83217 (688742), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

7. Соки и их фальсификация

Наиболее простым методом фальсификации соков является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:

• замена целиком или части сока менее ценным соком;

• купажирование натуральных 100%-ных соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения;

• полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;

• использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков;

• нарушение технологии концентрирования и восстановления соков – для соков восстановленных натуральных;

• применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.

В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).

Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков – это содержание сахарозы , глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа и ряда других. [3, c. 128]

Заключение

Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды и овощи для приготовления сока должны быть:

• неповрежденными;

• доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

• чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

• свежими на вид;

• практически без насекомых-вредителей;

• практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

• без повышенной поверхностной влажности;

• без постороннего запаха и/или привкуса.

Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Список использованных источников

1. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов – СПб: Питер, 2005 - 400 с.

2. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина – М.: Академия, 2009. - 240 с.

3. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский – М.: Академия, 2006. - 304 с.

4. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева – М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с.

5. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В. Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.

6. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова – М.: КолосС, 2003. - 352 с.

7. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко – М.: Дашков и Ко, 2008. - 668 с.

8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П. Матюхина – М.: Академия, 2008. - 320 с.

9. Митвайс, И.И. Товароведение вкусовых товаров/ И.И. Митвайс – М.: Веко, 2002. - 480 с.

10. Михайлова, М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов/ М.С. Михайлова – М.: Феникс, 2002. - 256 с.

11. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Никифорова – М.: Академия, 2008. - 128 с.

12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева – Ростов н/Дону: Феникс, 2008. - 480 с.

13. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ И.П. Чепурной – М.: Маркетинг, 2002. - 404 с.

14. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров/ А.Ф. Шепелев , К.Р. Мхитарян – М.: МарТ, 2001. - 208 с.

15. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян – Мн.: Высшая школа, 2002. - 544 с.

16.Бровко, О.Г. Товарове¬дение пищевых продуктов/ О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева – М.: Экономика, 1989-86с.

17.Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ С.Т. Драмшева – М.: Экономика, 1996-33с.

18.Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - Мн: Ураджай, 1998-61с.

19.Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения/ А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова – М.: Экономика, 1990 стр.134

20.Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров/ З.В Коробкина – М.: Экономика, 1986-76с.

21.Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров/ Л.С. Микулович, О.А. Брилевский – М.: БГЭУ, 1998-139с.

22.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы/ М.А. Николаева – М.: Норма, 1997-53с.

23. Шепелева, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелева - М.: 1977-98с.

24. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина - М.: 1989

25. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия:СТБ 829-2008. – Введ. 01.09.09. – Минск:Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. – 32 с.

Характеристики

Список файлов курсовой работы