125680 (690635), страница 9
Текст из файла (страница 9)
Пастерізація молока. Пастерізація проводитися за температури 78...80°С, з витримуванням 20 с. За цим режимом сироваткові білки не зазнають помітної теплової денатурації і під година вироблення серові повністю переходять у сироватку.
Пастерізація за температури 78...80° Із з витримуванням 20...ЗО із збільшує надійність пастеризації молока й одержуваного з нього серові і трохи збільшує вихід продукту за рахунок коагулюючих за цієї температури термолабільних сироваткових білків.
Заквашування молока. Закваску з чистих культур мезофільних стрептококів у холодну пору долі вносять у молоко за його температури +30... +32° З (у розрахунку на можливе охолодження), а в т
еплу - за +28...+30 С. За прискореного способу сквашування, коли використовують суміш культур мезофільних і термофільних стрептококів, установлюють температуру молока відповідно 38 і 35 С.
Застосування стрептококової закваски у виробництві серові грунтується на тому, що її кислотоутворювальна здатність гарантує одержання готового продукту з кислотністю в межах вимог до продукту вищого гатунку, тобто не вище 200° Т. Зайва кислотність знижує якість кисломолочного серові, вона переводити сер вищого в І гатунок або він стає нестандартним.
Однак, незважаючи на використання тільки стрептококової закваски, у готовому продукті виявляються термостійкі молочнокислі палички. Сморід постійно присутні в сирі і викликають розповсюджену ваду свіжого сиру — зайву кислотність. Джерелом забруднення серові молочнокислими паличками є пересадна закваска.
Для усунення заподій, яка викликає появу цієї ваді, рекомендується під годину заквашування вносити в молоко не більше 5% (до обсягу молока) вторинної, або 2% первинної стрептококової закваски. У цьому випадку протягом усього процесу вироблення серові в заквашеному молоці і згустку переважають молочнокислі стрептококи (1,4...2 млрд/г), а кількість термостійких паличок ледь досягає 30 млн/г і не може істотно (за межі норм вищого гатунку) підвищити кислотність серові.
Для поліпшення якості серові запропоновано також використовувати безпосередньо лабораторну закваску (приготовлену на стерилізованому молоці) у кількості всього 0,8%. При цьому істотного уповільнення процесу сквашування не спостерігається, але гарантоване одержання продукту високої якості.
За сичугово-кислотного способу виробництва серові крім бактеріальної закваски в молоко вносять сичуговий фермент із розрахунку 1 г/т молока. Сичуговій фермент знижує кислотність згустку, підвищує його щільність до моменту обробки. Одночасно із сичуговим ферментом у заквашене молоко вносять 40%-ий розчин хлористого кальцію (400 г безводної солі на 1 т молока). Після внесення сичугового ферменту і хлористого кальцію молоку дають спокій до повного сквашування.
Сквашування молока. У заквашеному молоці як результат життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів відбувається наростання кислотності. Хімізм впливу молочної кислоти на казеїнаткальційфосфатний комплекс молока в процесі сквашування молока під година вироблення серові аналогічний технології кисломолочних продуктів. Але під година виготовлення серові паралельно діє і внесень сичуговий фермент, тому відбувається спільна кислотна і сичугова коагуляція казеїну. Часткове перетворення казеїну в параказеїн відбувається під впливом сичугового ферменту, який передує кислотній коагуляції. Оськільки казеїн під година переходу в параказеїн зміщує свою ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2, утворення згустку відбувається за більш низької титруємої кислотності, ніж за чисто кислотного осадження, що, у кінцевому рахунку, призводить до меншої кислотності одержуваного серові. Крім того, в утворенні структури згустку за сичугово-кислотного способу осадження беруть доля кальцієві містки, які утворюються між частками параказеїну, як це відбувається за сичугової коагуляції у виробництві сичугових сирів. Наявність кальцієвих містків, які зміцнюють структуру згустку, призводить до утворення щільнішого згустку, що, у свою чергу, попереджує його розпилення під година механічного дробління, певною мірою сприятливо впливає на підвищення виходу серові.
