66740 (687719), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Профессиональный фарфор производится по специальной технологии, благодаря чему достигается ультрастойкость, исчезает пористость, поверхность фарфора становится твёрдой и гигиеничной. Ему не страшны царапины, моющие средства, в том числе абразивные. Бытовой же фарфор производится по своей технологии, отличной от технологии производства профессионального фарфора.

У профессионального фарфора декор наносится под эмаль, благодаря чему посуду с любым рисунком можно мыть в посудомоечной машине.

Стекло. В профессиональных бокалах и фужерах всё предусмотрено до мелочей. Тщательная шлифовка по торцу фужера и последующая полировка придаёт элегантность кромке бокала, делает её стойкой к разрушению и является существенным признаком высокого качества.

Необходимо также отметить, что одним из критериев надёжности стекла является возможность мойки фужеров в профессиональной посудомоечной машине, что не всегда возможно с бытовыми изделиями из стекла.

Посуда из поликарбоната

Помимо стекла, приборов и кухонной утвари на профессиональной кухне используется множество мелких предметов, серьезно облегчающих работу персонала. Это всевозможные лотки, блюда, миски, ложки, лопатки, шумовки, щипцы, гастроемкости для хранения, приготовления, транспортировки и демонстрации готовой продукции.

Поликарбонат – один из самых практичных и современных материалов для изготовления этих предметов. Поликарбонат – это сверхпрочный, легкий материал, неподверженный деформации, окислению, не впитывающий запахи и выдерживающий температуру от -40ºС до + 99ºС, что делает его пригодным как для хранения и заморозки продуктов, так и для использования в печи и в посудомоечной машине [11, с. 12-14].

Таким образом, профессиональная посуда отличается от бытовой, прежде всего, долговечностью и термостойкостью. Бытовая посуда в отличие от профессиональной не предназначена для интенсивной эксплуатации, она очень быстро потрескается, изменит цвет, появятся сколы.

1.3 Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой

Достаточное количество столовой посуды, приборов, содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошей организации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) в ресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).

Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Таким образом, потребность предприятий общественного питания в посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормы носят рекомендательный характер.

Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

Что касается норм эксплуатации посуды для предприятий общественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленном порядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада в ресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля за дальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя. Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может, но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276.

Посуда многоразового применения подлежит списанию только в случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8). Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся посудой [7, с. 154].

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды установлены при одновременном использовании металлической посуды, доля стоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды (исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды в общей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения доли стоимости металлической посуды.

Нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды для общедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные, кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья в посудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах - на 20 процентов, в столовых, кафе и закусочных общедоступных - на 10 процентов, в столовых третьей категории и раздаточных предприятиях - на 15 процентов. Для остальных типов предприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данные нормы представлены в таблице 3.

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятиях общественного питания

На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, нормы эксплуатационных потерь фарфоро - фаянсовой, сортовой стеклянной посуды повышаются на 10 процентов.

Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. В предприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовых приборов повышаются на 10 процентов.

Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы (таблица 4).

Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовые приборы на предприятиях общественного питания [17, с. 2]

Таким образом, предприятия общественного питания в своей работе при учете посуды и столовых приборов может руководствоваться среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.

Глава 2. Анализ рынка производителей и поставщиков специализированной посуды и предметов сервировки

2.1 Российский рынок специализированной посуды и предметов сервировки

Рост российского рынка специализированной посуды и предметов сервировки обусловлен вполне объективными причинами: наблюдается явная тенденция покупательского спроса на качественные изделия. Сразу следует оговориться, что потребление импортной посуды премиум-класса растет в основном в крупных городах, глубинка зачастую предпочитает пользоваться недорогой посудой российского производства. Но и в отстающих по экономическим показателям развития регионах постепенно увеличиваются продажи более качественной продукции. Это связано с тем, что владельцы ресторанов поняли преимущества более качественной посуды, отвечающей всем требованиям специализированной посуды, так как она более долговечна и износостойкая.

Сегодня импортируют посуду в Россию такие страны, как Италия, Китай, Германия, Финляндия, Литва, Франция – это список основных импортеров. С каждым годом конкуренция на рынке специализированной посуды и предметов сервировки становится все жестче и кто из производителей получит лакомый кусок пирога, а кто останется ни с чем – покажет только время. Ясно одно – захватить и удержать лидирующие позиции смогут те производители, которые наиболее точно в своей торговой тактике и стратегии оправдают ожидания потребителей, предвосхитив их чаяния и желания.

На российском рынке посуды представлены изделия из различных материалов: металла, стекла, пластмассы. Однако, по мнению специалистов, фаворитом рынка остается керамическая и фарфоровая посуда.

Рассмотрим основных участников российского рынка специализированной посуды и предметов сервировки.

В настоящее время в России керамическая и фарфоровая посуда производится на нескольких десятках предприятий, в том числе и на таких, где изготовление посуды является побочным производством. Ассортимент фарфоровых изделий, выпускаемых в России, превышает 2500 наименований. Рейтинг ведущих российских производителей фарфоровой посуды по итогам 2009 года выглядит следующим образом (таблица 5).

сервировка посуда общественный питание

Рейтинг российских фарфоровых заводов по количеству выпускаемой продукции, 2009 г., тыс. изделий

«Краснодарский фарфоро-фаянсовый завод «Чайка» (с 2004 г. реорганизован в ООО ПКФ «Кубаньфарфор») – это первый в СССР фарфоро-фаянсовый завод, построенный в 1960г. С тех пор и по сей день, на заводе используется товарный знак в виде парящей чайки, который широко известен в России и во многих странах мира.

На сегодняшний день «Кубаньфарфор» является безусловным лидером российского фарфоро-фаянсового производства с долей в общем российском объеме производства 35,8%.

«Кубаньфарфор» имеет налаженную сбытовую сеть, поставляя свою продукцию во многие регионы России и на экспорт, в страны ближнего зарубежья. Ежегодно на заводе выпускается более 50 млн.изделий. Завод имеет устойчивое финансовое положение и стабильное поступательное развитие.

ЗАО «Конаковский фарфоровый завод» имеет достаточно длительную историю своей деятельности. В настоящее время данная фабрика в селе Домкино Корчевского уезда Тверской губернии имеет определенные успехи в своей деятельности определенными успехами.

Дулевский фарфоровый завод – был основан в 1832 году Терентием Кузнецовым. Завод до сих пор сохраняет звание одного из крупнейших предприятий, ориентированных на производство высококачественной посуды в том числе и специализированной.

Богдановичский фарфоровый завод – является молодым предприятием, основанным в 1973 году, однако, он уже является достаточно крупным заводом по производственной мощности во всей Российской Федерации.

Вся продукция завода отличается высоким качеством и белоснежной гладью поверхности с отшлифованным ровным дном, не царапающее поверхность стола.

Характеристики

Список файлов курсовой работы