123582 (689523), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Емульситатор в одному механізмі виконує функції трьох машин або трьох технологічних процесів: емульгатор, мішалки, насос - тонке подрібнення продукту; змішування компонентів в одній місткості за будь-який заданий час до будь-якої консистенції; передача продуктів під тиском на певну відстань.
Технічна характеристика емульситатора Ш24-АИМ
| Показники | Одиниці виміру | Значення |
| Продуктивність | кг/год | 8000 |
| Встановлена потужність | кВт| | 45 |
| Питоме споживання електроенергії | кВт. год. /кг. | 0,006 |
| Габаритні розміри | мм | 2230х940х1300 |
| Маса | кг | 580 |
3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів
Масові частки складових паштету згідно рецептури будуть такими:
Печінка яловича варена45,3%
Жир кістковий рафінований15,0%
Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0%
Сіль харчова2,0%
Лук ріпчастий пасерований10,0%
Лецитин рослинний1,0%
Перець червоний солодкий2,0%
Бульйон кістковий14,5%
СО2 - екстракт мускатного горіха0,08%
СО2 - екстракт перцю чорного гіркого0,08%
Вітамін Е0,05%
β-каротин0,01
Проведемо розрахунки потреби в інгредієнтах при умові, що за зміну в цех на переробку надійшло 3750 кг яловичої печінки.
Вихід готової продукції (паштету):
(3750*100) /45,3=8278 (кг)
Жир кістковий рафінований:
(3750/45,3) *15=1241,7 (кг)
Соєве повножирне борошно (гідратоване):
(3750/45,3) *10=827,8 (кг)
Сіль харчова:
(3750/45,3) *2=165,6 (кг)
Цибуля ріпчаста пасерована:
(3750/45,3) *10=827,8 (кг)
Лецитин рослинний:
(3750/45,3) *1=82,8 (кг)
Перець червоний солодкий:
(3750/45,3) *2=165,6 (кг)
Бульйон кістковий:
(3750/45,3) *14,5=1200 (кг)
СО2 - екстракт мускатного горіха:
(3750/45,3) *0,08=6622 (г)
СО2 - екстракт перцю чорного гіркого:
(3750/45,3) *0,08=6622 (г)
Вітамін Е:
(3750/45,3) *0,05=4139 (г)
β-каротин:
(3750/45,3) *0,01=828 (г)
Вихід фасованої продукції:
8278/0,2=41390 (шт).
Висновки
Розбалансованість раціону харчування більшої частини населення України, неможливість за рахунок природних харчових продуктів забезпечити фізіологічну потребу в цінних речовинах вимагають створення спеціальних продуктів.
До початку XXI сторіччя намітилися два основні напрями за способами виробництва паштетів на м'ясній основі. Перший - виробництво тонкоподрібнених паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктів з додаванням солі і прянощів. Другий - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені і ін.
М'ясні паштети, що виробляються в даний час на переробних підприємствах АПК є висококалорійними гомогенізованими консервами, з переважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетні консерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, мають великий попит у населення.
В даний час у ряді регіонів України як і раніше значний дефіцит білкових продуктів харчування. Це пов'язано із зростанням цін на м'ясні продукти. Забезпечення білкового балансу може бути досягнуте лише при комбінуванні рослинних і тваринних білків. Крім того, встановлено, що вміст в їжі лише тваринного або рослинного білка володіє меншою біологічною цінністю, чим їх суміш. Суміш же рослинного і м'ясного білка і досягається в паштетних продуктах.
Список використаної літератури
-
Габриэлянц М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров. - М.: Экономика, 1974.
-
Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. - Чернігів: Аспект, 1999.
-
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. - К.: Вища шк., Главное изд-во, 1980. - 304 с.
-
Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л.Г., Большаков А.С., Боресков В.П. и др. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988.
-
Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.
-
Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенников С.А. Общия технология мяса и мясопродуктов. - К.: Урожай, 1989.
-
Товароведение пищевых продуктов: Учебник - М.: Экономика, 1989.
-
Трясвятский Л.А., Лесик Б.К., Курдина В.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 1983.
-
Флауменаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. - М: 1986.
-
Постанова Кабінет Міністрів України від 14 червня 2002р. №833 "Про затвердження Порядку відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень".
-
Обов'язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2), затверджений наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 03.11 98 №16 та зареєстрований в Міністерстві юстиції України 30.11.98 за №761/3201 зі змінами, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 27.09.04 №107 і зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 04.10 04 за №1249/9848.
-
http://www.fooddept.gov.ua
-
http://www.nasena.com
-
http://www.ukrfood.com.ua
-
http://www.normit.ru
-
http://www.mir-prodmash.ru
-
http://www.dist-cons.ru
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
