82144 (688356)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

содержание

Введение 3

1. Обзор литературы 5

1.1. Развитие ликероводочных изделий в стране, области 5

1.2. Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение 7

1.3. Крепкие алкогольные напитки и другие алкогольные напитки 15

2. Экспериментальная часть 22

2.1. Краткая характеристика объекта исследования 22

2.2. Характеристика торговой сети 23

2.3. Характеристика ассортимента вырабатываемой продукции 25

2.4. Экспертиза качества 28

2.5. Хранение и реализация товаров 29

Выводы и предложения 31

Список литературы 34

Введение

В настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов.

Объем розничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2002 года составил 8,2 млн. декалитров и вырос по сравнению с январем 2001 года на 5,6%.

Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2002 года 15,6 млн. декалитров, что на 3,3% больше, чем за аналогичный месяц 2001 года.

Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 6,9% - с 3,9 млн. до 4,1 млн. декалитров, коньяка - на 21,0% (с 0,3 млн. до 0,4 млн. декалитров), шампанских и игристых вин - на 7,6% (с 1,3 млн. до 1,4 млн. декалитров).

Реализация населению пива в январе 2002 года составила 36,5 млн. декалитров, что на 18,1% больше показателя января 2001 года.

Емкость российского рынка водки составляет примерно 230 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 80%.

Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.

Рынок алкогольной продукции играет существенную роль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нужен постоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большие суммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. Это вынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращению незаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как в процессе производства, так и в уплате всех налогов.

1. Обзор литературы

1.1. Развитие ликероводочных изделий в стране, области

Производство водки и ликероводочных изделий в текущем году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией.

На основании вышеприведенных данных видно, что рынок алкогольной продукции играет существенную роль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нужен постоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большие суммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. Это вынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращению незаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как в процессе производства, так и в уплате всех налогов.

В ГНИ Москвы действует специальное "алкогольное" подразделение Межрайонная государственная налоговая инспекция по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию и налоговых поступлений в этой сфере. По итогам проверок на 13 предприятиях из 35 обнаружены нарушения, половина проштрафившихся - 6 фирм - лишены лицензий. В бюджет доначисленно 4,3 млн. руб.

Крупнейшие недоимщики - производители алкоголя по акцизам:

АОЗТ "Кристалл" - 66 млн. руб. (57% всей городской недоимки);

ООО "Корнет" - 14 млн. руб. (13%);

АООТ "Концентраты и напитки" - 12 млн. руб. (11%);

Государство принимает активные действия по регулированию производства и оборота алкогольной продукции. Под этим понимается устанавливаемый законодательством и принимающимися на его основе нормативными правовыми актами по производству и обороту этилового спирта и алкогольной продукции.

По данным Госдумы, доходы бюджета от акцизов на алкоголь составляют 12-14 млрд. руб. в год, а убытки от нелегальной или некачественной продукции - 70 млрд. руб., из которых 50 млрд. - неуплаченные акцизы. При этом ущерб, наносимый смертностью от алкоголя - всего 15 млрд. руб. в год (жизнь каждого умершего оценивается в 50 тыс. руб).

Вот общая статистика: по итогам 250 рейдов налоговых инспекторов по предприятиям розничной торговли снята с реализации продукция на сумму 45,2 млн. руб. но все же прирост производства легальной водки, акцизные сборы, увеличились на 2,8%.

Продолжаются поставки в нашу страну недоброкачественного этилового спирта и алкогольной продукции из стран СНГ, но таможенники и пограничники не дремлют.

На границе с Грузией, Осетией, Кабардино-Балкарией и другими республиками Северного Кавказа и Закавказья за 2001 год пограничниками и таможенниками было задержано 32 тыс. машин, перевозивших более 6 тыс. т. низкокачественного спирта. Фактически вся подпольная ликероводочная отрасль Кавказа работает на этом спирте. Но в последнее время обозначилась явная нехватка сырья. Благодаря совместным усилиям силовых ведомств России перевозка спирта стала гораздо менее рентабельной, несмотря на "государственную поддержку" со стороны правительства Грузии, снизившего с 30% до 15% таможенные пошлины на ввоз спирта на свою территорию. Это привело к снижению закупочных цен на спирт с 95 до 70 центов за литр.

По данным таможенного комитета, за последние три месяца прошлого года импорт алкогольных напитков значительно уменьшился. В октябре 2001 года (по сравнению с октябрем 2000 годом) падение составило 60%, в ноябре - 80%, а в декабре - 85%. Таможенники прогнозируют, что вскоре официальный импорт алкоголя прекратится полностью. Основной причиной является нестабильность курса рубля. Например, банка законно ввезенного пива, должна стоить в розничной торговле не менее 70 рублей. По сравнению с российским пивом стоимостью от восьми рублей импортные напитки становятся неконкурентоспособными.

1.2. Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение

Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.

Энергетическая ценность - существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

К энергетическим веществам пищевых продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 - 6 ккал в зависимости от вида).

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Вина и ликеро-наливочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных - 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах - 35 – 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 – 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 – 174 ккал.

Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.

Итак, в теоретической энергетической ценности наиболее существенна доля этилового спирта, а на энергетическую ценность вин и ликеро-наливочных изделий помимо этилового спирта выделяют сахара. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо содержание их не велико и не сказывается существенно на энергетической ценности (органические кислоты и белки).

При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это так же способствует изменению направленности биохимических реакций - с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность в данном случае мало о чем говорит потребителю.

Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма:

нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.);

сердечно – сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.);

иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);

пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

мочеполовую (минеральные соли);

опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10 - 15 ударов, 30 г - 430, 60 г - 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро – наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.д.). Представлены они в основном катехинами и антоцианами.

Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.

Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами - бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р – витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы