66721 (687709), страница 5
Текст из файла (страница 5)
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10
СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Сир Цукор Родзинки Яйця Мигдаль Какао-порошок Вода | 500 300 40 2 80 30 125 | Густа, однорідна маса Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, Висушені ягоди без кісточок червоного та білого кольору. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Сухі товчені ядра, не звiльнені вiд оболонки Сухий, без комкiв порошок темно-коричневого кольору з вираженим терпким смаком і приємним ароматом |
| Вихід готової продукцiї | 1217 |
Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
Зовнішній вигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом
Консистенція М’яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць
Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
-
Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
-
За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
-
Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
-
Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
-
Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.
-
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
-
Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
-
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
-
Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
-
Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
6.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.
7.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
8.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
10.Учебное пособие для повара. М., 1965.
11.Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
13.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
14.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
15.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
16.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
17.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
