66705 (687701), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Тритерпеноиды. В ягодах найдены сложные органические соединения – тритерпеновые кислоты и спирты, а также их гликозиды. Они оказывают разностороннее действие на организм: тонизирующее и адаптогенное, капилляроукрепляющее, противовоспалительное и т.д. Содержатся в плодах клюквы, плодах и листьях облепихи, брусники, ирги, в листьях и плодах боярышника, листьях облепихи.

Кумарины. Кумарины, как и тритерпеноиды, изучены еще недостаточно. Этой большой группе кислородсодержащих органических веществ свойственны многочисленные функции: способность предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах, излечивать тромбозы, оказывать сосудорасширяющее, успокаивающее, болеутоляющее, желчегонное действие. Кумарины содержатся в плодах и листьях боярышника, плодах ирги, облепихи, черной смородины, малины, черники, в листьях брусники, голубики и черники, коре калины.

Минеральные соединения. Ягоды содержат значительные количества солей калия. Богаты калием плоды лесной земляники, малины, черники. Ягоды содержат небольшое количество солей кальция и фосфора. Многие ягоды богаты железом (плоды черники, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники).

Микроэлементы. Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, черной смородины. Значительные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода – в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники.

Виды и ассортимент. По строению плода ягоды делят на три группы:

Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

Виноград – самая ценная ягодная культура. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть также бессемянные сорта винограда. Гроздь (кисть) винограда состоит из оси с отходящими от нее разветвлениями – гребнями. Грозди бывают рыхлые и плотные. В состав винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза – 12–22%), органические кислоты (винная, яблочная – 0,6%), ароматические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными и лечебными свойствами. В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные.

Столовые сорта винограда – это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из столовых сортов наиболее известны: Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне (Дамские пальчики) и др.

Винные сорта должны содержать определенное количество сахара и кислот и, кроме того, иметь определенное сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.

Сушильные сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью и тонкой кожицей.

По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми, одного ампелографического сорта, с нормально вызревшими, развитыми чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м сорте – с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты, без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды – неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без повреждений и заболеваний.

Смородина. Культивируют смородину черную, красную и белую.

Черная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С (200–400 мг%), сахаров (до 10%), органических кислот (2–4%), пектиновых веществ. Распространенными сортами являются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др. Используют в свежем виде, для приготовления варенья, джема, сиропов, наливок, а также в лечебных целях.

У ягод красной смородины мякоть сочная, очень кислая. Ягоды содержат (в %): сахаров – 4–10, кислот – 2–4, витамины С (40–60 мг %) и Р. Сорта: Голландская красная, Виктория, Версальская красная. Применяют для приготовления желе, соков, наливок, настоек.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Сорта: Английская белая, Голландская белая.

Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.

Крыжовник. Ягоды крыжовника различают по форме – округлые, удлиненные; величине – мелкие, средние и крупные; цвету – желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности – голые, опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% сахаров, до 2% органических кислот, пектиновые вещества, витамин С и каротин. К десертным сортам (крупные сладкие ягоды) относятся: Финик, Изумруд московский, Английский желтый и др. Используют в пищу в свежем виде, а также для приготовления варенья, джема, мармелада, соков, сиропов. Плоды крыжовника широко применяются в профилактических и лечебных целях. Ягоды крыжовника должны поступать в продажу свежими, чистыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, без заболеваний и повреждений.

Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

Земляника. Различают лесную и садовую землянику. У лесной – ягоды мелкие, диаметром не более 1 см; у садовой – ягоды крупные, массой до 50 г. Садовая земляника рано созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли железа, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими. Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Рощинская, Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая, Рубиновая, Муто и др. По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта – не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10% массы), во 2-м сорте размер не нормируется.

Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую форму, окраска – темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное варенье). Сорта клубники – Шпанка и Миланская.

Дикорастущие ягоды широко используются как в свежем, так и в переработанном виде. Большинство из них обладает лечебными свойствами и издавна применяется в народной медицине. Это клюква, брусника, ежевика, черника, малина, голубика, облепиха, земляника и др.

Клюква – ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней весной – «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом. Ягоды клюквы содержат (в %): сахаров – 5,7, кислот – 3,6; витамин С. Клюкву употребляют в свежем виде, при изготовлении мармелада, желе, соков, варенья. Считается, что клюква оказывает тонизирующее действие на организм человека и повышает умственную деятельность и трудоспособность.

Брусника – ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники. Из нее готовят морсы, квас, варенье, начинки. В лечебных целях используют при заболевании почек, при лихорадочных заболеваниях.

Черника имеет ягоды черного цвета с сизоватым налетом, почти шарообразные. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, кисло-сладкого вкуса. Созревает в конце июня – начале июля. В чернике содержится (в %): сахаров – 5–8, кислот – 0,8–1,3, дубильных веществ – 0,17–0,31 и большое количество красящих веществ. Используют чернику в свежем и сушеном видах, для варки варенья, компотов, соков, сиропов. Широко используется в медицине как вяжущее, антисептическое и желчегонное средство.

Боярышник – это кустарник или небольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек с широкими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышник содержит (в %): сахаров – 3–14, кислот – 0,3–0,9, пектиновых веществ – 1,3–1,6; витамин С. Используют боярышник в пищевой промышленности и медицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.

Шиповник – плоды ягодообразные, гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелких волосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминным средством – содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодов шиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.

Облепиха – ягоды круглой или яйцевидной формы, желтого или оранжево-красного цвета, мякоть мясистая, кисловатая с приятным ароматом. Плоды облепихи содержат (в %): сахаров – 2,3–3,0, кислот – 2,3–3,2; каротин, витамин С. Облепиха ценна также содержанием жира (до 9%). Из облепихи готовят варенье, желе, кисель, пастилу, соки и др. Облепиховое масло используют как лечебное средство при ожогах, лучевых поражениях кожи, в гинекологии.

Требования к качеству. В зависимости от требований стандарта к внешнему виду, содержанию в партии ягод, остатков кистей и листьев, содержанию ягод осыпавшихся, раздавленных, не достигших нормальной окраски, размеру по наибольшему поперечному диаметру виноград и землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Смородину, крыжовник, малину на товарные сорта не подразделяют. Смородину подразделяют на виды: без кистей и в кистях. Ягоды, реализуемые в свежем виде, должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. В партии не допускается наличие ягод зеленых, загнивших, с наличием на их поверхности плесени, ядохимикатов.

Болезни ягод. Прохладное влажное лето приводит к развитию грибковых заболеваний ягодных культур, что значительно снижает урожай и качество продукции. Среди них наиболее опасны мучнистая роса, серая, белая и черная гнили.

Мучнистая роса поражает все надземные органы растения, а также плоды. На них образуется белый налет, после чего они загнивают.

Серая гниль вызывает побурение ягод в виде бурых пятен. Пораженные плоды непригодны в пищу.

Белая гниль внешне отличается от серой тем, что образовавшийся на поверхности плода налет имеет белую окраску в виде хлопьев, напоминающих вату. Пораженные плоды быстро загнивают.

Черная гниль характерна тем, что на пораженных плодах образуется темно-коричневый войлочный налет.

При уборке урожая плоды, пораженные болезнями, не должны попадать к здоровым, так как могут вызвать их порчу.

Список литературы

1. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-На-Дону, 2005 г.

2. Н.Г. Прохорова, А.М. Новиков. «Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия» Москва, 1989 г.

3. www. comodity.ru

Характеристики

Список файлов курсовой работы