою 150 г доводиться 6-9 г солі. Деякі м'які сири витримують в розсолі 20-80 хв. при 18-20 °С і концентрації розсолу 22%.

Кількість використовуваної солі залежить від вигляду сира або вологості сирної маси і зазвичай відбивається в рецептурі. Сіль стримує зростання деяких бактерій, але є стимулятором для інших, сприяючи зростанню в солоній сирній масі різної мікрофлори. Присутність 2% солі в сирі із змістом вологи 40% означає, що волога сиру є 5% соляний розчин. В результаті інгубується зростання більшості заквашувальних бактерій, проте зростання бактерій групи кишкових паличок не сповільнюється, поки концентрація розчину не досягне 12%, 3-4%-ний соляний розчин стимулює зростання даних мікроорганізмів. Рівень рН може бути нестійким до повного розчинення солі в сирній масі. Рівномірний розподіл солі в крупних сирах, посоленому сухим способом, може займати 3 дні, проте в м'яких сирах малого розміру, сирна маса яких тонко подрібнюється, сіль добре розчиняється протягом 16 ч.

Посол в розсолі широко використовують при виготовленні сирів з промивкою зерна, оскільки промивка зменшує кількість лактози, тим самим обмежуючи зниження рН в сирі. Хоча підвищення температури підсилює вбирання солі сирною масою, воно викликає виділення з сирної маси жиру, а також сприяє зростанню небажаних мікроорганізмів, тому на практиці для посол використовують температуру 15°С, що дозволяє досягти максимальної розчинності, рівної близько 26% солі. Чим вище зміст солі, тим інтенсивніше відбувається обезводнення сира унаслідок різниці осмотичного тиску сира і розсолу. Таким чином, розсіл стане менш концентрованим, і в нього перейде більше компонентів сироватки. Періодично в розсіл додають сіль, і піддають його пастеризації, фільтрації і відновленню при допомозі УФ або аналогічній мембранній фільтрації. Під час посолу сири знаходяться в контейнерах (этажерах) для забезпечення кращого контакту розсолу з найбільшою площею поверхні сира, при цьому сильніше вбирання досягається також за допомогою циркуляції розчину.

При використанні посолу в розсолі кірка твердих сирів може утримати 16-18% солі за один прийом, при цьому вона стає рогоподібною і твердою, а сир легко піддається обробці. Суха посолу протягом короткого проміжку часу забезпечує вміст солі в кірці до 20%; деякі сири, дозрівання яких пов'язане з розвитком Lactobacillus heketicus, містять 18-20% солі в кірці. Сіль не уповільнює зростання Lactobacillus heketicus, але запобігає зростанню протеолітично-активних мікроорганізмів, які можуть «роз’їдати» поверхню сира.

Пресування сира

Пресування сиру є одній з найскладніших технологічних операції для виробників. Головною метою пресування є перетворення нещільних частинок згустку в моноліт, а також витіснення вільної сироватки. У короткому огляді структури і компонентів сирої сирної маси виділяється декілька проблем, пов'язаних з цією на перший погляд простій операцією.

Сирна маса є білковою матрицею, що включає жирові кульки, вологу, лактозу, солі, небілкові азотисті з'єднання, такі як пептиди і так далі вона містить також деяку кількість повітря і газу, тому в теплому стані — пружна, еластична і м'яка. Жир знаходиться, головним чином, в рідкому вигляді. Сіль може використовуватися, а може не використовуватися; вона частково розчиняється поверхнею казеїну, а також утримує вологу. Якщо сіль не може вільно розчинятися в теплій сирній масі, поверхневий ущільнений шар казеїну стає грубим і рогоподібним.

На першому етапі пресування слід проводити поступово, оскільки раптовий високий тиск стискає поверхневий шар сира, який стає непроникним і утримує вологу в порожнистих ділянках. Температура сирної маси перед пресуванням повинна бути нижче за температуру плавлення жиру і складати літом 24°С, взимку — 26°С, інакше жир витікатиме з сирної маси і переходитиме в сироватку, або заповнюватиме вільні проміжки між сирним зерном, сприяючи виробленню сального сиру.

Оскільки сири можуть значно розрізнятися за розміром, тиск, що прикладається до сиру, виражається як сила на одиницю площі, а не на головку сира. Оскільки перед пресуванням сирна маса містить певний об'єм повітря, сирі, що мають дуже щільне сирне тісто (наприклад, чеддер), пресують при тиску вакууму мінус 85-95 кПа (одиницею вимірювання є паскаль (Па), рівний Ньютону на м2 (Н/м2)). Вакуумне середовище використовується протягом нетривалого часу (2-3 ч). сприяючи видаленню повітря з сирної маси і її охолоджуванню. Зазвичай сири витримують під тиском протягом 2-3 діб (чеддер), проте при виробництві сучасних сирів у вигляді блоків цей період складає 24-36 ч, а при використанні вакуумного пресування — 10-15 ч, що дозволяє промити сирні форми і повторно їх використовувати наступного дня.

