125596 (690601), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.
Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.
Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.
Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
Стерилизацию проводить после укупоривания банок.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
№ банки | Температура стерилизации ̊ С | Время стерилиза- ции, мин | Давление в автоклаве | ||
атм | кПа | МПа | |||
Ж/б 9 | 120 | 10 - 40 - 25 | 1.5 - 1.8 | 150 - 200 | 0.15 - 0.20 |
[5].
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
Сырьё | Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг | Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, % | Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания | Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, % | Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, % | Нормы расхода сырья, кг | |||||||
Печень говяжья | 463.0 | 80.0 | 528.4 | 5.0 | 1.0 | 560.1 | |||||||
Жир костный говяжий | 150.0 | — | — | 1.0 | 1.0 | 153.0 | |||||||
Соевая полножирная мука | 100.0 | 200.0 | 100.0 | 1.0 | 1.0 | 51.0 | |||||||
Лук репчатый | 100.0 | 60.0 | 140.0 | 17.0 | 1.0 | 165.0 | |||||||
Перец красный сладкий | 20.0 | 82.0 | 28.2 | 24.0 | 1.0 | 35.3 | |||||||
Бульон костный | 145.0 | — | — | — | 1.0 | 146.5 | |||||||
CO2-экстракт мускатного ореха | 8.0 | — | — | — | — | 8.0 | |||||||
CO2-экстракт перца чёрного горького | 8.0 | — | — | — | — | 8.0 | |||||||
CO2-экстракт облепихи | 1.0 | — | — | — | — | 1.0 | |||||||
Лецитин растительный | 10.0 | — | — | — | — | 10.0 | |||||||
Витамин Е | 5.0 | — | — | — | — | 5.0 | |||||||
Соль | 10.0 | — | — | — | — | 10.0 |
-
Санитарные требования
Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 – 96 [1].
-
Требования к качеству готовой продукции
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3].
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печени говяжьей, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
-
Технические требования
Мясорастительный паштет «Валентиновна» изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
-
Характеристики
Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:
—печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;
—лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
—перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;
—муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;
—жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;
—соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;
—CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;
—CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;
—β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;
— лецитин растительный по действующей нормативной документации;
—витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.
Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.
Допускается:
Использование перца красного сладкого замороженного.
-
Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Наименование показателей | Характеристика |
Внешний вид | Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона |
Цвет | От розовато-серого до коричнего-серого |
Запах и вкус | Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса |
Консистенция | Паштетообразная, однородная по всей массе |
Посторонние примеси | Не допускаются |
-
Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Наименование показателя | Количественное значение показателей | Методы испытаний |
Массовая доля белка, %, не менее | 12 | ГОСТ 25011 |
Массовая доля жира, %, не менее | 30 | ГОСТ 26183 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 27 | ГОСТ 8756.2 |
Массовая доля муки соевой, %, не менее | 15 | ГОСТ 8756.2 |
Массовая доля хлоридов, % | 1.0-1.4 | ГОСТ 26186 |
— Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.
— Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.