83217 (688742), страница 4

Наименование

показателя

Характеристика соков

осветленных

неосветленных

Внешний вид

Прозрачная жидкость.

Допускаются:

- опалесценция;

- осадок;

- наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным

Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым;

- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком

Вкус и аромат

Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;

- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины

Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются:

- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Вкус и аромат

Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;

- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция соков:

осветленных

неосветленных

с мякотью

Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.

Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;

- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются:

- точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании

Вкус и аромат

Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;

- естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;

- вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Наименование

показателя

Характеристика

неосветленных соков и напитков

соков, нектаров, напитков с мякотью

Внешний вид и консистенция

Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна.

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;

- наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком

Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.

Допускаются:

- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Вкус и запах

Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.

Допускается:

- естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни

Наименование

показателя

Характеристика соков и напитков

Внешний вид и консистенция

Однородная непрозрачная жидкость.

Допускаются:

- расслоение жидкости;

- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Вкус и запах

Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки

Наименование показателя

Значение для соков

Метод контроля

осветленных

неосветленных

с мякотью

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее

В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51434

ГОСТ 25555.0

рН, не более

4,5

ГОСТ 26188

Массовая доля этилового спирта, %, не более

0,3

ГОСТ 25555.2

Массовая доля осадка, %, не более

0,2

0,9

-

ГОСТ 8756.9

Массовая доля мякоти, %

-

-

1 - 35

ГОСТ 8756.10

Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:

ГОСТ 29032

- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного

-

10

-

- в остальных соках

20

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

-

-

30

7

ГОСТ 24283

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм³, не более

0,5

СТБ EN 12631

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм³, не более

0,4

СТБ ГОСТ

Р 51441

Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более

10,0

ГОСТ 25555.5

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

ГОСТ 25555.3

- брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках

-

-

0,005

- в остальных соках

Не допускаются

Примеси растительного происхождения

Не допускаются

ГОСТ 26323

Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных)

То же

По 7.2

Примечания

1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.

2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом - на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту.

3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.

4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1).