125680 (690635), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Вади сирові: кислий смак; невиражений «порожній» смак, прісний; нечистий смак і запах; гіркий смак; прогірклий смак; гншіьний і аміачний присмак; дріжджовий присмак; пухка консистенція; мастка, або крихка, або суха і груба консистенція; гумиста консистенція; ослизла консистенція.
1.2 Асортимент кисломолочного сиру
Сир білоруський клинковий.
Цей сир залежно від вживаної сировини і способу вироблення випускають наступних видів: жирний, нежирний, солоний, несолоний, з додаванням або без додавання спецій — тміну. Форма сира клинкова. Маса клинка від 0,5 до 1 кг Довжина 12—21 см, ширина гострого кінця клинка 4—7 см, ширина тупого кінця клинка 10—14 см, товщина сира 3—5 см. Поверхня сира гладка, допускаються поглиблення і невеликі сліди складок від запрессовки. Консистенція однорідна, зв'язкова, не крошлива і ущільнена без очок. Колір сира рівномірно білий, злегка жовтуватий по всій масі. При додаванні спецій — рівномірно розподілені усередині і по поверхні сиру зерна тміну. Сир володіє чистим, ніжним, кисломолочним смаком; для сирів з тміном — наявність аромату і смаку тміну. Даний вид сиру виробляють з пастеризованого молока та суміші знежиреного молока з пахтою. При виробленні сира з молока і пахти їх беруть в співвідношенні 1 : 1 або 2: 1.
Сировину, призначену для вироблення сира, пастеризують при 72—85°С, охолоджують до 30—32°С і заквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока з розрахунку 2-5%. Для кращого відділення сироватки від згустку і зменшення витрати сировини в квашене молоко вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 1250 мл на 1 т квашеного молока. Потім вносять 1 г сичужного ферменту на 1 т для жирного молока і 0,8 г для знежиреного молока. Суміш ретельно перемішують і залишають в спокої для згортання. Після закінчення 8—10 год. молоко сквашують, виходить згусток достатньої щільності кислотністю 75—80° Т. Готовий згусток ріжуть на квадратні стовпчики розміром 4х4 або 5х5 см і відварюють при 40°С. Відварювання вважається закінченим, коли свіжа маса декілька ущільнюється.
Відварену сирну масу розкладають в тонкі металеві або мішки однакових розмірів і підвішують для стікання сироватки. До кінця стікання сирна маса займає половину мішка. Ударами пальців масу зміщують в низ мішка, мішки зав'язують без утворення складок і поміщають під прес. Сир в мішках пресують протягом 6—8 ч під навантаженням спочатку 1 би і через 2 ч 1:12 або 1:15.
Сир, що відпресували, виймають з мішків і солять дву-, триразовим натиранням поверхні сира сіллю. Потім сири встановлюють у вертикальному положенні, потовщеною частиною вниз, на сирних столах і витримують, поки сіль не вбереться сирною масою.
Допускається посол в зерні. Кількість натирань сіллю залежить від бажаного ступеня посолу (не вище 2%). Зазвичай потрібний дво-, триразове натирання. Посолені і витримані у вертикальному положенні.
С
ири достатньо ущільнюються і можуть бути відправлені на реалізацію. У разі поломки сира його знов перепресовують в мішку під пресом, сир, що для чого зламався, закладають в мішок, розтирають руками сирну масу в мішку і туго зав'язують його. Навантаження при пресуванні 1: 15. За годину сири відновлюють колишню форму.
При виробленні сирів з тміном останній вносять до сирної маси перед пресуванням в кількості 0,05— 0,1% і добре перемішують для рівномірного розподілу.
Якісні показники сира білоруський клинковий приведені в табл. 7.
Таблиця 7
| Солоний | Несолоний | |||
| жирний | нежирний | жирний | нежирний | |
| Жиру % Волога %, не більше.... Солі %, не більш .... | 20+2 59 | 70 260 2 | 20+2 9 | 70 260 |
Кожен клінок сиру упаковують в целофановий мішечок або пергаментний папір, єтикують і укладають в ящик по 5 рядів.
Зберігають сир в холодильних камерах при температурі не вище 8° С. Заморозка сиру не допускається. Сир споживають в свіжому виді при тому зберігати його більше 1—2 днів не можна.
Зернений сир (котедж).
У США широко поширений сир котедж (у перекладі на російський — домашній сир). Це кисломолочний сир, який не піддається дозріванню. По складу він близький до маложир-ного сиру; відрізняється від останнього зернистою структурою з достатньо щільною консистенцією зерен.
У США сирий котедж випускають двох видів: вершковий і звичайний (нежирний).
