82410 (688448), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм. или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

3 Организация торгово-технологического процесса

3.1 Транспортирование плодов и овощей

Правила автомобильных перевозок регламентируются уставами автомобильного транспорта. Картофель, овощи, фрукты перевозят в изотермических автомобилях, автофургонах или в автомобилях с бортовой платформой. Для перевозки этих продуктов при температуре наружного воздуха ниже О °С автотранспортные предприятия должны выделять автомобили с изотермическими кузовами.

При перевозке в автомобилях с открытым кузовом или в автофургонах грузоотправитель обязан утеплять груз. Грузоотправитель должен предъявлять к перевозке груз в таре, отвечающей требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

В период массовых заготовок и реализации плодоовощной продукции в районах производства разрешается перевозить навалом арбузы, дыни, яблоки, идущие на переработку, а также картофель, капусту, свеклу столовую средних и поздних сроков созревания. При перевозке бахчевых дно кузова автомобиля выстилают слоем соломы высотой 10 см или рогожами, матами. Высота насыпи картофеля в кузове с наращенными бортами не должна превышать 0,9 м, арбузов - 1,3-1,4 м. При перевозке фруктов в открытых ящиках между рядами ящиков должны прокладываться деревянные щиты. Ящики укладывают в кузов автомобиля в 3-4 ряда с таким расчетом, чтобы верхний ряд выступал над бортом кузова не более чем на половину высоты ящика. Их увязывают веревкой и укрывают брезентом.

При отправке продукции грузоотправитель обязан передать автотранспортному предприятию вместе с товарно-транспортной накладной также и качественное удостоверение с отражением в нем качества продукции.

Дальние перевозки продукции осуществляют специализированным транспортом (авторефрижераторами). До загрузки плоды и овощи в хозяйствах-грузоотправителях должны быть предварительно охлаждены или загружены для отправки в ночное время.

Правила железнодорожных перевозок картофеля, плодов и овощей отражены в Уставе железных дорог России и Правилах перевозок грузов по железным дорогам. Для каждого вида плодов и овощей установлены предельные сроки перевозок (в сутках) исходя из периода года и типа вагонов, в которых груз перевозят (изотермические с охлаждением или крытые неохлаждаемые).

Требования к качеству плодов и овощей и таре при железнодорожных перевозках аналогичны требованиям к этой продукции при автомобильных перевозках. Перевозка картофеля, плодов и овощей в изотермических вагонах с охлаждением и отоплением допускается только в таре.

В удостоверении о качестве продукции грузоотправитель должен точно отразить качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), а для охлажденных плодов или овощей - их температуру при загрузке в вагоны. Для плодов, кроме того, указываются название помологических сортов, дата сбора и упаковки. Скоропортящиеся грузы к перевозке не принимаются, если срок их транспортабельности (в сутках) менее срока доставки, установленного правилами перевозок грузов по железной дороге.

Высота укладки ящиков-лотков с плодами, а также закрытых ящиков с помидорами, ранней капустой, огурцами, летними яблоками, грушами при перевозке в вагонах-рефрижераторах и крытых вагонах не должна превышать 160-180 см. При перевозке без тары высота загрузки картофеля и овощей должна быть (в м): картофель поздний осенней копки-не более 1,6; капуста средняя - 1,3; поздняя - 1,7; свекла столовая - 1,6; арбузы - 1,3. Перед загрузкой свеклы и бахчевых пол и стены вагона на высоту погрузки должны быть выстланы сухой соломой. Рефрижераторные вагоны перед подачей под погрузку предварительно охлаждают в летнее время и обогревают в зимнее до температур, предусмотренных соответствующими инструкциями. Картофель, ягоды, плоды и овощи перевозят при температуре 2-5 °С, огурцы, бахчевые и помидоры розовой, бурой и молочной спелости - при температуре 6-9 °С. Погрузка в рефрижераторный вагон неохлажденных продуктов запрещена, поэтому их охлаждают до оптимальной температуры транспортирования за 3-4 сут. до отправления.

