82410 (688448), страница 7
Текст из файла (страница 7)
В хранилищах с активной вентиляцией воздухообмен осуществляется за счет нагнетания вентиляторами в хранилище более холодного наружного воздуха по каналам вентиляционной системы. Разновидностью активной вентиляции является принудительная вентиляция. В этом случае овощи и картофель в хранилище закладывают насыпью на решетчатый пол или же в контейнеры. Вентиляционная система с центральным, боковыми и распределительными каналами монтируется под полом, и продукция продувается холодным воздухом снизу вверх. Такой тип вентиляции является лучшим, так как обеспечивает равномерное охлаждение всей массы продукции. В заготовительных организациях потребительской кооперации преобладают относительно малоемкие (на 500-600 т) овощехранилища с естественной и активной вентиляцией.
Модернизация материально-технической базы заготовительных организаций и плодоовощных баз идет по пути строительства крупных стационарных хранилищ вместимостью ЮОО, 2000, 3000 т с принудительной вентиляцией или искусственным охлаждением. Проектными организациями разработаны типовые проекты хранилищ для разных климатических зон страны, обеспечивающие оптимальные условия хранения отдельных видов овощей.
Простейшие хранилища предназначены для кратковременного или длительного зимнего хранения овощей и картофеля. Они оборудуются в поле или же на территории плодоовощных баз и приемных пунктов. В траншеях обычно хранят картофель и корнеплоды, а в буртах - капусту зимних сортов. Размеры траншей и буртов дифференцированы по зонам страны, применительно к конкретному виду овощей. Временные хранилища недороги. Но они не лишены ряда существенных недостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную температуру, особенно в условиях теплой зимы. В зимний период невозможно открывать хранящуюся продукцию и проводить ее переборку в случае обнаружения очагов гнили.
В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей. С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной системой вентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковым каналам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие, чем буртов с естественной вентиляцией: ширина у основания - 3-3,5 м, высота по гребню бурта - до 2 м, в то время как ширина и высота буртов с естественной вентиляцией - соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.
Холодильники - это искусственно охлаждаемые помещения, обеспечивающие оптимальные режимы хранения овощей. Холодильники обычно одноэтажные, с одной или несколькими холодильными камерами. Вместимость камер 100-150 т продукции, а холодильников - от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Они имеют машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобные помещения для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурный режим хранения в зависимости от вида овощей задан в интервале от 2 до -2 °С и поддерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер изолируются от внешней среды тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камер продукцию сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере. В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели (контейнеры - в 4-5 ярусов, ящики - в 12-15).
Факторы, влияющие на качество овощей при хранении
По продолжительности периода хранения овощи делят на несколько групп.
Первая группа включает овощи с длительным сроком хранения (6-10 мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. При оптимальных режимах хранения овощи Этой группы находятся в состоянии покоя, экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Их лежкоспособность, таким образом, определяется биологическими особенностями.
Ко второй группе относят овощи со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) периодом хранения - томатные и тыквенные. Среди них более продолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенно среднеазиатских сортов. У томатов период хранения зависит от фазы зрелости плодов.
Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляют листовая зелень и редис. Хранить их следует в полиэтиленовой упаковке при температуре, близкой к нулю.
Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.
Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.
На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.
Подготовка хранилищ к хранению овощей. Простейшие хранилища - полевые бурты и траншеи - открывают незадолго до уборки урожая, зачищают дно и стенки. В ночное время они постепенно охлаждаются. Траншеи и бурты следует размещать на наиболее высоком участке рельефа на краю поля, лучше вблизи населенных пунктов. При многократном использовании буртовых площадок на овощеприемных пунктах старые бурты и траншеи следует зарывать, нарезая новые. Дело в том, что в ранее использовавшихся хранилищах накапливаются различные фитопатогенные микроорганизмы. Одновременно с подготовкой простейших хранилищ следует впрок заготовить вентиляционные трубы и другие приспособления для оборудования вытяжной проточной вентиляции.
Подготовка стационарных хранилищ к закладке продукции включает следующие мероприятия: в конце хранения, после освобождения помещений от овощей, проводится очистка пола и стен от мусора и остатков овощей; в летний период хранилища необходимо просушить, тщательно проветривая в дневное время. За две-три недели до закладки продукции производится побелка потолка и стен 4-5 %-ным раствором гашеной извести, а также дегазация хранилища путем сжигания молотой серы или обработка сжиженным сернистым ангидридом.
