123582 (689523), страница 2
Текст из файла (страница 2)
На сьогодні працюють три основні виробничі цехи та забійний цех.
В паштетному цеху працює одна технологічна лінія по виготовленню паштетів. В цеху виготовлення тушонки працюють лінії по виробництву свинячої та яловичо-курячої тушонки. В цеху сосисочних виробів функціонують лінії по виготовленню сосисок "Дієтичні" та сардельок.
Сировина для переробки поступає з СВК "Зоряний" (свинина та яловичина), ПФГ "Чопилюк" (курятина), а також за контрактом від інших юридичних та приватних осіб.
3.2 Технологічні процеси виробництва
Апаратурно-технологічна схема виробництва паштету
3.2.1 Приймання сировини
Сировина, що поступила у виробництво, піддається перевірці відповідно до діючих технічних умов і стандартів.
3.2.2 Підготовка сировини і допоміжних матеріалів
Печінка яловичу розморожують, оглядають, видаляють кровоносні судини, залишки жирової тканини, лімфатичні вузли, жовчні протоки, вапняні і ін. включення. Після жилування вимочують в проточній воді протягом 2 годин для видалення згустків крові. Сиру жиловану печінку ріжуть на шматки (масою 300-500г) і бланшують (співвідношення води і печінки 3:
1) протягом 20 хвилин. Після того, бланшовану печінку промивають в холодній воді і повторно жилують.
Цибулю ріпчасту інспектують, очищають, відокремлюючи при цьому покривне листя, кореневу мочку, верхню загострену частину і пошкоджені місця. Очищену цибулю промивають холодною водою і ріжуть на цибулерізці на кружечки завтовшки 3-5 мм. Цибулю пасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 20 хв.
Перець червоний солодкий очищають, відокремлюючи при цьому плодоніжку разом з насінником. Видалення насіння, що залишилося, проводять струшуванням при ручному чищенні або стислим повітрям на спеціальних машинах. Ріжуть на шматочки розміром 4-5 мм. Пасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 10-15 хв.
Сіль просівають через сито для видалення сторонніх домішок і грудок і піддають магнітній сепарації для видалення феродомішок.
Соєве повножирне борошно після інактивації інгібіторів перетравлення просівають для видалення сторонніх домішок і грудок.
До СО2-екстрактів мускатного горіха, перцю чорного гіркого додають в невеликій кількості рафінований кістковий яловичий жир і ретельно перемішують.
Лецитин рослинний і вітамін Е також вводять в невелику кількість жиру і ретельно перемішують.
Кістковий бульйон варять з підготовлених яловичих кісток. Кістки завантажують в казан і заливають водою в співвідношенні 2: 3. Варять бульйон при слабкому кипінні протягом 5-6 год, періодично видаляючи кістки і жир. Потім фільтрують на сітчастих фільтрах.
3.2.3 Приготування паштетної маси
Заздалегідь підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а потім в кутері протягом 5-8 хв. до отримання однорідної кремоподібної маси. При цьому спочатку завантажують грубішу сировину, потім м'якшу і льодяну крихту в кількості 5% від маси основної м'ясної сировини. Потім додають спеції, бульйон. Для надання фаршу ніжнішої консистенції одержану масу пропускають через емульситатор.
Паштетна маса повинна бути однорідною, пастоподібною, такою, що мажеться з найдрібнішими крупинками перцю червоного солодкого.
Приготовану паштетну маса негайно передають на фасування.
Не допускається зберігання приготованої паштетної маси більше 30 хв.
3.2.4 Фасування і закатування
Для фасування застосовують металеві лаковані банки.
Жерстяні банки, а також кришки до них перед наповненням готують згідно діючої інструкції по підготовці тари. Паштетну масу фасують в заздалегідь підготовлені чисті банки.
Наповнені банки негайно закупорюють на вакуум-закаточних машинах.
Закатані банки промивають теплою водою, після чого укладають в автоклавні сітки і направляють на стерилізацію.
3.2.5 Стерилізація і охолодження
Стерилізацію проводять після закупорювання банок.
Не допускається розрив між закаткою банок і їх стерилізацією понад 30 хв.
Режим стерилізації м’ясо-рослинного паштету "Козацький" з яловичої печінки:
| № банки | Температура стерилізації, ˚C | Час стерилізації, хв. | Тиск в автоклаві | ||||
| атм. | | кПа| | МПа | |||||
| ж/б 9 | 120 | 10-40-25 | 1,5-1,8 | 150-200 | 0,15-0, 20 | ||
3.3 Контроль на виробництві
Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.
Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам стандартів. Це положення визначає організацію і зміст роботи виробничої лабораторії підприємства.
Для здійснення цих завдань застосовуються фізичні, хімічні, біохімічні і фізико-хімічні методи.
Головне завдання виробничої лабораторії - раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якісних виробів при мінімальних технологічних витратах і втратах і високій організації праці. Робота лабораторії складається з наступних етапів. 1. Аналіз сировини, що поступає на підприємство - аналізується кожна партія сировини, причому органолептичні властивості і найбільш важливі фізико-хімічні показники сировини визначаються постійно, а показники, що мають менше значення, перевіряють вибірково. Всі аналізи проводять на підставі діючих ДСТУ і ТУ.
Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає в розробці технологічних планів, в складанні виробничих рецептур і визначенні технологічних режимів, в контролі втрат і витрат, в контролі встановлених режимів і параметрів.
