66741 (687720), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский»
-
Область применения
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»
-
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
-
Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
-
Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
-
Болгарский перец ГОСТ 13908-68
-
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
-
Брынза или сыр Фета ГОСТ Р 51458-99.
-
Растительное масло P 52465-2005
-
6% уксус ГОСТ 6968-76
-
Соль ГОСТ 13830-91
-
Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Шопский»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Помидоры | 30 | 26 |
| Огурцы | 27 | 26 |
| Перец болгарский | 30 | 26 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Брынза | 14 | 13 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.
Цвет – в салате преобладают красные, зеленые цвета.
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – характерный для данных овощей.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 4,35 | 5,56 | 3,22 | 80,32 | 321,28 |
меню блюдо кафе пиццерия
Технико-технологическая карта № 2 на маринованное филе горбуши
-
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»
-
Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
-
Филе горбуши ГОСТ 3948-90
-
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
-
Вино столовое ГОСТ Р 52523—2006
-
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
-
Растительное масло P 52465-2005
-
6% уксус ГОСТ 6968-76
-
Соль ГОСТ 13830-91
-
Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Маринованное филе горбуши»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Филе горбуши | 44 | 39 |
| Морковь | 27 | 26 |
| Вино столовое | 30 | 26 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Вино, масло и уксус смешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами, добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плиту и доводят до кипения.
Филе промывают, заливают горячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2 часа.
Маринованное филе вынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочки моркови и кольца лука.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.
Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.
Консистенция - характерный для рыбы.
Вкус – характерный для рыбы.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 8,15 | 4,18 | 1,80 | 77,42 | 309,68 |
Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами
-
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»
-
Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
-
Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99
-
Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001
-
Свежие огурцы ГОСТ 1726-85
-
Болгарский перец ГОСТ 13908-68
-
Сыр ГОСТ 7616-85
-
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
-
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
-
Растительное масло P 52465-2005
-
Чеснок ГОСТ 7977-87
-
Соль ГОСТ 13830-91
-
6% уксус ГОСТ 6968-76
-
Тмин молотый ГОСТ 29056-91
-
Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
-
Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закуска из сардин с овощами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Консервированные в масле сардины | 20 | 16 |
| Свежие помидоры | 17 | 12 |
| Свежие огурцы | 15 | 13 |
| Болгарский перец | 10 | 10 |
| Сыр | 14 | 13 |
| Яйцо | 10 | 8 |
| Вода | 10 | 10 |
| Тмин молотый | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Уксус | 1,3 | 1,3 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Помидоры, болгарский перец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец от кожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляют соль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесью лимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр, перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