4.3 Особенности хранения отдельных видов овощей
Картофель является одним из основных объектов хранения в заготовительных организациях потребительской кооперации, на предприятиях торговли и общественного питания. Ежегодно в стране закладывается на хранение 16-20 млн. т картофеля. Десятки миллионов тонн клубней хранят в колхозах и совхозах на корм скоту и для посадки.
Хранят картофель в простейших и стационарных хранилищах. Перед закладкой на хранение свежеубранные клубни следует просушить и отсортировать. В полевых условиях картофель просушивают во временных буртах при высоте насыпи 60-80 см, ширина 2,5-3 м. На ночь клубни укрывают соломой для защиты от ночных заморозков. При солнечной погоде картофель в буртах сушат 1-2 дня. После этого клубни перебирают вручную или сортируют на механизированных сортировальных пунктах на две фракции: стандартную продукцию и технический брак (мелкие, порезанные, побитые, пораженные болезнями). Отсортированный картофель закладывают на длительное хранение.
При траншейном способе хранения картофель засыпают в траншеи, оборудованные горизонтальной и вертикальной вентиляцией. По дну траншеи выкапывается канавка шириной и глубиной 15-20 см, которая сверху накрывается деревянными планчатыми настилами. Длина траншеи 10-20 м. По торцам и посредине траншеи при засыпке картофеля устанавливаются вытяжные трубы квадратного сечения (20 X 20 см). Нижняя часть трубы должна быть планчатой.
Картофель вначале укрывают соломой или матами, и только после охлаждения его до температуры 4-5 °С и при температуре наружного воздуха, близкой к 0 °С, проводится дополнительное укрытие землей или другими теплоизоляционными материалами.
Для полузаглубленных буртов отрывают котлован глубиной 20-50 см. Вдоль оси котлована выкапывается канавка квадратного сечения, глубиной 20 см - воздушный канал. По торцам бурта при засыпке картофеля устанавливаются вентиляционные трубы. При хранении на площадках большого количества картофеля необходимо оборудовать бурты системой активной вентиляции. Воздух по центральному и боковым каналам подается под основание каждого бурта и продувает клубни снизу.
В стационарных хранилищах картофель хранят в закромах, в контейнерах и насыпью. Контейнерный способ транспортирования и хранения - наиболее прогрессивный. Он предусматривает засыпку отсортированного картофеля в контейнеры в поле и доставку их в хранилища для постоянного хранения. При этом способе сокращается количество перевалок продукции, механизируются все погрузочно-разгрузочные работы.
Хранить картофель в контейнерах можно только в хранилищах с активной или принудительной вентиляцией. Эти же хранилища используют для хранения картофеля насыпью. Хранилище загружают с помощью передвижных транспортеров. Высота насыпи клубней 3,5-4 м. Насыпь имеет форму усеченной пирамиды. Закромный тип хранилищ используется для хранения неоднородных по качеству партий картофеля, а также для хранения семенного фонда.
При уходе за клубнями в период хранения следует учитывать биологические особенности картофеля. В первый период хранения - лечебный - клубням необходима активная вентиляция в течение 2-6 ч в сутки, лучше'в ночное время. В основной период в хранилищах следует поддерживать оптимальную температуру (3-4°С). Вентилировать хранилище надо днем, когда ослабевают морозы, или во время оттепелей. Температуру в насыпи картофеля контролируют буртовыми термометрами, а влажность воздуха - психрометрами. В зимний период нельзя допускать перепады температуры в хранилище, так как картофель отпотевает.
Столовую свеклу убирают до наступления устойчивого похолодания, чтобы корнеплоды не подмерзли. Если в день уборки нет возможности перевезти продукцию к хранилищу, корнеплоды временно хранят в небольших кучах (по 2-5 ц), укрытых слоем земли не менее 10 см. Перед транспортированием урожая с поля корнеплоды сортируют на стандартные и брак.
Перевозить их надо в таре: мешках, кулях, контейнерах и лишь в крайних случаях насыпью, укрывая брезентом.
Для хранения столовой свеклы используют те же типы хранилищ, что и для картофеля. В стационарных хранилищах ее хранят в буртах насыпью, при высоте загрузки 2-3 м, а также в контейнерах. Уход за корнеплодами в период хранения заключается в поддержании оптимальной температуры - 0-2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.
В последние годы широко практикуется хранение столовой свеклы в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Повышенное содержание в них углекислого газа подавляет развитие гнилей, снижает естественную убыль массы продукции. В хранилищах с одной только столовой свеклой оправдал себя такой прием, как периодическое дождевание (полив сверху) корнеплодов в сочетании с активной вентиляцией.
