Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бюретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.

Реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле

где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходо­ванное на

титрование, мл; ^:

k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;

5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой

щелочи, мг;

q — навеска исследуемого масла, г.

Кислотное число масел в процессе их хранения увеличива­ется.[7, с. 41]

3.4. Дефекты растительных масел

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, ука­занным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несо­блюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных мас­лах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [6, с. 73]

Заключение

Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень соотношения цен на товары данного вида и др.

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно анализирована структура ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина «Тамара» г. Хабаровск.

В работе рассмотрены следующие задачи:

− раскрыт литературный обзор структуры ассортимента и качества ;

− анализирована структура ассортимента растительных масел по торговым маркам;

− анализирована структура ассортимента растительных масел по странам происхождения и предприятиям-изготовителям;

− анализирована структура ассортимента растительных масел по видам масла;

− анализирована структура ассортимента растительных масел по видам и объемам тары;

− анализирована структура ассортимента растительных масел по ценам реализации;

− изучены экспериментальная часть, проведен контроль качества растительных масел.

На основе проведенного исследования были сделаны следующие выводы:

Определяющее влияние на цену реализации масел оказывают торговая марка, предприятие и страна происхождения (для подсолнечного и оливкового масла разница в цене составила 3,2 и 4,4 раза соответственно), торговая надбавка магазина (для оливкового масла – 28-33 %, подсолнечного – 10-13 %), вид масла и степень его очистки, а также вид и объём тары.

По нашему мнению, на рынке масел не сформирован и не удовлетворяется покупательский спрос на растительное масло в таре небольшого объёма (до 500 мл), которая является более привлекательной для отдельных категорий населения (одинокие, пожилые люди) с точки зрения сохраняемости продукции. Сегодня в реализации в такой расфасовке находится только оливковое масло.

Ниша для соевого, а также купажированных масел остаётся незаполненной, несмотря на предпосылки к их продвижению на рынок: функциональные свойства (наличие незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов), наличие мощностей по производству соевого масла в регионе, низкая себестоимость производства, а следовательно, и цена этих видов масел. Изготовителям и торговым организациям целесообразно привлекать внимание покупателей к этим маслам, делая акцент на полезных свойствах продуктов.

Однако одни масла имеют высокую стоимость, другие почти не представлены на местном рынке, имеют несбалансированный состав или содержат вредные для человека компоненты. Эффективным способом удовлетворения потребности человека в незаменимых микронутриентах является купажирование масел для балансирования состава путём смешивания двух-трёх масел в определённой пропорции. Расширение на рынке сегмента смешанных масел обеспечит реализацию концепции здорового питания, предусматривающей экологичность продуктов, сбалансированность по биологически активным веществам, высокие функциональные свойства.

Список литераторы

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения».

2. Закон РФ «О стандартизации» в редакции от31.07.98

3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91.

4. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове­да продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2004.

5. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко­номика», 2004.

6. Дмитриенко М.И.,Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004.

7. Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продук­тов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2005.

8. Новикова А. М., Голубкина Т. С. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат – 2004.

9. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А.. Средства информации о товарах. М.: Экономика,2004.

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство норма,2003.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2006.

Характеристики

Список файлов курсовой работы