Під час сичугово-кислотного способу виробництва сиру процес сквашування триває 6...8 год. з моменту внесення в молоко закваски, під година прискореного способу з використанням активної кислотоутворювальної закваски - 4...6 год. Кислотність молока під година виробництва жирного і напівжирного серові досягає 66...70°Т, нежирного, - 58...60° Т. Кінець сквашування молока визначають пробою на злам і по вигляду сироватки, яка виділяється зі згустку. Якщо під година поділу згустку ложкою чи шпателем утворяться рівні краї розламу з блискучими гладкими поверхнями, означати згусток готовий до подальшої обробки. Сироватка, яка виділяється в місці розламу, повинна бути прозорою, яскраво-зеленого кольору.
Обробка згустку. Дуже важливо правильно визначити момент закінчення сквашування молока перед качаном обробки. Під час обробки недостатньо заквашеного згустку підвищуються втрати сиру, тому що частина його у вигляді «пилу» переходити у сироватку. З переквашеного згустку виходить кислий сир м’якої консистенції. Під час правильного сквашування молока утвориться згусток у вигляді щільного гелю, який мимовільно виділяє сироватку (процес синерезису). Розрізання згустку збільшує його поверхню і прискорює виділення сироватки.
Готовий згусток розрізають дротовими ножами на кубики розміром по ребру близько 2см: спочатку розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині на вертикальні. Розрізаному у такий спосіб згустку дають спокій на 30...40 хв. для наростання кислотності, що сприяє найбільш повному виділенню сироватки.
Відокремлення сироватки від згустку. Відомо, що в ізоелектричному стані, білкові речовини мають мінімум розчинності і мінімум набрякання. Мімовільне відділення сироватки від згустку в процесі синерезису найбільш активно відбувається при рН 4,6...4,7, тобто в ізоелектричній точці казеїну, а для параказеїну (за сичугової коагуляції) при рН 5,0.5,2. Підчас змішаного сичугово-кислотного способу виробництва серові ізоелектрична точка згустку зрушена в бік параказеїну, тому оптимальне значення активної кислотності складає близько рН 4,7...5,0.
Пресування. Під година видалення вільно виділеної в результаті синерезису сироватки частина її затримується в згустку. Після відокремлення частини сироватки сирний згусток розливається в лавсанові мішечки для подальшого самопресування з наступним доохолодженням. Самопресування, яку триває не менше 1 год, застосовують для залишкового відділення сироватки від згустку та одержання серові зі стандартним вмістом вологи. Температура в приміщенні не повинна бути вище 16° С. Після самопресування проводять примусове пресування з наступним охолодженням кисломолочного сиру.
Охолодженій кисломолочний сир розфасовують у споживчу тару, упаковують, маркірують відповідно до діючого стандарту і технічних розумів. Розфасованій продукт направляють у холодильну камеру.Ц
ей спосіб найбільш простий, але й найтрудомісткіший. У даний час кисломолочний сир виготовляють в основному на лініях Я9-опт.
Технологічній процес виробництва сиру на лінії Я9—опт зумовлений на сквашуванні нормалізованого або знежиреного молока закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним зневоднюванням згустку й охолодженням сиру в потоці. Він складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини; сепарування молока; нормалізація молока; гомогенізація, пастеризація й охолодження суміші; заквашування і сквашування знежиреного молока чи суміші; перемішування згустку; нагрівання, витримування й охолодження сирного згустку; зневоднювання згустку; охолодження серові; розфасування готового продукту.
Сировіну, що надходить для виробництва сиру з масовою часткою жиру 9% і нежирного, приймають за кількістю і якістю, установленими стандартом. Для виготовлення сиру підготовлене незбиране молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачених інструкцією з експлуатації сепараторів. Молоко для вироблення сиру з масовою часткою жиру 9% і сиру селянського з масовою часткою жиру 5% нормалізують з урахуванням фактичного вмісту жиру і білка в переробленому молоці. При цьому необхідну масову частку жиру в молоці під час вироблення сиру з масовою часткою жиру 9%, встановлюють шляхом множення масової частки білка в молоці на коефіцієнти нормалізації, рівні не більше 0,5 для весняно-літнього і не більше 0,53 для осінньо-зимового періодів долі. Необхідну масову частку жиру в молоці під година вироблення серові селянського встановлюють шляхом множення масової частки білка в молоці на коефіцієнт нормалізації, який рівний, не більше 0,28.
