Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Антоциани (энокрасители|, антоцианины|, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Отримують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і так далі Колір - червоний, при зростанні pH| міняється на блакитну, далі на зеленувату. Застосування - кондитерські вироби, напої, молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик|). Отримують з коріння куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.

Буряковий червоний (бетанин|). Колір - червоний. Отримують з коріння червоного буряка. Застосування - фруктові йогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі). Отримують з самок комах виду Dactylopius| Coccus| costa|. Колір - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.

Карамелевий колір (цукровий колір). Отримують шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози, фруктози або декстрози. Колір - від темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртні напої (простій цукровий колір спиртостоек|), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін[16].

Солодовий екстракт. Отримують з смаженого| ячмінного солоду. Колір - темно-коричневий. Застосування - безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.

Вугілля (вугілля рослинне). Отримують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і так далі). Колір - чорний. Застосування - драже, сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Хлорофілу мідні комплекси. Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір - від голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.

Натуральні харчові барвники

Колір забарвлення:

Біла

• цукрова пудра

• цукрова помада

• молоко

• сливки

• сметана

• білі креми

Жовта

• шафран, розведений в теплій воді, горілці або спирті;

• висушена мелена лимонна цедра;

• морквяна маса, що готується з рівних частин масла і тертої моркви, обсмаженої протягом 3—5 мін до розм'якшення і процідженою через марлю.

Зелена

• сік шпинату

Коричнева

• міцний кавовий настій

• міцний чайний настій

• паленка (див. рецепт)

Червона і рожева

Сік:

• Малина

• Полуниці

• Журавлина

• Кизила

• Брусниці

• Смородина

• Вишні

• червоних сиропів

• варення

• провина

• червонокачанної капусти або буряка

Оранжева

• сік апельсинової цедри

• сік мандаринової цедри

• суміш червоної і жовтої фарби

Шоколадна

• Шоколад

• какао порошок

• паленка з червоною фарбою

Паленка

Інгредієнти

1ст.л. цукру

стакана води

Приготування

Насипати на сковороду 1 ст. ложку цукру і, помішуючи, нагрівати на невеликому вогні до тих пір, поки цукор не зробиться темно-коричневим. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і паленки вийде мало.

Продовжуючи заважати, поступово додати 1/2 стакана гарячої води і заважати до розчинення грудочок. Заважати необхідно обережно довгою лопаткою або паличкою щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру.

Густуватий темно-коричневий розчин, що вийшов, процідити і зберігати в пляшці в холодильнику[21].

2.2 Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні

У харчовій промисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їм привабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби, безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясні продукти і ін.

Для фарбування харчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники. У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура за останні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті, зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].

Технічні вимоги, що пред'являються до харчових барвників, зводяться, в основному, до наступного: стійкість до температурних дій (для продуктів, що піддаються обробці і стерилізації) до 120°С, стійкість до світла, до змін рН в межах 2,5–9,5, постійність концентрації, фізіологічна засвоюваність, відсутність власного запаху, смаку, роздратівливої дії, абсолютна відсутність отруйних речовин, біохімічна нешкідливість [12].

В даний час харчова промисловість України досить активно розвивається і споживає велику кількість харчових барвників (за нашими оцінками — не менше 85–100 тонн в рік). Вітчизняного виробництва харчових барвників в Україні немає. Для забезпечення підприємств харчової промисловості проводяться закупівлі імпортного, переважно синтетичних барвників. Слід зазначити, що синтетичні барвники, будучи за своєю природою чужорідними по відношенню до людського організму, мають певні недоліки, зокрема вони містять в тому або іншому ступені домішки початкових і проміжних речовин, використані при їх синтезі. Значна частина цих речовин токсична, багато з них викликають онкологічні захворювання. Крім того, синтетичні барвники в людському організмі можуть руйнуватися з утворенням речовин, синергізм яких невивчений. Відзначимо, що вартість синтетичних харчових барвників вельми велика і складає на даний момент до 100 $ за 1 кг

У колишньому Радянському Союзі, з вказаних вище причин, виробництво і застосування більшості синтетичних харчових барвників, що експортуються в даний час до України, було заборонене внаслідок їх токсичності або канцерогенності [13].

Альтернативою синтетичним харчовим фарбникам є природні барвники, що отримуються з натуральної сировини: овочів, фруктів, ягід. Вони не є чужорідними людському організму, і без наслідків для здоров'я переробляються ним. Крім того, багато природних барвників мають додаткові корисні властивості, зокрема є природними антиоксидантами, що дозволяє запобігти для людського організму шкідливих наслідків, пов'язаних із забрудненням навколишнього середовища. На відміну від виробництва синтетичних барвників, де на 1 т продукту виходить до 100 т шкідливих відходів, виробництво барвників з природної сировини є екологічно чистим і може бути практично безвідходним. Ці барвники маіють високі експортні потенціали і забезпечені місцевими сировинними ресурсами, існуючими виробничими площами. Дане виробництво харчових барвників з природної сировини є єдиним економічним комплексом, який включає:

- вирощування, збір, заготівку рослинної сировини,

- зберігання сировини, матеріалів,

- підготовку сировини і його переробку,

- розфасовку готового продукту, його зберігання і відправку споживачам.

