Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

1. Объекты и методы исследования молочных товаров

1.1 Объекты исследования

Объектами исследовательской работы являются молоко и молочные продукты производимые на ООО Молочник:

1. Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г;

2. Сметана жирностью 20 %, 200 г;

3. Творог нежирный, 250 г;

4. Масло коровье крестьянское сладко-сливочное несоленое с содержанием жира 72,5 %, 200 г;

1.2 Методы исследования

В методы исследования входят:

1. Изучение качества на стадиях жизненного цикла товара:

• Проектирование (маркетинговые исследования) товара;

• Стадии изготовления товара;

• Контроль, проведение экспертиз и исследований товара;

• Перед- и послепродажные операции (упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара;

• Реализация и распределение товара;

• Утилизация товара.

1. Товароведно-потребительская оценка:

• Пищевой и биологической ценности товара;

• Органолептических показателей товара;

• Физико-химических показателей товара;

• Безопасности товара;

• Упаковки и маркировки товара.

2. Процесс обработки данных исследования

2.1 Характеристика основных этапов производства

2.1.1 Проектирование и маркетинговые исследования

Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.

Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.

Производство молока в Иркутской области во всех категориях хозяйств неуклонно снижается и составило в 1985 г. – 611 тыс. т., 1990 – 740, 1995 – 513, 1998 – 495, 2006 г. – 472 тыс. т.

На молочном рынке Иркутской области представлена продукция огромного числа заводов-изготовителей под следующими торговыми марками: «Сибирское(ий)», «Российское», «Крестьянский двор», «Молка», «Милко», «Янта», «Байкальский(ая), «Веселый молочник», «Домик в деревне» и др.

Регионы России производителей на рынке молока: г. Иркутск и Иркутская обл., Красноярск и Красноярский край, г. Новосибирск и Новосибирская область, г. Москва и Московская область.

При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется: 1) качеством, 2) ценой, 3) известностью торговой марки, 4) ассортиментом, 5) упаковкой.

При проектировании новой молочной продукции необходимо руководствоваться: спросом на данный вид товара, наличием товаров конкурентов, запросов потребителей и состоянием рынка молока.

Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецептурам, подлежит гигиенической сертификации в установленной санитарным законодательством РФ порядке.

2.1.2 Стадии изготовления товара

Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г

На ООО Молочник (далее Агрофирма) выпускается молоко коровье пастеризованное, цельное, нормализованное, с массовой долей жира 3,2 %. Вырабатывается по ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Производство молока коровьего пастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4. 551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Сырьем для производства служит сырое коровье молоко, различной жирности, закупаемое агрофирмой у совхозов и фермерских хозяйств Молочникнского района Иркутской области.

1. Приемка молока на Агрофирме

Приемка сырого коровьего молока осуществляется в цехе «Приемки молока» в течении не более 40 минут после его прибытия. Поступившее молоко подвергается качественному анализу. Первоначально приемщиками производится осмотр емкости, в которой транспортировалось молоко, смываются пыль и грязь. Проверяются пломбы, если они имеются и производится органолептическая оценка молока - на вкус и запах. Далее проводится экспертиза по физико-химическим показателям. Показатели молока при приемки установлены ГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках», подразделяют его на молоко высшего, первого, второго сорта и несортовое (см. таблица !!!!!).

После органолептический оценки молока экспертами лаборатории агрофирмы определяют физико-химические показатели: плотность, кислотность, загрязненность, бакообсемененность.

Незначительное превышение пределов, указанных в таблице 12222, молоко относится к несортовому. Несортовое молоко хотя бы по одному показателю: кислотность 21°Т, группа чистоты 3 или бактериальная обсемененность 3-го класса не должно приниматься для переработки, хотя может приниматься по договоренности.

Таблица 1 - Показатели приемки молока по ГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках» на Молочник

Молоко плотностью 1026 кг/м³ принимается к переработке, если оно соответствует требованиям таблицы 212. Молоко с температурой выше 10 °С принимается к переработке как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко принимается к переработке по базисным нормам, установленным для жира и белка. За каждый 0,1 % жира и белка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка в закупочной цене, а за каждый 0,1 % жира и белка ниже базисной нормы соответствующая скидка в цене.

