66705 (687701), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Виды сгущённых молочных консервов. Выпускают две группы сгущённых молочных консервов: сгущённое молоко с сахаром и сгущённое молоко стерилизованное.

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8% жира), нежирное сгущённое молоко с сахаром, сгущённые сливки с сахаром; а с наполнителями – какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира). Сгущенные молочные консервы содержат углеводы – 45–55%, белки – 7–10%, молочный жир – 7–19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром – 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром – 407 ккал на 100 г. продукта.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов и отличительные особенности. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком – темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока – как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао. Содержание влаги в молочных консервах не должно быть (в %, не более): в молоке цельном – 26,5; сгущённом нежирном – 30; с добавлением какао – 27,5; с добавлением кофе – 29; в сливках – 26. Количество сахарозы (в %, не менее): в сливках сгущённых – 37; молоке нежирном и цельном с добавлением кофе – 44; в остальных видах – 43,5. Содержание какао-порошка в какао со сгущённым молоком и сахаром 7,5%. В кофе со сгущённым молоком и сахаром количество экстрактивных веществ натурального кофе и цикория 5%. Не допускается в консервах наличие солей свинца. Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенного молока. Сгущенные молочные консервы упаковывают в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г. и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М – индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 – сливки сгущенные с сахаром; 76 – молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 – какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 – кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 – молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Хранят сгущенные молочные консервы с сахаром при температуре 0–10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной – 8 мес. Сгущённое стерилизованное молоко без сахара хранят при температуре не выше 20°С – 1,5 года. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется от светло-кремового до темно-бурого, повышаются кислотность и вязкость, изменяется вкус.

4. Карамель

Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1–3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г. карамели составляет 370–440 ккал.

Технология приготовления. На современных кондитерских фабриках производство карамели включает следующие основные операции: подготовку сахаро-паточного сиропа, варку карамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели без завертки, завертку карамели и упаковку. Сахаро-паточный сироп готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13–16%. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ. При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком. Далее карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80–90°С, чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т.е. засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выровнять температуру, удалить крупные пузырьки воздуха. При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергается вытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1–1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной, цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5–4,0% из жгута прямоугольного сечения. Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную карамель – рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2–3,5% для оболочки и начинки. Температура начинки должна быть на 10°С ниже, чем карамельной массы. Жидкие начинки (фруктово-ягодные, медовые, молочные и др.) по трубке начинконаполнителя подаются внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы определенного сечения. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины и изделия приобретают разную форму. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании – форму батончиков, кирпичиков или шариков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхность штампованных, изделий может быть гладкой или рельефной (с утолщениями, повышающими прозрачность карамельной массы). Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретает формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же, как и карамели с жидкими начинками. Форму закрепляют охлаждением изделий. При охлаждении до температуры 35°С карамель становится твердой и хрупкой. После формования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. Существуют несколько видов отделки: обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глянцевание, при котором на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазирование – покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы; дражирование – поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют; кондирование, при котором поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Завертывают карамель на заверточных автоматах для придания изделиям привлекательного внешнего вида, защиты от загрязнения и повышения стойкости при хранении. Для завертки карамели используют различные заверточные материалы: красочные этикетки из бумаги, целлофан, фольгу и др. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки. Наиболее распространенной является заделка концов этикетки закручиванием – в перекрутку, уголками – «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамели применяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находится несколько отдельных карамелек.

Ассортимент карамели с начинкой. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:

• с фруктово-ягодными начинками – однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор и др.);

• с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

• с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

• с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);

• с молочными начинками – сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);

• с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);

• с марципановыми начинками – готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);

• с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);

• со сбивными начинками – пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

• с двойной начинкой – начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разным рецептурам (Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др.)

Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными – с добавлением какао-продуктов, с кукурузными – из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно

оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма – правильная, без деформации. Окраска – равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность карамельной массы не более 3–4%, влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и составляет 0,5–19,5%, например в масляно-сахарной – 0,5%, шоколадно-ореховой – 3%, медовой – 16%, фруктовой – 19,5%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22–23%. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть от 2 до 26°. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной – до 100 шт., на долю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой – более 500 шт., начинки – не менее 14%. Стандартом также нормируются количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками – содержание сернистой кислоты. Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

5. Ягоды

По содержанию витаминов, минеральных веществ и особенно микроэлементов ягоды превосходят другие плоды. Употребляют их в свежем виде, часто и в лечебных целях: при малокровии, сердечнососудистых заболеваниях, нарушении обмена веществ. Велико их значение в детском питании. Ягоды – ценнейшее сырье для консервной промышленности.

Химический состав. Сахара ягод представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы содержится очень мало, а в некоторых плодах (голубике, малине, черной смородине, облепихе и др.) она отсутствует совсем. Количество фруктозы и глюкозы у большинства плодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины, брусники) больше фруктозы. Содержание сахаров в ягодах изменчиво и зависит от возраста растения, условий его произрастания и степени зрелости плодов при уборке. Кроме сахаров в состав ягод входят и углеводы более сложного строения – клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток ягод. Особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в ягодах, и сахаром они способны образовывать студень, желе. Без наличия пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т.п.

Органические кислоты. В ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике ведущее место занимает лимонная кислота, а в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты. В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. В плодах лесной земляники, малины, ежевики найдены небольшие количества салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее действие. Кроме перечисленных, встречаются в ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и некоторые другие кислоты.

Витамины. Витаминный состав ягод весьма разнообразен. Ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: С, Р и витамины группы В. Из витаминов, растворимых в жирах – каротин, а также витамины К и Е. Витамин С – ягоды представляют один из важнейших источников витамина С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Важно, что эти растения характеризуются также значительным содержанием веществ Р-витаминного действия (биофлавоноидов), способствующих усвоению аскорбиновой кислоты в организме человека. К числу наиболее богатых Р-витаминоносителей следует отнести плоды шиповника, черной смородины, рябины, черники, голубики, брусники, калины, ежевики, облепихи, клюквы и др. Каротин – по богатству каротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и облепихи. Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам моркови. Витамин К – среди ягод источниками витамина К могут служить черная смородина, ежевика, рябина и шиповник. Витамин Е – им богаты плоды облепихи и морошки.

Характеристики

Список файлов курсовой работы