Вершковий котедж випускають без добавок (підсоленний), з різними добавками - фруктами (ананаси, персики, вишня і ін.) і свіжими або сушеними овочами (червоний; і зелений перець, морква, цибуля, пастернак, кріп, петрушка і ін.).
Популярність цього сиру пояснюється хорошими смаковими якостями, порівняно низькою ціною, можливістю виготовлення на будь-якому молочному заводі, відносно простій технологією, а головне високою харчовою цінністю.
Склад сира (у %): жиру 0,2—5,0, білків 16—20, вуглеводів 0,2—0,8, мінеральних речовин 0,4—1,2, молочної кислоти 0,2—0,9, волога 74—80. Кислотність готового сиру не вища за 150° Т.
Готують його в основному із знежиреного молока, а в зимово-весняний період — також із знежиреного молока, що згущує і сухого.
У США для приготування домашнього сиру застосовують наступне устаткування двостінні сирні ванни ємкістю близько 5т з приводними мішалками і підведенням водопровідної і гарячої води пари, спеціальні ножі для різання згустку на кубики, а для ручного перемішування згустку - металеві мішалки або дерев'яні весла. Викладають готове зерно з ванн у візки, фляги або цебри металевими лопатами. Розфасовують па спеціальних розфасовочно-упаковальних автоматах.
Технологія сира наступна: пастеризація знежиреного молока, охолоджування до температури закваски, закваска молока молочнокислою закваскою, внесення сичужного ферменту, квашення, різання згустку, постановка зерна, обсушування зерна, промивка, додавання підсолених сливок і різних ароматичних речовин, перемішування, розфасовка і упаковка, охолодження, транспортування в місця споживання.
ВИЇМІ в 1962 р. на основі технології сира котедж, вживаною на молочних заводах США, розробив наступну технологію зерненого сиру.
Свіже знежирене молоко кислотністю не вище 19°Т, щільністю 1,030, без пороків смаку, запаху і консистенції і свіжі вершки жирністю 12—20%, кислотністю не вище 17°Т пастеризують 18—20 хв. з при температурі 72—76°С і охолоджують до температури закваски (30—32°С). Потім направляють в сирні в
анни з приводними мішалками і вносять закваску, приготовану на чистих культурах Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris і Entrrococcus durans в співвідношенні 40:40:20 в кількості 3—5% до маси молока.
При ретельному перемішуванні молока (як і при виробництві сиру) додають хлористий кальцій безводний в кількості 400 г у вигляді 40%-ного розчину і 1 г сичужного порошку активністю 100 000 одиниць у вигляді 1%-ного водного розчину на 1 т молока. Ванни закривають кришками.
Квашення вважають закінченим, коли кислотність сироватки, досягне 47—50° Т (згустка 55—58° Т), а рН 4,6—4,7 і згусток буде достатньо щільним. Зазвичай це відбувається через 8—10 ч.
Готовий згусток розрізають ножами на кубики розмірами по ребру 12,5 мм.
Згусток, що розрізає, залишають для ущільнення на 20—30 мін, потім проводять підігрівання (відварювання) і постановку зерна. У ванну із згустком додають теплу воду (45—46°С) з таким розрахунком, щоб рівень вмісту в ній підвищився на 5—7 діб. Потім подають гарячу воду в міжстіний простір і згусток починають уручну перемішувати металевою або дерев'яною мішалкою, переміщаючи його обережно від бічних стінок і дна ванни.
Підігрівання до 38—40°С З ведуть так, щоб температура згустку підвищилася па 1°С за 10 мін, а до 48—53°С на 1°С за кожних 2 хв.
Різниця між температурою води в сорочці і згустку спочатку підігрівання складає 10-15°С, а до кінця процесу 15-20° С.
При температурі сироватки у ванні 37-38°С її перемішують механічною мішалкою при мінімальному числі; оборотів, а при 48—55°С зі швидкість обертання підвищують. Вимішують зерно при цій температурі 30— 60 хв. залежно від того, наскільки швидко воно ущільнюється.
Періодично перевіряють готовність зерна — після охолоджування водою при легкому стисненні в руці воно повинне зберігати свою форму.
Закінчивши відварювання, видаляють з сорочки гарячу воду і з ванни сироватку через сітчастий фільтр, який розміщують уздовж бічної внутрішньої стінки. Ванну охолоджують водопровідною водою, що подається в сорочку.
Для подальшого ущільнення зерна і охолоджування до температури нижче 10°С його промивають водопровідною водою різної температури в три прийоми: спочатку при 26-27°С, потім 15—18°С і нарешті 2—4°С. При промиванні вперше кількість води приблизно рівна кількості видаленої сироватки.
