66671 (687684), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Вимоги до закладів ресторанного господарства визначають відповідно до таких основних характеристик:
- місце розташування закладу і стан прилеглої території;
- вид, тип та особливі будівлі;
- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
- рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;
- процес обслуговування;
- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;
- номенклатура додаткових послуг.
У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.
У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.
Відповідно до свого типу у закладах ресторанного господарства має бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.
Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].
Склад і площі приміщень закладів ресторанного господарства передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3
Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.
Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]
Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.
Відкриття закладу громадського харчування узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.
Узгодження з органами санепідемнагляду здійснюється шляхом одержання висновку про відповідність об'єкта санітарним нормам. Такий висновок видається головним санітарним лікарем за заявою суб'єкта господарювання.
Необхідно пам'ятати, що заклади громадського харчування повинні в обов'язковому порядку мати в наявності Санітарні правила і виконувати їх вимоги (визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, прийому і збереження харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці й особистій гігієні персоналу підприємства). Відзначимо також, що всі працівники, зайняті в громадському харчуванні, повинні мати особисті медичні книжки, у яких відображаються результати обов'язкових профілактичних медичних оглядів. Витрати на проведення таких обов'язкових оглядів підприємство вправі включити до складу валових витрат.
Крім того, у загальному порядку заклади громадського харчування для початку роботи повинні одержати дозвіл органів пожежного нагляду, а також дозвіл на розміщення об'єкта торгівлі органів місцевого самоврядування.
За оформлення і видачу дозволу на розміщення об'єктів торгівлі в спеціально відведених для цього місцях сплачується збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі. Його стягування передбачене ст. 17 Декрету про місцеві податки. Цей збір стягується з юридичних осіб і громадян, що реалізують сільськогосподарську, промислову продукцію й інші товари, і його розмір залежить від площі торгового місця, його територіального розміщення і виду продукції. На той факт, що сплата цього збору поширюється і на заклади громадського харчування, звертає увагу Держкомпідприємництво в листі від 29.10.2001 р. № 4-46-1862/6423:
"збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі поширюється на сферу торгово-виробничої діяльності (громадське харчування ); термін дії дозволу, порядок видачі, форма бланка і т.п. визначаються органами місцевого самоврядування".
Граничний розмір збору не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (на сьогоднішній день - 340 грн.) для суб'єктів, що постійно здійснюють торгівлю в спеціально відведених для цього місцях, і одним неоподатковуваним мінімумом доходів громадян (17 грн.) у день - за одноразову торгівлю (у листі від 08.02.2002 р. № 2-222/756 під одноразовою торгівлею Держкомпідприємництво розглядає пересувну торгівлю, для якої дозвіл повинен видаватися на певний строк і збір стягується щоразу при видачі дозволу.
При цьому збір не стягується щодо тих об'єктів торгівлі, що створені до вступу в силу Декрету про місцеві податки.
Платники єдиного податку при одержанні дозволу на розміщення об'єкта торгівлі збір не сплачують, що передбачено ст. 6 Указу №746.
Відзначимо, що на практиці, як правило, місцевими органами встановлюються тимчасові рамки дії дозволу на розміщення об'єктів торгівлі, і, відповідно, збір стягується з визначеною періодичністю, звичайно - щорічно.
Режим роботи Режим роботи закладів громадського харчування установлюється суб'єктом господарювання, однак повинен бути погоджений з органом місцевого самоврядування. А заклади громадського харчування, що обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, установлюють режим роботи за домовленістю з їх адміністрацією. Звертаємо увагу на те, що в даний час не установлені вимоги про узгодження режиму роботи з профспілками зазначених підприємств, установ і закладів, що необхідно було робити раніше.
2. Технологічне приготування харчових барвників
2.1 Классифікація харчових барвників
Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і так далі
Сировиною для отримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з яких фізичним способом здобувають фарбувальні речовини.
Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішому вигляду.
Барвники діляться на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.
Застосування натуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернути увагу покупців.
Натуральні (природні) барвники – це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їх іноді піддають хімічній модифікації.
До ідентичних натуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані в харчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу[11].
В даний час в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвники червоної гамми.
Червоний колір плодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, тому натуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції, традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.
Відомі барвники, виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини, глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде, стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.
Але ці колоранти нестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні рН, температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.
При використанні харчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їх допомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування, псування або застосування недоброякісної сировини.
Застосування натуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить від сезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різні барвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшити асортимент (цукерки)[13].
Нові мікрокапсуліровані барвники MICRO - CAPTM – результат технологічного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високих температур в багатьох харчових продуктах.
Барвники будь-яких квітів: від жовтого до оранжевого
Turmeric Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик – Curcuma longa – яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір – жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних pH середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.
Carthamus Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus| додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.
Annato Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.
Xanthophyll Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.
Beta – carotene Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу pH середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A [13].
Paprika oleoresin Паприка – приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір у залежності від концентрації – від оранжевого до червоного. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.
Все відтінки: від ясно-рожевого до темно-червоного
Red beet Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництві йогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір від червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.
Anthocyanin Цей барвник отримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендується використовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір – від малинового червоного при pH 4 до чорничного червоного при pH 5. У цього барвника хороша стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.
Cochineal / Carmine Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується в Південній Америці. Застосовують в продуктах з низьким рівнем pH|, кондитерських виробах, лікерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal| / carmine| отримують колір від оранжевого до червоного. Виключно стійкий до світла і високих температур.
Sandalwood| Екстракт сандалового дерева – темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дерева Pterocarpus santalinum. Цей барвник століттями застосовується в Скандінавських країнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'ясних продуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори від темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.
Натурально зелені кольори[10]
Chlorophyll Цей барвник отримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll| застосовують у виробництві морозива, лікерів, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додає продукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.
Chlorophyll| - Turmeric Суміш барвників Chlorophyll і Turmeric додає продукту темний жовто-зелений колір. Chr Hansen по запиту клієнта виготовляє дану суміш в потрібній пропорції. Даний продукт використовують у виробництві морозива, десертів і кондитерських виробів.
Повна палітра відтінків: від коричневого до чорного
Malt| Цей барвник отримують з жареного ячмінного солоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвником Annato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів і м'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.
Caramel – один з найбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневий колір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах[7].
Carbo| Vegetabilis| Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. Carbo Vegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів і кондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір від сірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.
Вміст фарбувальних речовин в натуральних барвниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і так далі
Лукаротін (ж-каротин|)
Лукаротін 30 М - це 30% розчин ж-каротина| в харчових маслах.
Додає продукту забарвлення від жовтої до оранжево-червоної.
Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях що володіє сильною фарбувальною дією.
Області використання: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД).
Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т.
Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна 30 М приблизні в одній десятій частині використовуваного масла, підігрітого до 40оС|. Потім цей розчин вносять до всього об'єму використовуваного масла[14].
Після розтину упаковки барвника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або зберігати в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).
Анато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротиноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