Столовую морковь во время уборки сортируют на стандартную по размеру и качеству и технический брак. Морковь и пряные корнеплоды очень чувствительны к увяданию. Поэтому, если нет возможности вывезти продукцию с поля в день уборки, корнеплоды укрывают слоем влажной земли. Транспортировать морковь и белые корнеплоды необходимо в таре - мешках, деревянных ящиках, контейнерах.
Морковь, так же как и столовую свеклу, хранят в простейших и стационарных хранилищах. Особенность закладки корнеплодов в траншеи состоит в том, что их укладывают вручную рядами, переслаивая каждый слой мокрым песком или увлажненными древесными опилками. В стационарных хранилищах корнеплоды хранят в штабелях (буртах), имеющих форму усеченной пирамиды. Морковь укладывают рядами с переслаиванием песком. Такой способ закладки моркови на хранение очень трудоемкий. В условиях производства опробован способ хранения моркови в буртах с дождеванием. На крупных плодоовощных базах хорошо зарекомендовал себя такой прием, как обработка корнеплодов моркови известковым молоком при укладке в бурты. Очень эффективно хранение моркови в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами или в полиэтиленовых мешках в сочетании с активной вентиляцией хранилища. Температура хранения не должна быть выше 2 °С. Белокочанная капуста является сложным объектом хранения, Ее лежкость во многом определяется условиями роста и формирования урожая. В условиях засухи первой половины лета и обильного увлажнения в заключительный период вегетации кочаны не успевают вызреть и в дальнейшем плохо хранятся. Убирать капусту следует в возможно поздние сроки, не допуская, однако, ее подмораживания на корню и после уборки. В поле кочаны временно хранят в наземных буртах небольшой высоты (60-80 см). При угрозе ночных заморозков бурты на ночь укрывают соломой. До наступления устойчивого похолодания капусту лучше хранить вне стационарных хранилищ во временных буртах. На открытом воздухе удается обеспечить хорошую естественную вентиляцию и охлаждение массы продукции. В дневное время бурты не укрывают, а на ночь утепляют только при снижении температуры ниже 0 °С. Закладывать капусту на постоянное хранение следует при снижении температуры в хранилище до 0-2 °С. Хранят ее на стеллажах слоем в 3-4 кочана в хранилищах с естественной вентиляцией, в наземных буртах, ящиках-клетках и контейнерах - в хранилищах с активной вентиляцией. Высота бурта до 1,5 м, ширина -до 4 м. Кочаны укладывают вручную, кочерыгами вверх. При укладке каждого следующего ряда кочаны размещают между кочерыгами капусты предыдущего ряда. Чтобы не закрывать выводных щелей вентиляционной системы, кочаны надо укладывать на деревянные решетчатые поддоны. Контейнеры с капустой также устанавливают на решетчатые поддоны в 3-4 яруса. Для эффективного охлаждения и вывода тепла, выделяемого капустой, на тонну продукции за час необходимо подавать до 50 м воздуха. Поэтому объем закладываемой на хранение капусты зависит от производительности системы вентиляции хранилища.
Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.
Лук закладывают на хранение острых и полуострых сортов. В поле луковицы подсушивают в валках до полного высыхания шейки, затем сортируют по размеру и другим показателям качества. Если погодные условия не позволяют, луковицы сушат под навесами или в складских, хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, а также в сушилках при температуре 30-35 °С. Хранят лук в специальных лукохранилищах или в отдельных изолированных секциях овощеплодохранилищ при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Очень хорошо хранится лук в холодильных камерах при температуре - 1... ... - 3 °С с постепенной дефростацией луковиц перед реализацией. В хранилищах с естественной вентиляцией лук размещают на стеллажах, в плетеных корзинах, планчатых ящиках при высоте их штабелевания до 1,5 м. В хранилищах с активной вентиляцией и искусственным охлаждением лук хранят в контейнерах, ящиках, закромах. Для снижения влажности воздуха вдоль проходов и боковых стен хранилищ раскладывают негашеную известь. В период хранения необходимо строго выдерживать температуру, особенно в камерах с искусственным охлаждением. Чеснок хранят так же, как и лук, но лучше он сохраняется в хранилищах с искусственным охлаждением. В последние годы широкое распространение получил метод парафинирования чеснока. Отсортированные луковицы фасуют в капроновые или другие сетки и на 20-30 с опускают в емкости с расплавленным парафином. После остывания парафина сетки с чесноком укладывают в тару для хранения. Минимальные потери продукции - 5-7 % достигаются при хранении ее при температуре - 1...-3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %.
5. Значение овощей и плодов в питании человека
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