В цілому виробничі лабораторії на підприємствах будь-якого типу покликані удосконалювати технологічний процес і якість виробів.
Працівники лабораторій вивчають причини браку і розробляють заходи щодо його запобігання, упроваджують нові прогресивні технологічні схеми, беруть активну участь в освоєнні нового устаткування і наукової організації праці.
Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. Результати технохімічного контролю фіксуються в лабораторних журналах.
3.3.1 Методи контролю
Харчові продукти досліджують органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу.
Органолептичні методи контролю, не дивлячись на свою суб'єктивність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічному аналізу сировини. Якщо за органолептичними показниками продукт, напівфабрикат або сировина виявиться не доброякісним, то подальші фізико-хімічні аналізи вже не потрібні.
Хімічні методи технохімічного контролю засновані на хімічних реакціях аналізованої речовини з певними реактивами. За наслідками реакції складають висновок про відповідний показник якості продукту.
Фізичні методи аналізу встановлюють значення певних фізичних властивостей речовини, пов'язаних з тим або іншим показником його якості.
3.4 Устаткування для виробництва паштетів
Машина Б9-ФДМ-01 призначена для подрібнення блоків замороженого м'яса.
Технічна характеристика:
Продуктивність, кг/год.3600
Встановлена потужність, кВт55
Габаритні розміри, мм1370х970х1610
Маса, кг422
Вовчки використовують для середнього і дрібного подрібнення сировини. Вони дуже широко поширені в м'ясній промисловості. На даному підприємстві в паштетному цеху використовують вовчок К7-ФВП-160-1.
Вовчок К7-ФВП-160-1. Складається з чотирьох основних механізмів: блоку живлення, ріжучого, приводу і станини, електродвигуна і пускової електроапаратури.
Вовчок працює таким чином: жиловане м'ясо в шматках масою до 0,5 кг подається в бункер, звідки захоплюється робочим і допоміжними шнеками і прямує в зону ріжучого механізму. У ньому сировина подрібнюється до заданого ступеня, що забезпечується установкою ножів і відповідних ножових решіток.
Технічна характеристика вовчків
| Показник | К6-ФВП-120 | К7-ФВП-160-1 |
| Продуктивність, кг/год | 2500 | 5000 |
| Діаметр решіток ріжучого механізму, мм | 120 | 160 |
| Встановлена потужність, кВт | 12,5 | 32,2 |
| Габаритні розміри, мм | 1600х900х1600 | 1900х100х1650 |
| Маса, кг | 800 | 1200 |
Конструкція вовчка К6-ФВП160-1:
а - схема вовчка:
1 - підпірні грати; 2 - ножовий механізм; 3 - ножовий вал; 4 - робочий шнек; 5 - одновиткова лопать; 6 - бункер; 7 - клиноременева передача робочого шнека; 8 - клиноременева передача ножового валу; 9 - електродвигун; 10 - майданчик для санобробки; 11 - жолоб; 12 - трубчаста насадка;
б - ріжучий механізм:
1 - підпірні грати; 2 - вихідні ножові грати; 3 - ножі; 4 - проміжні грати; 5 - приймальні грати.
Кутери призначені для тонкого подрібнення м'ясної м'якої сировини і перетворення її в однорідну гомогенну масу. М'ясна сировина в кутерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючихся серповидних ножів, встановлених на валу. Крім того, в кутерах суміщають процес подрібнення і змішування.
Фаршезмішувач призначений для перемішування м'ясного фаршу і інших подрібнених, в'язких і пастоподібних харчових продуктів з компонентами.
Особливості:
повністю виконаний з неіржавіючої сталі марки 12Х18Н10Т;
вивантаження продукту здійснюється за рахунок перекидання діжі над приймальною місткістю;
має фіксуючий пристрій для утримання діжі в робочому положенні;
має перемішуючий пристрій лопатевого типу, що забезпечує рівномірне перемішування всього завантажуваного продукту;
кришка фаршезмішувача| сітчаста з пристроєм блокування;
може бути виготовлений з каркасом із забарвленої конструкційної сталі.
Технічна характеристика фаршезмішувача:
| Характеристика | Показники |
| Об'єм діжі, л. | 80 |
| Продуктивність в зміну, кг | 300 |
| Коефіцієнт заповнення діжі, не більше | 0,5 |
| Частота обертання валу мішалки, об/хв. | 35 |
| Потужність, кВт | 0,8 |
| Габаритні розміри, мм. | 1000 х 500 х 1000 |
| Вага, кг | 60 |
Установка для закатки жерстяної тари
На підприємстві застосовується закаточна установка моделі Я16-АБА
Технічна характеристика установки для закатування жерстяної тари Я16-АБА:
| Характеристика | Показники |
| Встановлена потужність (кВт): | 0,18 |
| Число оборотів (патрона в хв): | 100-260 |
| Максимальна сила притискання (КГС): | 100 |
| Габаритні розміри (мм): | 450х525х315 |
| Маса (кг): | 100 |
Емульситатор застосовують для тонкого подрібнення первинного продукту і змішування його з іншими компонентами до утворення однорідної гомогенізованої маси.
На підприємстві використовують емульситатор Ш24-АИМ.
Він призначений для тонкого подрібнення фаршу після попереднього подрібнення м'яса.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
