Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельное или обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает качество готового продукта. Восстановленное обезжиренное молоко можно нормализовать по содержанию жира сливками или сливочным маслом.

По физико-химическим и органолептиче-ским показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуют исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95—99 °С и при этой же температуре подвергают «топлению», т. е. выдержке в течение 3—4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В результате продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются физико-химические свойства молока: молочный сахар с аминокислотами образует меланои-дины; аминокислоты выделяют сульфгидрильные группы. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С и направляют на розлив и в реализацию.

Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание СОМО и несколько пониженное жира. Однако несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному. Оно может быть рекомендовано для диетического питания.

Для увеличения содержания сухих обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определенной жирности добавляют сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко без сахара. Сухое обезжиренное молоко должно быть распылительной сушки, без каких-либо вкусовых дефектов. Все последующие операции проводят так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко. В зимние и весенние месяцы организм человека особенно нуждается в витамине С, поэтому желательно весной и осенью вырабатывать пастеризованное молоко с витамином С, которого должно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока. Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18 °Т, так как при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность ' продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты, добавляемый из расчета 100 г на 1000л молока для детей раннего возраста и 200 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно всыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивание еще 15—20 мин и выдерживают в течение 30—40 мин. Готовый продукт разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л.

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, О₂. Исходное молоко также должно иметь кислотность не выше 18 °Т. Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации: из жирорастворимых витаминов на масле готовят молочно-витаминный концентрат путем внесения растворов витаминов А и О₂ в молоко при 60—85 °С и тщательно его перемешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое молоко, подлежащее витаминизации.

Стерилизованное молоко. На стерилизацию направляют высококачественное молоко с кислотностью не выше 18 °Т, предварительно проверяют термоустойчивость молока по алкогольной или тепловой пробе. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты⁷.

1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от —0,54 до —0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на !/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира-— 3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении.

2. Практическая часть

2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес»

Рассмотрим торговое предприятие «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией); топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5%; с .витаминами С жирностью 2,5 и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное.

Сметану вырабатывают жирностью (в %): 10 (Диетическая), 14 (с казеинатом натрия), 15 (Харьковская), 20 (Столовая), 25, 30, 36 (Обыкновенная), 40 (Любительская), 45 (Латвийская), а также сметану с белковым наполнителем жирностью 18% (Домашняя), 14,5% (Крестьянская), с фруктово-ягодным, кофейным, шоколадным наполнителями жирностью 20 и 25% (Десертная). По качеству сметану 30%-ной жирности делят на высший и 1-й сорта.

Творог и творожные изделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают творог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кальцием) жирностью (в %): 2 (Столовый — из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический плодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питания — альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и жирный диетический).

Сырки и массы творожные бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванилина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью (20—40% жира), жирные (13—17%), полужирные (5—9%) и нежирные, а сырки и массы творожные соленые (1—3% соли) — жирные (15,5—17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличие от сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют больше сливок и массу тщательно измельчают (жира — 18%, сахара — 30%).

Пасты творожные бывают сладкими (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%.

Торты творожные — изделия, сформованные из творожной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, масса от 250 до 2000 г.

К диетическим кисло-молочным продуктам относят простоквашу кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микро-Флору).

Простокваша бывает обыкновенная (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%), Слоеная (содержание в %): жира — 3,2, сахара — 5, джема, варенья — 16, витаминизированная (с витамином С), мацони (Армения), мацун (Грузия).

Кефир вырабатывают нежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с добавлением казеината натрия) и фруктовый (жира — 1,25 и 3%).

Кумыс готовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %): жира — не менее 1, спирта — 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в %): жира — 1,5, спирта — 0,1—1,6.

К ацидофильным продуктам относят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Кисло-молочные напитки вырабатывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными и обезжиренными (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный, Фруктовый, Томатный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и др.), сыворотки (квас Новый, Молочный и др.).

Требования к качеству кисло-молочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сорта не делят.

Не допускается в продажу творог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана — с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

В магазинах кисло-молочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч).

Масло коровье получают концентрацией молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок или методом их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, Вологодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское — жира — не менее 82,5 влаги — не более 16, Шоколадное — жира — 62, какао-порошка — 2,5, сахара — 16, Любительское сладкосливочное соленое и несоленое и кисло-молочное несоленое — жира — 78, влаги — 20, Топленое — жира — 98, влаги — 1, Крестьянское — жира — 72,5, влаги — 25, Диетическое — жира молочного — 61,9, растительного — 20,6, влаги — 16, Бутербродное — жира — 61,5, влаги — 35, масло с кофе, с какао, фруктово-ягодное — жира — 52, влаги — 27, сахара — 10 и наполнители, Медовое — жира — 52, Сахаров меда — 25,^ влаги — 18, Чайное — жира — 60, влаги — 27, сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) — 13, Домашнее — жира — 50, влаги — 43, сомо — 7, Столовое — жира — 45, влаги — 45, сомо — 10, Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах жира — 50, сомо — 8), Десертное — жира — 65, влаги — 25, сахара — 10, Ярославское — жира — 52, влаги — 30, сомо — 14,2.

Требования к качеству масла коровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция — плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями — свойственный каждому виду).

Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.

Характеристики

Список файлов курсовой работы