У пресах сиру використовується тиск пружини, важкий вантаж, пневматична або гідравлічна дія, при цьому кожен сировар віддає перевагу певним типам пресів. Преси, в яких діє тиск пружини або вантаж, зазвичай працюють вертикально, з однією партією сира, причому величина тиску виражається в одиницях маси. При використанні гідравлічних і пневматичних пресів існує вірогідність помилок у визначенні тиску стандартними манометрами, що калібруються для вимірювання тиску в трубопроводі. В даному випадку необхідна корекція площі поперечного перетину поршня; без урахування фрикційних втрат площі поперечного перетину поршня (Ар) і робочого тиску (повітря або робочої рідини) (Рр) рівний твору поперечного перетину сирної форми (Лс) і прикладеного до сирного згустка тиску (Рс):

Ар Pp = Ас Рс

Однією з вимог, що пред'являються до сиру, що відпресував, є щільна і рівна поверхня без тріщин, сприяючих проникненню плісняви порожнеч в сирній масі на початковій стадії пресування традиційно використовують грубу джутову серпянку. Іноді сир занурюють в гарячу воду (з температурою близько 50°С) для пластифікуваня кірки, а потім для її вирівнювання повторно пресують в жорсткій бавовняній тканині. Дані прийоми дуже трудомісткі, і в даний час замість тканин, що застосовувалися раніше, використовуються текстуровані синтетичні плівки. Деякі виробники і замовники сиру віддають перевагу старим методам виготовлення сира, особливо сортів з чедеризацією сирної маси (наприклад, чеддер або чешир).

На більшості крупних виробництв форми традиційних видів і розмірів в даний час замінили форми для блоків, що дозволяють отримувати сири стандартної форми масою близько 18 кг і розміром 0.36 х 0,28 х 0,18 м. Дані форми виготовляють з білої жерсті, алюмінію і неіржавіючої сталі і використовують в сукупності з одноразовою перфорованою полімерною плівкою.

Знаходять застосування також крупні преси або баропрес, що мають вакуумні циліндри для пресування згустку під дією вакууму. Вертикальний прес вміщає близько 900 кг сирної маси, що дозволяє проводити один великий блок. Виготовлені таким чином великі блоки дозрівають нерівномірно, тому для упаковки і дозрівання їх ріжуть на частини по 18 кг

Поява перфорованих сирних форм з неіржавіючої сталі дозволила сироварам обходитися без тканин для обгортання сира; крім того, використання на механизиованных лініях виробництва сиру перфорованих пластикових форм дає можливість розкладати сирну масу в пластикові форми без тканини. Заміна ручної праці при поводженні з формами і сиром на таких лініях, а також використання вакуумних пресів дозволило скоротити час пресування 2 ч.

Останнім часом в цілях повної заміни пресів були розроблені формувальні машини брусків.

При використанні будь-якого методу пресування сирний пласт, що тільки що відпресував, або «незрілий» сир залишаються досить теплими і пластичними. Такі сири слід підтримувати, інакше вони розтечуться і деформуються, що приведе до небажаної форми традиційних сирів і зайвих втрат при розрізанні сиру бруска.

Т ехнологія виробництва кисломолочного сиру

Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт, головна частина якого казеїн містить усі незамінні амінокислоти. Наявність сіркомістких амінокислот дозволяє використовувати сир для профілактики та лікування захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі жирному містяться майже в рівних кількостях (по 18%) білки і жир, а також вітаміни молока. Сир багатий кальцієм, фосфором, магнієм та іншими цінними мінеральними речовинами. З продуктів бродіння молочного цукру сир містить у собі молочну кислоту і ароматичні речовини, які надають йому специфічний кислуватий смак і кисломолочний запах. У сирі стільки ж білка, скільки в м'ясі, а вартість його значно нижче. Крім безпосереднього споживання кисломолочний сир використовується для готування різних блюд, кулінарних виробів і великого асортименту сирних продуктів. Додавання цукру підвищує калорійність сирних продуктів і поліпшує їхній смак.

Кисломолочній сир і сирні продукти виготовлюються з пастеризованого молока із застосуваням закваски мезофільних молочнокислих бактерій. Він повинний мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію. Консистенція серові залежить від технології виробництва, він може мати шарувату структуру або однорідну гомогенну масу. Вміст жиру в сирі не жирному менше 18%, у напівжирному - не менше 9%; вологість жирного - не більше 65%, напівжирного - 73%, нежирного - 80%. Кислотність кисломолочного сирові не жирного більше 210 Т, напівжирного не більше 225° Т, серові не нежирного більше 250 Т.

Існує два основних способи виробництва жирного і напівжирного серові: звичайний - з нормалізованого молока і роздільний - зі знежиреного молока з наступним збагаченням знежиреного сирові вершками.

Р оздільній спосіб має низку переваг. Значно зменшуються втрати жиру під година виробництва кисломолочного серові, економія жиру на 1т жирного сирові роздільного способу виробництва сирові, поліпшення якості продукту в результаті зниження кислотності: додавання до знежиреного серові свіжих пастеризованих вершків зменшує його кислотність, а разом з цим охолоджені вершки знижують температуру серові, яка перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.

Технологічній процес виробництва кисломолочного серові (мал. 4.11) складається з наступних стадій приймання сировини, підготовка компонентів, приготування суміші, розфасування, упакування, зберігання та реалізація. Готові вироби повинні задовольняти вимогам діючої нормативної документації.

Нормалізація молока по жиру і білковому титру під година вироблення кисломолочного серові з масовою часткою жиру 18% розраховується шляхом додавання коефіцієнту нормалізації до масової частки білка. Коєфіцієнт нормалізації для весняно-літньої пори долі - 0,25±0,05, для осінньо-зимової пори долі - 0,25. За роздільного способу ця операція заміняється сепаруванням молока і наступним змішуванням одержуваних вершків зі знежиреним сером.

Характеристики

Список файлов курсовой работы