66721 (687709), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Для приготування солодких страв в барі використовують фрукти та ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.
До холодних солодких страв відносять:
1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.
2. Компоти та фрукти у вині.
3. Желірувані страви: кисіль, желе, муси, самбук, креми.
4. Морозиво.
5. Збиті вершки, сметана.
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.
У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.
Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.
На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ
3.1 Технологiчна карта приготування торту
Технологiя приготування торту “Фантазiя”
Масло розтерти до сметаноподібної консистенції. В іншій посуді розтерти жовтки з цукром до одержання пишної маси, у масу додати воду, яйця, все добре перемішати, з'єднати з розтертим маслом, борошном, і замісити однорідне тісто. Тісто винести на 20-30 хв на холод. Після цього тісто розкатати у вигляді круглого коржу,спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Борошно пшеничне вищого сорту Цукор-пісок Масло вершкове Яйця Ванілін Коньяк Какао-порошок Повидло Шоколад Вода | 596,98 306,69 366,90 4 3 12 31,03 55 50 400 | Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура. Властивий коньяку аромат відтінку ванілі і м'який гармонійний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору. Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH - 8,3. Масова частка вологи не більше 7,5%. Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру. Гiркуватий присмак черного шоколаду |
| Вихід готової продукцiї | 1000 |
Характеристика торту “Фантазiя”
Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом
Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.2 Технологiчна карта приготування морозива
Технологiя приготування морозива з вершками
У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 | Морозиво вершкове Морозиво шоколадне Вершки Цукрова пудра Кава міцна Сироп кавовий | 100 100 200 30 60 25 | Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами рідина Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу |
| Вихід готової продукцiї | 515 |
Характеристика морозива з вершками.
Зовнішній вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками
Консистенція Консистенція м’яка, структура властива морозиву
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