Нормалізоване за жиром молоко, яку використовується під година вироблення сиру з масовою часткою жиру 9% і сиру селянського, підігріте в секції регенерації пастеризаційоно-охолоджувальної установки до температури 55…65°С, гомогенізують з тиском 12,5±2,5 мПа. Нормалізоване або знежирене молоко піддають пастеризації за температури 78±2°С з витримуванням за цієї температури протягом 20...30 с. Пастерізоване молоко охолоджують до температури заквашування і подають у ємності для сквашування. Якщо молоко безпосередньо після пастеризації не надходить на переробку, його охолоджують до температури 5+2° З і зберігають не більше 5 год.
Нормалізоване або знежирене молоко заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, які утворять у молоці в міру щільний згусток, який не буде розшаровуватись. Кількість внесеної закваски встановлюють поклад від пори долі, тривалості сквашування та її активності в межах 1...5% від маси молока. Температура заквашування молока в літню пору долі складає 24...28°С, у зимову - 26...50° С.
Готовій згусток перемішують протягом 3 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточний підігрівник (апарат ТОЗ), де нагрівають у секції нагрівання до температури 48...54°С для виготовлення сиру і з масовою часткою жиру 9%, до 46...52°С, для виготовлення сиру селянського і до 42...50°С для одержання нежирного сиру. Нагрівання триває протягом 4...7 хв за допомогою води з температурою 70...90°С, яка циркулює в сорочці підігрівника.
З підігрівника згусток надходить у секцію витримування, де знаходиться протягом 1,5..2,5 хв. Після витримування він спрямовується до секції попереднього охолодження, де охолоджується до температури 30...40°С. З крижаною водою що циркулює в сорочці. Із секції охолодження апарата ТОЗ згусток надходить у пристрій для зневоднювання.
Згусток у процесі переробки періодично через кожні 0,5 год. перемішують у ємності протягом 2...5 хв.
Для зневоднювання сирного згустку застосовується обертовий зневоджувач барабанного типу, обтягнутий фільтруючою тканиною. Масову частку вологи в сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоджувача до горизонту і температури підігрівання або охолодження згустку.
Охолодження сиру. Відпресованій сир необхідно негайно охолодити щоб припинити молочнокисле бродіння, яку виникає з наростанням зайвої кислотності. Знезводненій сир з температурою +28 Із спрямовується в охолоджувач, у якому охолоджується крижаною водою чи розсолом, що надходить у сорочку циліндра і барабанів охолоджувача, до кінцевої температури +8...+12°С. Охолодженій сир перевіряють на відповідність вимогам діючого стандарту за масовою часткою вологи і жиру та спрямовують на розфасування з наступним доохолодженням до +3...+8°С у холодильних камерах.
Розфасування, упакування і зберігання сиру. Розфасовують, упаковують, маркірують сир відповідно до діючого стандарту і технічних розумів. Розфасований продукт направляють у холодильну камеру, після чого технологічний процес вважається закінченим. Р
озфасованій та охолоджений сир зберігають до реалізації в холодильних камерах за температури близько нуля, але не вище +4°С.
Готовій сир зберігають не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підпрнємстві-вигоговлювачі - не більше 18 год.. за температури не вище+8 С.
Варто мати на увазі, що за зазначеної температури зберігання якість сиру знижується внаслідок ферментативних процесів, подальшого розпаду лактози і білкових речовин.
Як відомо, діяльність ферментів не припиняється навіть за низьких позитивних температур. Тому сир після дво-тридобового зберігання за температури +4...+6°С переводять з вищого гатунку в перший; за тривалого зберігання якість його ще більше погіршується.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
