66615 (687657), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Сульфитредуцирующие клостридии
Определение основано на учете специфического роста клостридий в железосульфитсодержащих средах. При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется железа сульфат, который вызывает почернение среды.
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий 1 см3 анализируемой взвеси стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 см3 жидкой сульфит-циклосериновой среды или среды Вильсона— Блера. Затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получают возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Инкубация при 37 ± 1 °С длится 18—20 ч. При наличии сульфитредуцирующих клостридий среда чернеет.
Для подтверждения принадлежности выделенных культур к клостридиям проводят пересев на поверхность агаризованной среды (Вильсона—Блера, улучшенная клостридиальная или др.) и инкубируют в анаэробных условиях при 37 ± 1 °С в течение 24— 48 ч. Отбирают характерные колонии и изучают микроорганизмы по морфологическим (в мазках, окрашенных по Граму и на спору) и некоторым культурально-биохимическим свойствам, в частности по реакции на каталазу (отрицательная).
Если в посевах (в 4 колониях из 5) обнаружены сульфитредуци-рующие грамположительные, нередко спорообразующие палочки, каталазоотрицательные, способные расти в анаэробных условиях, то делают заключение о наличии в продукте сульфитредуцирующих клостридий. Пересчет количества указанных микроорганизмов на 1 г (1 см3) проводят по ГОСТ 26670—91 с использованием той же формулы, что и для стафилококков. В соответствии с ГОСТ 9958—81 допускается не подтверждать принадлежность выделенных культур к сульфитредуцирующим клостридиям, а пересчет проводить на их количество по положительному титру, т. е. по максимальному разведению суспензии, в посеве которого наблюдается почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-1, то считают, что в 1 г исследуемого продукта содержится 10 (или 1-101) клеток, при аналогичных изменениях в пробирках с разведением 10-2 — 100 (или 1 • 102) клеток.
Санитарно-бактериологический анализ других мясных изделий проводят методами, используемыми для микробиологических исследований колбас и колбасных изделий. Посевные дозы выбирают с учетом нормативных показателей.
Микробиологические показатели колбасных изделий
Эти показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078—01 и представлены в таблице
Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса убойных животных и птицы
| Группа продуктов | МАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, в которой не допускается наличия | ||||
| БГКП | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные м-мы | |||
| сальмонеллы | листерии | |||||
| Колбаса сырокопченая и полукапченая | -- | 0,1 | 0,01 | 1 | 25 | 25 |
| Колбаса варено-копченая | -- | 1 | 0,01 | 1 | 25 | 25 |
| Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукапченые, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку | -- | 1 | 0,1 | 1 | 25 | 25 |
| Колбасы вареные высший и I сорт | 1*103 | 1 | 0,01 | 1 | 25 | 25 |
| Колбасы вареные II сорт | 2,5*103 | 1 | 0,01 | 1 | 25 | 25 |
При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.
Отбор проб, подготовку их к лабораторному анализу и порядок исследования осуществляют в соответствии с действующими ГОСТами, МБТ и другими нормативными документами.
Нормативные сроки исследования колбасных изделий — один раз в декаду.
Заключение
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.
Список использованной литературы
-
Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., —М.: 2006.—407с.
-
Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 1998—134стр.
-
Санитарная микробиология. Билетова Н. В., Корнелаева Р. П., Кострикина Л.Г. и др. Под ред. Любашенкои С.Я. —М.: Пищевая пром-сть, 1980.—352 с.
-
Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко РИФ «Антиква» Москва—1994—153-155стр.
-
Микрофлора пищевых продуктов. Серия Микробиология. Т.22. М. ВИНИТИ.
-
Микробиология мяса и мясопродуктов. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М., Колос, 1996.
-
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. М., Антиква. 1994.
-
Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.М., Агропромиздат, 1985.
-
Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988.
-
Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
