66656 (687678), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.
Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.
Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.
Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.
От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – 2-е изд., стер. – М.:Издательский центр "Академия", 2003. – 328 с.
2. Все ГОСТы
http://vsegost.com/
3. Департамент образования города Москвы. "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях". Методические указания города Москвы. Издание официальное. Москва 2007 г.
4. "Древнерусская литература. Антология. Историко-литературный сайт". Автор проекта и составитель - Александр Петров (Россия). Студия Художественного фонда Александра Петрова (Studio "Alex Petrov Art Fund"). Фонд ревнителей памяти преподобного Иосифа Волоцкого. Copyright (C) 2001-2008 by Alex Petroff (Russia). All right reserved.
http://old-rus.narod.ru/13.html
5. Интернет-библиотека бесплатных электронных книг.
http://www.e-bibl.narod.ru/referat.html
6. Маслов Л. А. Кулинария. – ГТИ, Москва, 1957.
7. Русская энциклопедия "Традиция".
http://traditio.ru/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
9. Теплов В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.
10. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с
11. http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/
12. © 2002 - 2007 allcafe.info, свидетельство о регистрации СМИ №2-4571.
http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/
13. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1961.php
14. http://maxybaby.net.ua/index.php?loc=art-detskoe-pitanie&art=kalory-table
. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/373.php
. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/506.php
. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
. ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
19. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.. ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия. . ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
22. ГОСТ Р 53127-2008 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.
23. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
24. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
Приложения
Приложение 1
Калорийность блюда на 100 г
| Наименование продукта | Энергетическая ценность в 100 г продукта, Ккал | Масса нетто, г. | Энергетическая ценность готового блюда, Ккал |
| Картофель | 83 | 27 | 22,41 |
| Морковь | 33 | 10 | 3,3 |
| Свекла | 48 | 24 | 11,52 |
| Лук | 48 | 9 | 4,32 |
| Огурцы соленые | 11,2 | 14 | 1,57 |
| Горошек консерв. | 40 | 11 | 2,8 |
| Масло раст. | 899 | 8 | 71,92 |
| Зелень | 41 | 0,75 | 0,31 |
| Соль | 0 | 0,25 | 0 |
| Итого: | 100 | 118, 15 |
Пример расчета:
Картофель: в 100 г. 83 Ккал, необходимое количество для приготовления 100 г. винегрета – 27 гр., получаем: 83*27/100 = 22,41
Приложение 2
Расчет Белков
| Наименование продукта | Содержание Белков в 100 г продукта, г. | Масса нетто, г. | Содержание белков в готовом блюде, г. |
| Картофель | 2,0 | 27 | 0,54 |
| Морковь | 1,3 | 10 | 0,13 |
| Свекла | 1,7 | 24 | 0,41 |
| Лук | 1,7 | 9 | 0,15 |
| Огурцы соленые | 0,6 | 14 | 0,08 |
| Горошек консерв. | 3,1 | 11 | 0,34 |
| Масло раст. | 0 | 8 | 0 |
| Зелень | 3,7 | 0,75 | 0,03 |
| Соль | 0 | 0,25 | 0 |
| Итого: | 100 | 1,68 |
Пример расчета:
Картофель: в 100 г. 2 г. белков, необходимое количество для приготовления 100 г. винегрета – 27 гр., получаем: 2*27/100 = 0,54
Приложение 3
Расчет Жиров
| Наименование продукта | Содержание жиров в 100 г продукта, г. | Масса нетто, г. | Содержание жиров в готовом блюде, г. |
| Картофель | 0,1 | 27 | 0,03 |
| Морковь | 0,1 | 10 | 0,01 |
| Свекла | 0 | 24 | 0 |
| Лук | 0 | 9 | 0 |
| Огурцы соленые | 0,08 | 14 | 0,01 |
| Горошек консерв. | 0,2 | 11 | 0,02 |
| Масло раст. | 99,9 | 8 | 8,0 |
| Зелень | 0 | 0,75 | 0 |
| Соль | 0 | 0,25 | 0 |
| Итого: | 100 | 8,07 |
Приложение 4
Расчет Углеводов
| Наименование продукта | Содержание углеводов в 100 г продукта, г. | Масса нетто, г. | Содержание углеводов в готовом блюде, г. |
| Картофель | 19,7 | 27 | 5,32 |
| Морковь | 7,0 | 10 | 0,7 |
| Свекла | 10,8 | 24 | 2,6 |
| Лук | 9,5 | 9 | 0,85 |
| Огурцы соленые | 2,2 | 14 | 0,31 |
| Горошек консерв. | 6,5 | 11 | 0,71 |
| Масло раст. | 0 | 8 | 0 |
| Зелень | 8,1 | 0,75 | 0,06 |
| Соль | 0 | 0,25 | 0 |
| Итого: | 100 | 10,55 |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