Вміст ванни обережно вимішують протягом 10—15 хв., видаляють першу промивну воду і вводять другу приблизно в тій же кількості. Для останньої промивки кількість води повинна бути достатньою для охолоджування зерна до температури нижче 10°С. Зерно може знаходитися у ванні 20-30 хв.
Після видалення промивної води зерно лопатами зрушують уздовж стінок ванни так, щоб утворився жолоб; у такому вигляді воно обсушується близько години.
Якщо зелений сир готують без вершків, то в зерно вносять харчову куховарську сіль сорту екстра в кількості, що забезпечує її вміст в готовому продукті не більше 1%. При виробленні вершкового сиру додають зливання жирністю 20%, щоб вміст жиру в готовому продукті був 4%. Заздалегідь сливки нагрівають до 60—65°С, гомогенізують, пастеризують 20—30 мін при 90—92°С і охолоджують до 2—5°С. Потім в них вносять необхідну кількість куховарської солі.
Після ретельного перемішування готовий продукт розфасовують в стакани з полімерних матеріалів або в картонні короби з прокладкою з паперу з нанесеним на неї полімерним матеріалом.
Склад сиру (у %): волога 74—80%, солі не більше 1%, жиру не менше 4% (у вершковому); кислотність не вище 150° Т, температура не більш 8°С.
В середньому з 6,25 кг знежиреного молока отримують 1 кг зеленого сиру. Залежно від вмісту сухих речовин в знежиреному молоці вихід сиру може коливатися від 5,2 до 6,85 кг
Сирні литовські сири.
Залежно від жирності і способу обробки сирні сири підрозділяють на:сирний литовський 13%-ной жирності; сирний литовський 20%-ной жирності; сирний знежирений.
Сири виробляють з сиру, отриманого кислотним способом із знежиреного або нормалізованого молока і пахти.
Квасять молоко заквасками чистих молочнокислих культур, вживаних для виробництва масла і сметани.
В деякі сири додають тмін. 20% сирний сир піддають сушці і тому вміст вологи в нім набагато менший, ніж в решті сирів.
Сири повинні задовольняти наступним вимогам:
Сирні сири повинні мати смак і запах кислий, ніжний, кисломолочний, в міру солоний, за наявності тміну — його присмак і запах. Колір сирів - від -білого, до ясно-жовтого, поверхня гладка без трісчин, злегка зморшкувата із слідами тканини від пресування, консистенція однорідна, щільна, така, що не мажеться. При різанні пластинками сир неповинен розсипатися на крихти.
У реалізацію сири випускають в свіжому вигляді, загорнуті у полієтиленову плівку, целофаном, пергаментом. Упаковують їх в ящики залані всередині пергаментом, нетто не більше 20 кг При зберіганні повинні строго дотримуватися санітарних правил: температура зберігання 2—10°С, Термін реалізації для сиру 13-%-ної жирності 12 год., для сушеного 20%-ної жирності — не більше 2 місяців, для сиру знежиреного— 24 ч з моменту вироблення.
Сир геленджинський.
Цей сир добового дозрівання споживається в свіжому вигляді. Молоко кислотністю не вище 21° Т пастеризують при температурі 80—82°С, потім охолоджують до 37—38°С і заквашують. У суміш, нормалізовану з розрахунку отримання змісту жиру в готовому сирі не менше 60%, вносять закваску ацидофільної палички в кількості 1,5% і молочнокислого стрептокока 0,2%. Потім туди ж вносять пастеризований розчин хлористого кальцію з розрахунку 10 г безводої солі па 100 кг молока, після чого суміш ретельно перемішують і залишають
По закінченню 70 хв. після внесення закваски до суміші додають сичужний фермент з розрахунку 1,5 г ферменту (фортецею 100 тис. одиниць) па 100 кг суміші.
Отриманий згусток помірної щільності ріжуть на кубики розміром 3—5см, після чого залишають в спокої на 5 хв. Потім ріжуть до отримання зерна розміром 0,8—1 см і знову залишають в спокої на 10 годин. Потім сирне зерно вимішують протягом 3—5 мін, після чого видаляють 50—60% сироватки. Далі у ванну вносять розчин солі з розрахунку 1,2 кг сухої солі на 100 кг суміші, ретельно перемішують і залишають в косовицю на 15—20 хв. Після видалення сироватки сир формують, для чого сирне зерно поміщають в прямокутні форми, заздалегідь серпянкой, що вистилають. Заповнені форми закривають серпянкой і залишають для самопресуваня, яке триває 30 хв. при триразовому перевертанні.
Після закінчення самопресування форми з сиром подають на пресування, яке триває 50хв. з двократною перепрессовкою.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