Правила воздушных перевозок регулируются Воздушным кодексом и Правилами перевозок пассажиров, багажа и грузов по воздушным линиям России. Плоды и овощи, принимаемые к перевозкам воздушным транспортом, должны сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указывают сроки перевозок грузов. Сроки исчисляются с момента приема продукции к перевозке местным аэропортом. Скоропортящиеся продукты не принимаются к перевозкам, если не может быть обеспечена перевозка этих грузов в сроки, указанные грузоотправителем.

Продукты завозят в аэропорт в день отправления груза, но не позже чем за 3 ч до вылета самолета. Как правило, аэрофлот выполняет транзитные доставки груза. Грузоотправитель обязан уведомить грузополучателя о времени вылета самолета, которым отправлена в его адрес продукция.

Контейнерные перевозки являются одной из наиболее прогрессивных и эффективных форм транспортирования плодов и овощей. Они обеспечивают сохранность качества продукции, ускоряют доставку, позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы на всех этапах следования продукции от производителя до потребителя.

Контейнерные перевозки осуществляются всеми видами транспорта.

Контейнеры, принадлежащие торговым организациям, отпускают или отгружают в адрес заготовительных организаций. По мере поступления контейнеров от предприятий торговли и заводов-изготовителей заготовительные предприятия направляют их в колхозы и совхозы своей зоны деятельности и сдают лицам, уполномоченным на это руководством хозяйства.

Пригородные хозяйства завозят необходимое им количество контейнеров непосредственно с ближайшей плодоовощной базы, куда они отправляют свою продукцию.

Загруженные в поле или на сортировочных пунктах хозяйств контейнеры доставляют автотранспортом на пристанционные пункты для отправления потребителям по разнарядкам заготовительных организаций. Порядок приемки и доставки груза в контейнерах тот же, что и для других видов упаковки.

3.2 Приемка по количеству и качеству

Принимают плоды и овощи по количеству и качеству.

Приемку по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

Приемку плодов и овощей по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.

Бюро товарных экспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. При приемке подвергают осмотру всю партию для установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.

В торговых организациях такая приемка проводится выборочным методом. Для этого от поступившей партии продукции отбирают средний образец: от партии до 100 упаковок не менее 3 упаковок, свыше 100 упаковок на каждое последующее полные и неполные 50 упаковок – дополнительно по одной упаковке. Количество упаковок рассчитывают по формуле , где m – общее количество мест в партии.

Для яблок ранних сортов созревания, груш, айвы, сливы и алычи крупноплодной, абрикосов, рябины черноплодной, малины, красной и белой смородины из каждой единицы упаковки, вошедшей в выборку, отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы объединяют и анализируют по показателям действующих стандартов. Результаты проверки распространяют на всю партию.

Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений – механических, сельхозвредителями и болезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру; не устанавливается только для мелкоплодных сортов яблок, сливы, алычи, вишни 2-го сорта, черешни и для большинства ягод. Для орехов устанавливается масса плодов.

Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей – плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых, побурение и перезревание вишни; из микробиологических заболеваний – парша яблок и груш, сажистый гриб цитрусовых, клястроспориум абрикосов.

К специфическим показателям относят степень зрелости – для семечковых плодов, вкус и запах – для цитрусовых плодов, бананов, винограда, орехов, количество осыпавшихся, горошащихся ягод и массовую долю сахаров, плотность грозди, наличие нецелых кистей – для винограда, влажность – для орехов, консистенцию – для бананов и ананасов.

При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

В зависимости от нормативных характеристик показателей качества большинства видов стандартных плодов делят на сорта. Не делят на товарные сорта только цитрусовые, мелкоплодную сливу, алычу, ягоды (кроме земляники).

При приемке семечковых, косточковых плодов и ягод допускается содержание до 10-15% плодов низшего сорта в партии высшего сорта. Если указанные допуски превышены, то вся партия переводится в низший сорт или в нестандартную.

4 Хранение овощей и плодов

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Характеристики

Список файлов курсовой работы