80877 (687890), страница 4
Текст из файла (страница 4)
В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках — не более 10 сут., топленое — не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в кашированную фольгу — 20 сут.
Перед реализацией масло на ЗАО «Велес» коровье зачищают, т.е. снимают окислившуюся кромку.
Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего молока ферментом; при этом образуется сгусток, который дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.
Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные.
Сыры натуральные сычужные (молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа Швейцарского — сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира — 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский, Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландского — округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жира — 45%, имеют острый, слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безкорковый, Костромской, Ярославский); типа Горного терочного — употребляют в тертом виде, как приправу (Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Чеддер — в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира — 50%, имеет слегка кисловатый вкус (Чеддер); типа Российского — форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира — 50% (Российский, Российский бескорковый); копченые — готовят по типу Голландского и коптят, массовая доля жира — 55%, имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский, Молдавский); полутвердые сыры типа Латвийского — формуются массой 2,2—2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалтийский, Клайпедский, Каунасский, Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Угличского — в форме бруска массой 2—3 кг, имеет мытую корку, массовая доля жира — 45% (Угличский); мягкие типа Дорогобужского — формуются массой 0,15—0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира — 45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер — цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира — 60% (Русский Камамбер); типа Смоленского — цилиндр массой 0,8—1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); типа Рокфор —цилиндр массой 2—3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира — 50% (Рокфор); рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле (16-20% соли), не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Брынза, Осетинский, Грузинский, Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский).
Сыры натуральные кисло-молочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленый сыр — вводят листья растения донника); творожные созревающие — готовят из творога (Литовский, Творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (Чайный, Кофейный и др.).
Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисло-молочных натуральных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры бывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, Пастеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.).
Требования к качеству сыров. Сыры сычужные твердые и рассольные (кроме Российского, Литовского, терочных, полутвердых, мягких, кисло-мо лочных и переработанных) по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта, определение которых дается по 100-балльной системе.
Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.
Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.
В магазинах сыры хранят при температуре 2—10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плавленые — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки).
Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и. 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.
Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами А, О2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количесп так как для его производства необходимо импортное сырье: как;: порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный лесок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.
Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением,
В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (5Н-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.
Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140—150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадииныи, сохранить орга-нолептические показатели молока и его биологическую ценность.
При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.
Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С.
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.
2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе
Молочная промышленность Новосибирской области является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В ее состав входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продукция, различные виды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) и др.
Намечено значительно улучшить структуру питания населения путем совершенствования ассортимента, увеличения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому составу, в первую очередь по белку, и биологической ценности.
Большим резервом в решении этих задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплексной и безотходной технологии его переработки, использование всех составных частей молока, широкое использование для пищевых целей обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ЗАО «Велес»
Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.
Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.
Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.
Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник — голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.
Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта — несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
