Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8 часов).

Произведём расчёт на Август 2010 года.

Ээф = [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176

3. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Таблица 7. Схема технологического процесса

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),

387/4=97 кг/ч (овощерезка),

где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty – условное время работы машины, ч.

ty = Tny, 8*0,5=4

где Т – продолжительность работы цеха,

ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).

По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),

1,1/8 = 0,1(овощерезка)

где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:

т = ηф / ηУ

Расчет механического оборудования сводится в таблицу 8

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

1 — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)$

Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200600870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500600870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200800870) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

где G — масса продукта, кг;

р — объемная плотность продукта, кг/дм3;

К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ — оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц — продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст

где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет ванн сводится в таблицу 9

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800800870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.1 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле

Sобщ = S/ŋ,

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 160 и овощной цех в нем.

Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек. Площадь овощного цеха составляет 25 м .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

столовая цех блюдо

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

2. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.

Размещено на Allbest.ru

Характеристики

Список файлов курсовой работы