66741 (687720), страница 3
Текст из файла (страница 3)
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Закуска из сардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца, веточками укропа и подают к столу.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – коричневые консервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.
Цвет – в закуске преобладают коричневые, красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы и овощей.
Вкус – характерный для консервированной рыбы и овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 6,7 | 5,16 | 4,0 | 89,24 | 356,96 |
Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»
-
Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
-
Курица ГОСТ 25391-82
-
Картофель ГОСТ 7194-81
-
Морковь ГОСТ 1721-85
-
Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008
-
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
-
Растительное масло P 52465-2005
-
Чеснок ГОСТ 7977-87
-
Соль ГОСТ 13830-91
-
Лавровый лист ГОСТ 17594-81
-
Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
-
Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Морковь | 44 | 35 |
| Баклажаны | 118 | 90 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2.Температура подачи не менее 650
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Цвет – желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция - мягкая, сочная.
Вкус – умеренно соленый с привкусом баклажан.
Запах – тушеной курицы с овощами.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 22,3 | 18,6 | 28,6 | 371 | 1484 |
Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
-
Курица ГОСТ 25391-82
-
Лапша ГОСТ Р 51865-2002
-
Картофель ГОСТ 7194-81
-
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
-
Растительное масло P 52465-2005
-
Соль ГОСТ 13830-91
-
Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Лапша | 44 | 35 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2.Температура подачи не менее +75°С
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет – желтоватый.
Консистенция - бульона – жидкая, лапши – мягкая.
Вкус – куриный, в меру солёный.
Запах – куриный с ароматом лука.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 15,0 | 40,7 | 43,9 | 601,9 | 2407,6 |
Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
-
Яблоки ГОСТ 21122-75
-
Телятина ГОСТ 16867-71
-
Свинина ГОСТ 7724-77
-
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
-
Соленые огурцы ГОСТ 7180-73
-
Растительное масло P 52465-2005
-
Лимон ГОСТ 4429-82
-
Соль ГОСТ 13830-91
-
Майонез ГОСТ 30004.1-93
-
Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Прага»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Телятина | 40 | 36 |
| Свинина | 40 | 36 |
| Соленый огурцы | 12 | 10 |
| Майонез | 10 | 8 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Лимон | 2 | 2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