Основні технологічні стадії: подрібнення рослинної сировини, віджимання і фільтрація отриманої рідкої фракції, концентрація (упарювання) і (або) сушка. Випускні форми барвників — у вигляді концентрованих паст (до 60% фарбувальної речовини) і в порошковій формі (95–98% фарбувальної речовини). Виробництво будується за принципом гнучких технологічних модулів, з тим щоб забезпечити максимальну мобільність перебудови під конкретні замовлення, виходячи з поточних потреб. На такому виробництві можливо налагодити випуск наступної продукції:

- червоний-фіолетовий харчовий барвник — виходить з буряка і сухий корм на основі бурякового жому. Барвник випускається у вигляді стабілізованого концентрованого розчину, готового до застосування. Відхідний жом буряка після сушки, додавання кормових мікродобавок і пресування продається населенню і сільськогосподарським підприємствам як ефективний комбікорм для птиці і рогатої худоби;

- оранжевий харчовий барвник з моркви і сухий корм на основі морквяного жому;

- жовтий харчовий барвник на основі цибулевого лушпиння;

- синій харчовий барвник з бузини, шовковиці, сухий корм з жому, а також суміші барвників різних кольорів на їхній основі.

Технологічна схема мобільна, легко перебудовується під певний вид рослинної сировини, що дає можливість оперативно реагувати на поточні потреби у барвниках за сезоном. Можливе подальше розширення виробництва за рахунок випуску барвників на основі томатів, перехід на випуск барвників в порошковій формі, випуск харчових пігментів шляхом ліофільної сушки і низькотемпературного помелу мезги.

В даний час можлива організація виробництва вітчизняних харчових барвників після незначної модернізації на ряду консервних і харчовосмакових підприємствах України. Ці виробництва також зможуть випускати:

- концентрати фруктових, овочевих соків і фруктового борошна для кондитерської промисловості;

- сухі концентрати на основі фруктів і овочів для дитячого дієтичного харчування.

Крім того, на такому підприємстві можна організувати випуск вельми дорогої продукції — масла обліпихи з ягід обліпихи і бета-каротину з моркви. Попередні розрахунки техніко-економічного обґрунтування показали, що запропоноване виробництво буде економічно вигідним: висока рентабельність виробництва, продажу барвників і супутніх продуктів (20–25%). Крім того, дозволить вирішити ряд соціально-економічних проблем регіону і країни [4, 5].

3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників

3.1 Асортиментна характеристика сировини

Як основні барвники для кремів використовуються частішим натуральні природні засоби: різні якісні вина, наливки, настоянки, сиропи, соки, варення, джеми, що додаються при приготуванні крему в кількостях, що практично не міняють смакову гамму кремів, але що дають йому бажаний колірний ефект.

Відтінки коричневого кольору Їх можна отримати, додаючи в крем або інші обробні продукти для торта паленку, порошок какао, шоколад або каву. Ці добавки використовуються так само і для зміни смакових відтінків крему. Для рівномірного забарвлення при приготуванні крему какао-порошок треба ввести в масу в кінці збивання, просіваючи його крізь невелике ситечко і не припиняючи збивати крем.

Відтінки жовтого кольору. Ніжні жовті кольори дають сирі яєчні жовтки, що додаються в крем, і настій міцно завареного чаю. Ніжно-лимонний колір дає тонко змелена і просіяна крізь сито висушена кірка лимона. Нею можна, окрім крему, підфарбувати глазур, помадку, меренги і тісто для дрібних виробів, використовуваних для прикраси тортів. Яскравий оранжевий відтінок дає настоянка шафрану або висушена апельсинова кірка, приготована так само, як лимонна. Кірка цитрусових повинна бути зрізана з плоду дуже тонко, щоб отримати інтенсивніше фарбування.

Відтінки червоного кольору Майже всі відтінки червоних тонів від ніжного рожевого до яскравого червоного кольору, дає сік або желе домашнього приготування з ягід червоної смородини з цукром, кизила, журавлини і брусниці (або краще свіжий сік цих ягід), а так само сік солодкого червоного буряка.

Малинову гамму тонів для крему або інших обробних продуктів при оформленні тортів можна отримати, використовуючи концентрований домашній сироп або сік з чорноплідної горобини або чорної смородини. Їх можна використовувати для фарбування крему або інших обробних продуктів.

Відтінки зеленого кольору Зелені кольори можна отримати за допомогою відвару подрібненого шпинату, заздалегідь злив з що вийшов маси що відстоявся і менш яскравий верхній сік і залишивши найбільш концентровану його частину. Для отримання зеленого кольору можна використовувати воду «Острогін» (треба так само враховувати і її запах).

Відтінки блакитного і фіолетового кольору Блакитні кольори можна приготувати з відвару або настоянки волошки. Фіолетовий колір дає настій лушпиння соняшникового насіння. Прекрасними барвниками і в той же час ароматизаторами, як для основних так і для обробних продуктів при приготуванні тортів, є хороші натуральні вина різної гамми квітів, наливки і настоянки.

Найбільшого поширення при виробництві продуктів набув барвник бурякового соку сушки (ТУ 9199-013-00353158-97) сублімації, порошок темно-бордового кольору. Вміст фарбувальних речовин в препараті складає 0,1 – 8,0 % залежно від способу отримання.

Характеристики

Список файлов курсовой работы