1. Обработка молока

Принятое молоко на предприятии проходит несколько стадий технологической переработки:

1. Насыщение молока микроорганизмами;

2. Охлаждение молока до температуры 10 °С, при этом кристаллизируется жир, изменяя структурную вязкость (с помощью охладителя пластинчатого ООЛ-5);

3. Перекачивание молока насосами (с помощью насосов молочных центробежных 36-1Ц 10,0 г-20,0 г и 36-1Ц 1,8-12) при этом молоко обогащается воздухом, пенится, происходит дестабилизация системы.

4. Фильтрация и сепарирование молока, с целью его очистки от механических примесей. Фильтрация производится фильтрами, а сепарация сепараторами – молокоочистителями (сепараторы Ж5-ОС2Д-500 и ОМА);

5. Нормализация молока по жирности. Молоко нормализуют по содержанию жира 3,2 % , при варьировании большего или меньшего содержания жира, применяется нежирное молоко (обрат) или сливки;

6. Гомогенизация молока, для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы (гомогенизатор П8ГМ-1,25/20), где под давлением 12,0-17,0 г МПа и температуре 55 ± 5°С пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается до 10 раз.

7. Пастеризация молока. Пастеризация проводиться на пастеризаторе трубчатом А1-ОТД-10 при температуре 74-76°С – 15-20 с. Необходимость пастеризации обусловлена необходимостью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения безопасном в гигиеническом отношении продуктов и с более продолжительным сроком хранения.

8. Охлаждение и упаковка молока. Для охлаждения молока используют пластинчатый охладитель ООЛ-5. Охлаждают молоко до температуры 10°С, затем разливают на молокоразливочном автомате М6-ОР3–Е Полипак, в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 мл.

Кисломолочные продукты

Закваски молочные бактериальные для производства молочнокислых продуктов

При производстве молочнокислых продуктов (творог, сметана) на ООО Молочник применяются следующие бактериальные лиофилизированные закваски:

1. Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) для творога;

2. DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP для сметаны.

Закваски изготовлены фирмой Danisco Niebull GmbH (Германия) в соответствии со спецификацией компании, сертификатом безопасности, сертификатом здоровья и происхождения.

Закваски соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01, подверждение чему санитарно-эпидемиологические заключения:

• для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - № 77.99.02.916.Д.000746.02.03 от 03.02.03

• для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.001861.03.03 от 14.03.03.г.

Основание для признания заквасок, соответствующих санитарным правилам, являются:

• для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 10062/и – 2009 от 12.02. 2009 г.

• для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP– заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 9883/и – 2009 от 21.01. 2009 г.

Гигиеническая характеристика заквасок молочных бактериальных.

Таблица 2 - Гигиеническая характеристика заквасок молочных бактериальных по СанПиН 2.3.2. 1078-01

Необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности. Срок годности заквасок 8 месяцев. Хранение при температуре – 18 °С. Конечная продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Сметана 20 %-ной жирности

Сметана 20 %-ной жирности выпускает ООО Агрофирма «Молочник» по ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия» Код ОК 005-93 (ОКП) 92 2250

1. Нормативно-техническая документация на сметану 20 %:

• протокол испытаний № 408 от 09.04.2004г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел. 23-13-74;

• санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П. 000006.04.04 от 13.04.2004г. до 13.04.2007г. ЦГСЭН но Молочникнскому району;

• справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004г. ЦГСЭН по Молочникнскому району;

• протокол испытаний № 6 от 12.04.2004г. Испытательного лабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Молочникнском районе, рег. № РОСС RU. 0001.514028 от 10.07. 2009;

• ветеринарное удостоворение № 18-001653 от 19.03.2004г. до 19.03.2005г. Госветслужбы по Молочникнскому району;

1. Производство сметаны 20 %-ной жирности

Подготовка сырья.

Молоко сепарируют в цехе «Масла и сметаны» на сепараторе высокожирных сливок Ж5-ОС2Д-500 до образования сливок .

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы