66721 (687709), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.7. Технологiчна карта приготування желе
Технологiя приготування желе апельсинового.
Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 | Цедра апельсину Желатин харчовий Цукор Вода | 480 30 160 860 | Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, |
| Вихід готової продукцiї | 1530 |
Характеристика желе апельсинового.
Зовнішній вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у який доданий желатин
Консистенція Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину
Запах та смак Характерний смак та запах апельсину
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.8 Технологiчна карта приготування мусу
Технологiя приготування мусу яблучного.
Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 | Яблука Желатин харчовий Цукор Крупа манна Кислота лимонна Вода | 300 30 150 80 1,5 750 | Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, Манная крупа виходить на млинах шляхом виділення крихти при сортовому помелу пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподібних і півсклоподібних сортів пшениці, Т - з твердих, МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць. Сухий білий кристаличний порошок, без комків |
| Вихід готової продукцiї | 1530 |
Характеристика мусу яблучного
Зовнішній вигляд Десерт зі збитої піни яблук, у який доданий желатин та манна крупа
Консистенція М’яка повітряна піноутворена консистенція, що зберігає форму за рахунок желатину
Запах та смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук
Технологiя приготування десерту iз запечених яблук.
Стиглі яблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішати гарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зварити сироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до полуготовності. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром. Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки з цукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збиті білки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікати при помірній температурі до готовності.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Яблука Цукор Джем Яйця Сметана Цукрова пудра Ванілін Кислота лимонна Вода | 360 145 75 2 80 60 1,5 1,5 440 | Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, Густа, однорідна желеподібна маса Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Бiлого колiру з кремовим вiдтiнком; смак i запах приємнi, чистi, кисломолочнi, властивi пастеризованому продукту; консистенцiя однорiдна, в мiру густа, без крупинок жиру i бiлка, з глянцуватою поверхнею. Кислотнiсть становить 65—90°Т. Для 1—го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявнiсть гiркоти, недостатньо густа консистенцiя, наявнiсть нещiльних грудочок, легка тягучiсть, кислотнiсть — 65—110°Т. Сметана 20% жирнiстi може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повiтря. Сухий білий кристаличний порошок, без комків Сухий білий кристаличний порошок, без комків |
| Вихід готової продукцiї | 1217 |
Характеристика десерту iз запечених яблук
Зовнішній вигляд Фруктовий десерт, запечений з яблук, заповненими джемом та притрушений цукровою пудрою
Консистенція М’яка структура, пюреподiбна на вид
Запах та смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
Технологiя приготування десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки, родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, з якої скачати кульки розміром з великий абрикос.
Приготувати сироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь і прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і полити гарячим сиропом.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
