66740 (687719), страница 5
Текст из файла (страница 5)
- соусная ложка,
- разливательная (разливная) ложка,
- ложка для крема;
- ножи для масла, сыра, резки хлеба;
- приборы для устриц, омаров, мидий, раков и крабов;
- щипцы для льда, спаржи, хлеба, сахара, колки орехов;
- лопатки для торта и пирожных, икры;
- специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки;
- вилка для фондюгорелки используется при подаче национальных блюд.
В свою очередь, в ресторане «Онега» сервируют стол тремя видами чашек:
бульонными - используются для подачи бульонов, супов-пюре и заправочных супов. Вместимость - 350-400 куб.см. Различаются с двумя (с противоположных сторон) и с одной ручками.
чайными - используются для подачи чая, кофе с молоком или сливками, какао, шоколада. Вместимость - 200-250 куб.см.
кофейными - используются для подачи чёрного кофе. Вместимость - 75-100 куб.см.
Кружка является самым удобным и часто используемым предметом кухонной утвари, применяемым для питья. В арсенале ресторана «Онега» используются однотонные кружки из толстого фарфора с ручкой.
Что касается используемых стеклянных бокалов различного назначения, то в ресторане «Онега» используются следующие их виды:
Важное место в ресторане занимают стеклянная посуда под напитки. Так, винные бокалы имеют стандартный объем (190-230 мл для белого вина, чуть больше, 240-255 мл, - для красного) и форму, напоминающую бутон тюльпана: чаша бокала широкая внизу, к верхнему краю слегка сужается, что не дает улетучиться тонкому аромату вина.
При этом чаша бокала для белого вина отличается особой стройностью, больше вытянута кверху. Красное вино любит «дышать», поэтому для него используются бокалы более широкие, «пузатые». Наполнять такой бокал следует не доверху, а лишь на треть. Для насыщенного и элегантного фруктового вкуса вин типа Bordeaux, Rioja принята слегка вытянутая, яйцеобразная форма бокала. Красное вино типа Bourgogne, Barolo предпочитает просторные, округлые бокалы. Для терпких вин - малаги, шерри - выбирают бокалы очень простой, почти прямой формы.
Небольшой бокал в форме тюльпана используют для коньяка, молодых арманьяков, бренди, кальвадоса, рома. Его форма и размер подчеркивают тонкие ароматы карамели и плодов и смягчают жгучую крепость алкоголя. Коньяки и зрелые арманьяки подают в ресторане «Онега» в бокалах небольшого объема, с округлым основанием чаши и узким горлышком-верхом. Коньяк наливается на одну треть, до самой широкой части рюмки, чтобы весь аромат концентрировался у узкого горлышка. (см. Приложение 6, рисунок 11).
Для шампанского в ресторане «Онега» применяют два вида емкостей, совсем не похожих друг на друга: флюте - высокий и тонкий бокал на длинной ножке объемом около 180 мл и креманка с очень широкой чашей объемом 120-270 мл. Креманку часто используют при создании пирамиды из бокалов. Но в любом случае к шампанскому подают бокал на длинной ножке, чтобы рука не касалась чаши и не согревала ее - шампанское пьют охлажденным. Форма такого бокала позволяет увидеть игру пузырьков и насладиться этим благородным напитком. А узкое горлышко не позволяет живописной пенистой шапке исчезать слишком быстро. При подаче, особенно сухого шампанского, бокалы наполняют не более чем наполовину - для раскрытия вкуса и аромата напитка.
В ресторане «Онега» используют высокий пивной бокал, и бокал на ножке в форме тюльпана. Все виды пивных емкостей подходят для этого напитка одинаково. Выбор объясняется индивидуальным вкусом. Теперь о более крепких напитках. Традиционная водочная стопка стала более элегантной - до середины рюмка сужается, а затем расширяется кверху. Но и крепкие прямые стопки также актуальны. Ликерная рюмка малого объема (30-60 мл) называется пони и подается для питья ликеров в чистом виде. Она похожа на бокал для белого вина, только меньше по размеру. Виски - как со льдом, так и в чистом виде - пьют из невысоких, «коренастых» стаканов «олд фэшн» (буквально – «старомодный»). Толстое дно бокала позволяет сохранять необходимую температуру напитка. В этом же бокале подают ликеры и коктейли на их основе (см. Приложение 6, рисунок 12).
Соки, газированные и прохладительные напитки, а также минеральную воду подают в коллинзе - стакане объемом от 300 до 420 мл, чуть расширяющемся кверху. Или в строго цилиндрическом хайболле, объемом около 240 мл. Довольно интересная форма у бокала для айриш-кофе - это высокая, прямая чашка на ножке с небольшой ручкой. В нем подают и другие горячие напитки (см. Приложение 7).
Производителем посуды, используемой в ресторане «Онега» выступает LUBIANA Польша (серия «Kaszub-hel») (см. Приложение 8, рисунок 14). Поставщиком данной посуды является «Мир посуды».
«Мир посуды» занимается поставками посуды и кухонного инвентаря для отелей, ресторанов и других предприятий общественного питания.
На складе фирмы постоянно поддерживается ассортимент, необходимый для открытия новых ресторанов и для пополнения действующих предприятий. В выставочном зале представлены основные образцы предлагаемой посуды. Данная фирма предлагает по каждому проекту несколько альтернативных вариантов сервировки. Постоянное отслеживание тенденций рынка и регулярное обновление ассортимента позволяет максимально облегчить работу по подбору необходимого товара. Опытные менеджеры оказывают содействие в формировании оптимального заказа с учетом количества посадочных мест, особенностей интерьера, сервиса, меню и категории заведения.
Таким образом, в ресторане при гостинице «Онега» используется большое количество разнообразной посуды, что позволяет сервировать стол очень красиво, изысканно и создавать атмосферу уюта и изысканности.
В ресторане используется как фарфоровая посуда, так и стеклянная, а также различные столовые приборы – основные и вспомогательные. Все эти принадлежности высокого качества, с учетом многократного их использования.
2.4 Сервировка в ресторане при гостинице «Онега»
Сервировку стола в ресторане «Онега» проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом прогладывают между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку располагают так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
При повседневном обслуживании в ресторане «Онега» мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.
Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку берет большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживает ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.
Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы располагают строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок — 2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо. Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.
Используется также в ресторане «Онега» раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.
Что касается техники сервировки в ресторане «Онега», то официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок — слева направо.
Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями ресторана «Онега» напитков. При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Порядок расстановки рюмок и бокалов в ресторане «Онега» соответствует порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4— 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.
Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:
— в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.
— во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда.
— более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.
Техника сервировки стеклом в ресторане «Онега» заключается в следующем. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки берут только за ножки, а не за края или бока посуды.
Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).
Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.
Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. В ресторане «Онега» салфетка полотняная всегда хорошо отглажена и красиво сложена. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми. При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей ресторана «Онега» — съезд, симпозиум и т.д. — стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10—12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4—6 человек.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
